Parmigiano Reggiano Night, terza puntata

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Il nostro viaggio alla scoperta delle proposte gastronomiche attraverso cui gli oltre oltre 350 ristoratori e pizzaioli di tutta Italia di tutta Italia partecipano sabato 22 ottobre alla Parmigiano Reggiano Night riparte da Milano, per la precisione dal Ristorante Piero e Pia, in Piazza Domenico Aspari, dove Micaela Sagresti ha ideato uno specifico menu per la serata: Sformatino di zucca e patate, con salsa al Parmigiano Reggiano, Cestino di Parmigiano Reggiano con puntarelle e acciughe, Tortelli Piacentini al burro fuso, salvia e Parmigiano Reggiano, Risotto alla Parmigiana, Carrè di agnello in panure di Parmigiano Reggiano, Finocchi gratinati al Parmigiano Reggiano, Tarte tatin di pere e gelato al Parmigiano Reggiano, Gelato al Parmigiano Reggiano. Prenotazioni al numero 02 718541.
Al Sacromonte di Varese, Silvio Battistoni del Ristorante Hotel Colonne propone “il risotto carnaroli con pere e Parmigiano Reggiano. Dopo un mini di soffritto di cipolla dolce e dadolini di pera  la tostatura del riso, parte la cottura con ottimo brodo vegetale, la mantecatura con Parmigiano Reggiano e burro, infine si emulsiona il Parmigiano Reggiano con latte e panna per creare una crema da abbinare. – spiega il patron del ristorante – La seconda ricetta è lo  spaghettino al torchio fatto in casa. Il soffritto di cipolla, un ombra di aglio, poco “diavoletto” peperoncino, olio extra vergine, una concasse di pomodoro fresco, poco zucchero per togliere acidità, sale e pepe. Si cuoce a fuoco lento fin tanto che il pomodoro diventi morbido cremoso. Si butta la pasta, si condisce. E alla fine una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano”. Prenotazioni al numero 0332 22 04 04.

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Mentre a Turate (CO) lo chef Stefano Mattara del Ristorante Petite Maison ha predisposto un menu di grande golosità: Lecca lecca al Parmigiano Reggiano e paprika; Flan al Parmigiano Reggiano con vellutata di zucca, noci ed erba cipollina; Linguine aglio olio e peperoncino su fonduta di Parmigiano Reggiano e zenzero; Galletto alla senape e miele su crostoni di polenta e Parmigiano Reggiano; Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere. Prenotazioni al numero 02 968 1637.
Da Como al Veneto, a Scorzè (VE), dove Michela Berto dello stellato San Martino mette in tavola, raccontandolo così – “un circuito di ristoratori selezionati che si impegnano ogni giorno a garantire ai propri ospiti la massima qualità. Per questo inseriscono nei propri menù il parmigiano reggiano che, con la sua bontà tutta naturale e le sue diverse stagionature, permette di proporre ricette sempre nuove ed abbinamenti gustosi” – il suo menu per la serata: Come un uovo al tegamino; Consommè di Parmigiano Reggiano, agnoli di merluzzo e gelatina di cipolla; Sfere di cagliata di caprino, meringa di Parmigiano Reggiano e tartufo di Norcia; Sfoglia aperta; Guancia di vitello laccata al Balsamico di Modena; Predessert; Creme brullè alle mandorle, fico d’ india, gelato al Parmigiano Reggiano e olio di oliva; Piccola pasticceria. Prenotazioni al numero 041 5840648.
Nel centro dell’Italia, precisamente a Baschi in Umbria, al Ristorante Sala della Comitissa, Maurizio Filippi metterà in carta, per la Parmigiano Reggiano Night: “a tutto parmigiano” – uovo a secco con colata di Parmigiano Reggiano sui sapori della terra d’autunno; “parmigiano … ieri e oggi!” –  paccheri ripieni di fonduta di Parmigiano Reggiano, crema di mugnoli; “Spirito Contadino” e parmigiano dei poveri con alici marinate. Maurizio ci spiega che “ per parmigiano dei poveri si intende il pane secco, aromatizzato con prezzemolo, capperi ed aglio, condimento delle campagne in epoca di povertà”. Prenotazioni al numero 0744 957193.

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In Puglia, nella bellissima città di Trani, lo chef Saverio Di Gennaro, del Ristorante Quintessenza, ci dice che “è una bellissima iniziativa quella di PR Night, vi è assoluta necessità di promuovere una delle eccellenze nazionali” e inserirà in menu un antipasto con Uovo, Parmigiano Reggiano,  Nocciole, Funghi cardoncelli. Prenotazioni al numero 0883 880948.
Anthony Andaloro, lo chef APCI del Ristorante Ariston di Enna
, ha creato un menu specifico per la PR Night: Barchetta di Frolla con crema di Parmigiano Reggiano variegata al mandarino e croccante di mandorle al curry; Mille foglie mignon di parmigiana con salsa al melograno; Cestino di Parmigiano Reggiano in crosta ripiena di caponatina Hawaiana; Trofie con pesto di Parmigiano Reggiano agli agrumi e mandorle al curry; Risotto con prosecco al Parmigiano Reggiano e pere; Filetto di maiale nero in crosta di pistacchio su fonduta di Parmigiano Reggiano; cheesecake al Parmigiano Reggiano con marmellata di pistacchio. Prenotazioni al numero 0935 26038.
Al ristorante Farmacia dei Sani, di Ruffano (LE), la chef Valentina Rizzo ha pensato due piatti per la PRNight: Ravioli di manzo con salsa al Parmigiano Reggiano 30 mesi, ristretto e spinaci saltati; Filetto di cavallino alla brace, aria di Parmigiano Reggiano 36 mesi, rucola e pepe di Sichuan. Prenotazioni al numero 339 833 2514.
Vito De Vita di PizzaArt di Battipaglia (SA)
ha studiato una pizza – Impasto con antichi grani siciliani moliti a pietra. Dressing morbido di Parmigiano Reggiano DOP,  mozzarella di bufala campana Dop, pesto di pomodorini san Marzano secchi dop, Speck del Trentino Alto Adige – per celebrare il re dei formaggi. Prenotazioni al numero 
3312802587.
Millefoglie ai porcini con fonduta di Parmigiano Reggiano, Filetto di Chianina con restrizione di aceto balsamico di Modena, su cialda di Parmigiano Reggiano e delizia di tortino con patate e Parmigiano Reggiano, Bocconcini di Parmigiano Reggiano e uva, sono le portate che compongono il menu dello chef Glauco Marras del Ristorante Nonna Domenica di Milano. Prenotazioni al numero 389-0526030.
La tappa del viaggio si conclude all’Osteria della Buona Condotta, a Ornago (MB), dove il cuoco patron Matteo Scibilia ha inserito in menu per la serata di sabato 22 ottobre: tortino di pasta sfoglia  con ripieno di funghi porcini , tartufo  nero e Parmigiano Reggiano su                       fonduta di Parmigiano Reggiano, risotto alla parmigiana con luganega di Monza mantecato al Parmigiano Reggiano. Prenotazioni al numero 039 691 9056.
Il viaggio attraverso l’Italia che celebra il re dei formaggi prosegue. Nel frattempo cercate il ristorante che più vi piace sul sito https://night.parmigianoreggiano.com/

Luigi Franchi

 

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