La Notte dei Maestri del Lievito Madre

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Ci sono giorni in cui arrivare a Tabiano Terme, sulla collina che sovrasta la più nota Salsomaggiore,  è come fare un viaggio a ritroso nel tempo: si entra in un contesto dove tutto si fa indolente, come spesso accade in luoghi costruiti attorno ad un’idea (in questo caso le terme) ma che non hanno una caratteristica urbanistica o una connotazione storica che li renda attraenti. Non per questo la qualità della vita ne risente. Anche perché, come in ogni angolo d’Italia, c’è sempre qualcosa o qualcuno che rende interessante il viaggio.
In questo caso si chiama Focaccia, ma non una semplice focaccia bensì un panettone, quello di Claudio Gatti che, dalla sua Pasticceria Tabiano – al contempo anche bar, gelateria, tabaccheria, negozio di prodotti tipici e, nelle sere d’estate, anche cinema; praticamente un centro di aggregazione della comunità di abitanti e turisti – è arrivato a spedirla in una dozzina di paesi del mondo, Australia compresa.
Oltre al flusso costante di clienti che, ogni giorno dell’anno, arrivano direttamente ad acquistare questo particolarissimo panettone.
“La destagionalizzazione si è ormai affermata. – confida Claudio Gatti – Molto di questo va al lavoro fatto da Davide Paolini (Il Gastronauta ndr) che, per primo, ha creduto in un consumo diverso del panettone ideando Panettone tutto l’anno, un tour che ogni anno tocca le principali località turistiche italiane”.
Una di queste è Salsomaggiore Terme dove Claudio Gatti ha organizzato una tappa del tour per lunedì 4 agosto.
“Davide Paolini verrà a presentarla e una ventina di maestri del lievito madre, quella sera, proporranno le loro specialità di panettone. – racconta Gatti, a sua volta maestro del lievito madre –  Sarà la Notte del Lievito Madre, di fronte al palazzo liberty delle Terme Berzieri, in cui ognuno potrà assaggiare, capire, approfittare della presenza dei più grandi maestri italiani, tra cui Achille Zoia (il mio maestro), Alfonso Pepe, Renato Bosco, Gino Fabbri e tanti altri. Persone straordinarie che hanno accolto subito il mio invito”.

Ma questa storia del lievito madre non sa di troppa leggenda?
“No! – spiega risoluto il pasticcere – Ognuno di noi ha il proprio lievito madre, condizione primaria per fare un buon panettone. Il mio l’ho ricevuto in dono da Achille Zoia che mi disse: fra tre rinfreschi diventerà definitivamente il tuo”.
E c’è un momento preciso per usarlo?
“Non c’è un momento preciso. Chi sostiene che l’ora migliore è all’alba o il periodo è d’inverno probabilmente non si avvale della tecnologia che ha aiutato tantissimo il nostro mestiere, senza togliere nulla della nostra artigianalità”.
Cosa succede il 4 agosto, nella Notte dei maestri del lievito madre?
“Davanti al Berzieri ci sarà un lungo tavolo di trenta metri, dietro al quale lavoreranno i maestri per far assaggiare agli ospiti i loro panettoni in abbinamento al gelato realizzato da alcuni artigiani, tra cui Sanelli di Salsomaggiore, Giuliano Curati e Greta Belladelli. Un altro abbinamento sarà con i vini delle Cantine Casabella. Tutta la manifestazione è completamente gratuita, grazie ai tanti sponsor e al Comune che hanno creduto nell’evento”.
Come si propone il panettone d’estate?
“Nel modo classico, ma è perfetto per una colazione mattutina in vacanza”.

Luigi Franchi

Foto: Ivano Zinelli

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