Last minutes per Identità Golose 2013

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Ci siamo. Se siete ristoratori, cuochi, maitre, produttori, professionisti del settore, food and wine blogger, opinion leader, giornalisti, o solo – si fa per dire – highfoodaolich, sappiamo dove sarete domani, e dopo e dopo ancora. A Identità Golose, ovviamente, il Congresso Internazionale di Cucina in scena per tre giorni a Milano. Vi abbiamo già scritto raccontandovi come Paolo Marchi pensò di inventarsi questo appuntamento non solo con il meglio della cucina – e della sala –  in circolazione, ma con le idee e le riflessioni che veicolano i mestieri coinvolti; vi abbiamo anche indicato alcuni dei tanti protagonisti presenti con le loro novità. A meno di 24 ore dai blocchi di partenza, vi lasciamo con qualche altro suggerimento last minutes, una nostra personale mappa golosa per orientarvi. È ovviamente e volutamente lontano dall’essere esaustiva, perché c’è solo una cosa da fare domani: venire a Milano.

Iniziamo con un grande classico della cucina italiana, la pasta: Monograno Felicetti la declinerà in tre tradizioni, pasta del Nord, pasta del Centro e pasta del Sud, studiate e rielaborate da Davide Scabin. “Nel recente passato – spiega Felicetti – abbiamo dimostrato, con successo, che la pasta si può proporre in mille maniere diverse. Nel 2013 torniamo alla tradizione, agli ingredienti locali, a ricette ripetibili e al rispetto di chi, lo chef, dopo aver provato, riprovato, migliorato, modificato, chiesto a se stesso e agli altri se la strada fosse quella giusta, interpreta queste tradizioni in maniera contemporanea”. Davide Scabin, chef del Combal Zero di Rivoli, aggiunge: “Il mio compito è dare piacere e questo piacere può essere standardizzato. È la vera soddisfazione dello chef: poter essere clamorosamente e volontariamente copiato. Questa volta nel rispetto della tradizione, nel rispetto di quella meraviglia chiamata pasta”. Bell’esame di realtà: cucina e cuochi con i piedi per terra, e non per questo, anzi, proprio per questo, eccezionalmente ripetibili.

Proseguendo con la tradizione, ecco la pizza: ma, attenzione, parliamo di una tradizione che non è sbadiglio e solita musica, è studio e ricerca continua secondo il paradigma, che è anche il leit-motive di questa edizione di Identità Golose, del Rispetto, per le persone, per le professioni, per i clienti e per i prodotti. Vi consigliamo di non perdervi allora la strana coppia Bonaventura Maschio-Simone Padoan, ovvero, l’acquavite d’uva Prime Uve di Anna e Andrea Maschio, quinta generazione della storica famiglia di distillatori, e le pizze gourmet a lievitazione naturale farcite con materie prime d’eccellenza. “Simone Padoan rappresenta per tutti noi l’esempio luminoso di chi ha saputo trovare una propria e precisa identità, nel rispetto dell’etica, della materia prima e di una sana scelta di vita. Una filosofia a cui ci sentiamo di appartenere fino in fondo” hanno dichiarato i Maschio, non nuovi a proposte straordinariamente gustose (ricordiamo ancora gli abbinamenti tra Prime Uve e i dolci di Corrado Assenza e, l’anno scorso, con i finger di pesce di Moreno Cedroni, vere sorprese).

Voglia di carne? Eccovi accontentati con l’appuntamento quotidiano Simply Beef & Lamb di Eblex, l’Ente inglese che promuove le sue pregiate carni in Italia. A interpretarle, Andrea Berton che proporrà, giusto all’ora di pranzo, golosi e salutari finger a metà strada tra street-food e party-chic.

Vi è rimasto uno piccolo spazio per… il caviale? Il Caviale Calvisius, leader mondiale e prodotto top nel comparto dell’alta gastronomia italiana, presenta la “Calvisius Caviar Collection 2013”, un elegante box destinato ai migliori ristoratori per proporre agli ospiti una verticale di caviale variegata e completa: Calvisius Tradition, ottenuto dallo Storione Bianco, Calvisius Oscietra Classic, dallo Storione Russo, Calvisius Oscietra Royal, che rappresenta un’ulteriore selezione dell’Oscietra per grandezza e per colore, da retrogusto nocciola, e Calvisius Venise, ottenuto da un incrocio tra lo Storione Siberiano e quello Cobice. Agroittica Lombarda produce il prodotto di punta, il Caviale Calvisius, che a Identità Golose è presente con i tartufi Tartuflanghe, il riso Acquerello e i Franciacorta Ca’ del Bosco. I rispettivi prodotti saranno interpretati dallo Chef stellato Stefano Cerveni del “Due Colombe – Ristorante Il Borgo Antico” a Borgonato di Cortefranca (BS) e dall’Executive Chef del Bulgari Hotels&Resorts Milano, Andrea Ferrero.

Dulcis in fundo, è il caso di dirlo, martedì avrà luogo la presentazione del volume Percorsi, un viaggio nella pasticceria d’autore curato dal noto pasticcere Gianluca Fusto ed edito da Reed Gourmet. Un libro che, conoscendo l’autore, sarà frutto di tanto cuore e di tanta dedizione: già solo vedendo il filmato della presentazione, abbiamo pensato a Gianluca Fusto come al “Pittore del Cioccolato”, capace di conferire forma, armonia, eleganza prima al gesto che al prodotto dello stesso, raccontando, attraverso le sue creazioni, storie delicatamente forti. Complimenti.

Vi abbiamo convinti? Se avete ancora dei dubbi, consultate il programma completo della tre giorni qui: www.identitagolose.it

Alessandra Locatelli

Fotografia Alessandro Castiglioni

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