Pasticceria innovativa, questione di stile

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Si parla spesso di pasticceria d’autore, di eccellenza e qualità, d’innovazione e tecnica. Belle parole che rispecchiano il valore dell’artigianalità italiana, una realtà indiscussa. Si parla anche di giovani leve e dell’opportunità di far crescere il talento di chi dimostra attitudine e impegno, ma non è sempre facile. Occorrono “buoni maestri” per alimentare questo terreno fertile, accrescere nei giovani la consapevolezza delle proprie capacità, l’unica strada percorribile per garantire quel ricambio generazionale positivo, indispensabile in un settore, quello del cibo, dove spesso l’apparenza vale più della sostanza.

Ho incontrato uno di questi “bravi maestri” e sono rimasta colpita dalla passione, dalla generosità e dalla lungimiranza che ne guidano i passi. Vincenzo Santoro, maestro Ampi e titolare dagli anni sessanta di una delle pasticcerie più note di Milano, la Martesana, gode di questa fama meritata e raccoglie i frutti seminati con pazienza.

L’occasione per incontrarlo è la presentazione delle nuove linee di produzione create per la stagione autunnale: una conferma e una sorpresa al tempo stesso. Chiamarli semplicemente dolci sarebbe banale, sono qualcosa di più, sono il raccolto della sua semina.

Schivo per natura, circondato dalla sua famiglia e dai collaboratori più fidati, il Maestro Santoro offre l’immagine di ciò che dovrebbe essere ogni attività  – di pasticceria come di qualunque altra cosa – un luogo dove si lavora, fianco a fianco, per raggiungere un risultato con soddisfazione e gratificazione.

Dal laboratorio della Martesana sono usciti, e continuano ad uscire, pasticceri di altissimo profilo. Come non ricordare Davide Comaschi che ha onorato il nostro Paese col titolo di World Chocolate Master nel 2013 e, cresciuto in Martesana, ne ha diretto la produzione fino alla sua attuale nomina a direttore della prestigiosa Chocolate Academy Barry Callebaut di Milano. Un percorso che ha trovato, a fianco di Vincenzo Santoro, l’atmosfera ideale per coltivare il suo talento che (sarà genetica?) ha evidentemente trasmesso al fratello, Alessandro Comaschi, che ne ha raccolto il testimone con grande personalità e competenza.

Ma la pasticceria Martesana, una quarantina di dipendenti, sembra essere proprio un’isola felice per giovani pasticceri intraprendenti. La novità assoluta proposta per la stagione nasce dal talento e dalle mani della giovane Marcella Moutte, responsabile del reparto mignon di Martesana.  I suoi Capricci di Martesana stupiscono e affascinano: delicati mignon salati dove materie prime italiane, sapori, colori e consistenze si fondono con eleganza in monoporzioni ispirate alla pasticceria dolce ma declinate nel salato per offrire un’alternativa di gran classe all’ora dell’aperitivo, per un buffet innovativo o un antipasto sfizioso.

“Coltivare il talento dei giovani – afferma Vincenzo Santoro – significa preparare il nostro futuro. Dar loro fiducia e incoraggiarli ad approfondire le proprie conoscenze è fonte di grande soddisfazione e volano per tutti. Solo attraverso lo studio, la ricerca e l’impegno si possono ottenere risultati appaganti, come soddisfazione personale e come crescita di un’attività, per questo in Martesana cerchiamo di creare quell’atmosfera di collaborazione e incoraggiamento destinata a manifestarsi attraverso la realizzazione di prodotti innovativi, dove la passione per la tradizione, che costituisce le buone basi, si unisce alla tecnica e all’evoluzione, all’aggiornamento continuo e alla fantasia per aprire inesplorate frontiere del gusto”.

 

Marina Caccialanza

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