Oltre i gesti: il rinascimento del servizio di sala

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Immaginate di una signora, Renata Fugazzi, che racconta delle infinite onorificenze che adornano le pareti di casa ricevute dall’Antica Osteria del Ponte, ma nessuna dedicata alla sala, dove lei ha governato per tutta la vita, eppure “le soddisfazioni vissute rimangono chiuse negli occhi, nel cuore e nella testa e rappresentano il vero scopo della vita che io e Ezio abbiamo vissuto insieme, giorno dopo giorno, nel nostro ristorante”.
Oppure pensate ad un giovane che, per raggranellare qualche soldo, fa la classica stagione da cameriere e resta folgorato da quell’ambiente al punto che cambia gli studi, si iscrive all’alberghiero e, oggi, è direttore generale di Planetaria Hotels, nove alberghi e otto ristoranti, come ha raccontato Damiano De Crescenzo, descrivendo il suo percorso.


O ancora, provate a prefigurarvi un ristorante e un hotel, dove al personale è consentito l’accesso gratuito alla spa, viene mandato in gita con la guida, può avere assistenza dalla psicologa in casa, dispone di alloggi belli, può contare su un cuoco dedicato alle loro esigenze alimentari: “ci prendiamo cura di loro. Cosa c’è di più importante delle persone che lavorano per te?” ha spiegato Michil Costa, titolare dell’Hotel La Perla, del Berghotel Ladinia a Corvara (BZ) e del Posta Marcucci a Bagno Vignoni (SI).
Ma anche vedere la sala in piedi ad applaudire la testimonianza di Angelo Semerano, 19 anni, studente all’alberghiero Carlo Porta e lavoratore nel gruppo Da Vittorio, che esordisce così: “I professori mi hanno proposto di aiutarmi nel preparare questo intervento, ma le mie emozioni e le mie speranze voglio raccontarle da solo”. Così come Enrico Guarnieri, vincitore di Emergente Sala del Nord-Italia, si è rivolto ai suoi coetanei in sala invitandoli a “Non essere mai indifferenti”.


Sono solo alcuni dei trenta momenti vissuti, grazie ad altrettante testimonianze, al Forum Oltre i gesti – ideato da sala&cucina e Associazione Le Soste – in cui sono risuonate più volte parole come; accoglienza, servizio, cliente, ospite, conoscenza, cultura, passione, entusiasmo. Un gergo che va a comporre l’unicità di un Paese, il nostro, dove lo stile, di vita e di ospitalità, è tra i più apprezzati al mondo.
Chi pensava che il servizio di sala fosse destinato verso un binario morto o che Oltre i gesti fosse il solito convegno ieri si è dovuto ricredere. Più di 200 persone incollate alla sedia per otto ore che non hanno lasciato la sala del Forum, tanto ricche erano le analisi, i racconti, gli aneddoti che sono andati a comporre quel bellissimo universo che è il servizio di sala.


Non si è parlato, finalmente, di giovani che non hanno voglia di lavorare il sabato e la domenica, di scarsa reperibilità di personale, di istituti alberghieri ingessati in programmi teorici. Sono cose che sappiamo e che non hanno certo bisogno di essere lamentevolmente rimarcate. Hanno bisogno di soluzioni che passano attraverso una nuova visione del cameriere da portapiatti a portatore di conoscenze. E nessuno si è avventurato in neologismi che sostituiscano il termine cameriere, bensì si è discusso di trasformazione dell’atto del servire in atto di accogliere. Parte anche da qui, da un’elevazione sociale (come è stato per il cuoco), la riscossa di un mestiere tra i più sicuri del mondo (nessuno ha mai visto disoccupato un bravo cameriere).
Tutti i testimoni, invece, hanno spiegato molto bene come l’arte difficilissima e stimolante della relazione con il cliente, dell’eleganza dei gesti, dell’intangibilità di un servizio eccellente, di una condivisione culturale, possono creare quella sensazione di unicità per cui il ristorante sa farsi ricordare e invoglia a tornarci per rivivere quell’esperienza.
Un grazie sincero, per il loro contributo, a: Claudio Sadler, Vincenzo Donatiello, Ilario Mosconi, Marco Reitano, Ezio Santin e Renata Fugazzi, Gualtiero Marchesi ed Enrico Dandolo, Romeo Bisacchi, Pietro Arrigoni, Stefano Alfonso, Francesco Cerea, Angelo Semerano, Roberto Gardini, Dominga Cotarella, Luis Diaz, Enrico Guarnieri, Michil Costa, Alessandro Pipero, Vanessa Meli, Damiano De Crescenzo, Alberto Bettini, Elisa Dal Bosco, Antonio Santini, Lorenza Vitali, Enzo Vizzari, Sonia Re, Manuele Pirovano, Costantino Cipolla, Marco Santucci e Andrea Sinigaglia.
Le loro testimonianze verranno riportate per intero sul prossimo numero di sala&cucina, in uscita a fine gennaio.


Al termine una tavola rotonda che ha visto alternarsi riflessioni sul piacere del dare che si svela nei gesti di chi pratica con entusiasmo il servizio di sala, sviluppate da Andrea Sinigaglia e Matteo Lunelli, e nuovi preziosi suggerimenti, come quello di Enzo Vizzari, direttore delle guide de L’Espresso, che invita i ristoratori ad investire, anche economicamente, sul servizio di sala: “Non ha senso conquistarsi il bravo cuoco se poi si lesina sulla qualità del personale di sala”.
Sempre Vizzari ha lanciato un divertissement, chiedendo ai relatori, quale fosse la loro sala preferita. Dal Pescatore della famiglia Santini ha vinto il simbolico premio: un lungo, sincero applauso dei duecento ospiti di Oltre i gesti.

Luigi Franchi

 

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