Olio Officina Festival 2017, tra Olio e Ristorazione

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A Milano si parla di olio, delle sue proprietà e caratteristiche, del modo di impiegarlo e dello stato dell’arte del comparto e lo si fa nella sede più appropriata: Olio Officina Festival, la più importante manifestazione culturale dedicata all’olio e ai condimenti ideata e diretta da Luigi Caricato, oleologo, scrittore e divulgatore.
Lo abbiamo incontrato per avere alcune anticipazioni delle tematiche di questa sesta edizione, in programma a Palazzo delle Stelline, dal 2 al 4 febbraio 2017.
Qual è il leit-motiv di questa edizione di Olio Officina Festival?
“Il tema della sesta edizione è: Energia. Olio in movimento. Infatti l’olio, oltre a essere alimento e condimento, è anche e soprattutto energia in quanto fonte di calorie in grado di dare una spinta propulsiva e dinamica all’organismo e di pervaderlo di benessere e di gusto”.
Che cosa è cambiato nell’approccio all’olio, rispetto alla prima edizione di Olio Officina Festival?
“Sta crescendo l’attenzione verso questo straordinario prodotto, ma è ancora troppo lenta l’acquisizione di conoscenza e competenza. Soprattutto c’è un passaggio culturale ancora molto contrastato e sofferto”.
Puoi fare qualche esempio?
“Forse ci si riempie troppo la bocca di termini come biodiversità che, senza dubbio, vanno benissimo ma non devono servire a rallentare, se non bloccare, la necessaria evoluzione del comparto nel suo insieme. Mi spiego meglio: è vero che l’Italia vanta il maggior numero di cultivar di olive al mondo, ma serve a poco se di queste cultivar poi ci sono produzioni che rimangono sulla carta”.
Quali possono essere le strade da percorrere per dare il giusto valore a questa produzione, anche alla luce del calo che si sta verificando in Italia?
“Piantare più ulivi e fare ricerca. Non demonizzare sistemi di raccolta meccanici, razionalizzando i sistemi di piantagione, laddove è possibile. Non è la raccolta a mano che fa buono un olio; quella è poesia che ci sta, può far del bene al fascino del paesaggio, ma nessuno tiene il conto degli infortuni che, ad esempio, sono causati da metodi arcaici. L’olivicoltura in Italia sconta un difetto di modernità che porterebbe solo benefici”.
Si parlerà di questo a Olio Officina Festival?
“Di questo e di molto altro. Si dibatterá sugli ulivi malati del Salento con aggiornamenti sulla Xylella. Si parlerà poi di neomamme in cerca di oli adatti per i propri bambini, di arte, di filosofia e di dietetica e nutrizione. Ma anche di olio e sport con il ruolo dell’olio come alimento nutraceutico e functional food, della gentilezza degli oli liguri e del Garda, della potenza degli oli vulcanici e di una eterna diatriba: olio vs burro”.
In Italia, come forse in molti altri paesi, vige una legislazione complessa e, a volte, molto farraginosa riguardante l’olio. Questo incide in negativo sull’attività produttiva?
“Io sostengo da sempre che il vuoto culturale non si può colmare con le leggi. Detto questo voglio anticipare che lancerò un’iniziativa – Visto si stampi – che consiste in una raccolta di firme per avere un unico soggetto di riferimento e una procedura uguale per tutti nell’approvazione delle etichette. Il problema è reale: ciascun ufficio preposto fornisce risposte differenti e spesso il produttore corre il rischio di riportare informazioni sbagliate in etichetta, con tutto quello che ne consegue. La mia proposta è che ogni produttore possa inviare il file in pdf all’ICQRF e riceva un visto si stampi”.
Parliamo anche di olio e ristorazione, dal momento che la nostra rivista sarà partner, insieme a Olio Officina Festival, di un convegno dedicato a questo argomento; come si è evoluto il consumo dell’olio al ristorante?
“Ora esiste finalmente la possibilità di creare carte degli oli davvero innovative e originali, grazie alla diffusione delle bottiglie da 100 ml. Resta un problema di conoscenza e torno al concetto di prima: se è stata necessaria una legge per togliere le ampolle e impedire il rabbocco, vuol dire che lo scarto culturale è ancora elevatissimo. Oggi il ristoratore può contare su belle confezioni, su varietà di produzioni che consentono di dar vita a momenti ludici come il gioco degli oli nel piatto che stimolano curiosità intellettuale. Investire su queste opportunità di gusto e bellezza rende e consente una precisa identità, che è quello che cerca il consumatore nella scelta di un ristorante”.
Appuntamento dunque a Olio Officina Festival, con l’invito a segnare in agenda il convegno “Olio e Ristorazione”, venerdì 3 febbraio, dalle ore 15.
Si confronteranno sul tema:
Luigi Caricato, oleologo e ideatore di oof
Roberto Carcangiu, chef e presidente APCI
Luca Marchini,
chef e presidente JRE Italia
Claudio Sadler, chef e presidente Le Soste
Giovanni Zucchi, vice-presidente Oleificio Zucchi
Mauro Meloni,
direttore Ceq Consorzio extravergine di qualità
Soledad Serrano, presidente QV Extra International
Benhur Tondini, distributore e consigliere Cateringross
Moderatore: Luigi Franchi, direttore di sala&cucina

Per confermare la partecipazione: marketing@salaecucina.it

Luigi Franchi

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