Qualità del cibo valore indispensabile per sviluppo territoriale

Parole di Giorgio Calabrese e Gualtiero Marchesi
29 novembre 2010
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pesce-spadaSe gli italiani oggi spendono il 12% del loro reddito in cibo, contro il 32% di cinquant’anni fa, significa che ci si sta allontanando dalla qualità per rincorrere il prezzo, afferma Carlo Petrini ospite assente della tavola rotonda di Fipe dal titolo “Ridare valore al cibo per uno sviluppo sostenibile della filiera”, organizzata a Milano, nel centro congressi Le Stelline e coordinata da Enzo Vizzari, direttore de Le Guide dell’Espresso.
In un’intervista condotta da Edi Sommariva e proiettata all’inizio del dibattito, Petrini ritorna sul tema a lui caro del cibo locale, del legame col territorio e assegna ruoli di responsabilità alla ristorazione italiana e alla politica. La prima dovrebbe portare avanti questo legame, la seconda creare le condizioni affinché la qualità diventi un diritto di tutti. Questi i presupposti per una domanda più cosciente responsabile e un’offerta più economica che non sia più prerogativa solo di un’elite. Ma la disquisizione sul valore del cibo si allarga ad un tavolo di esperti del calibro di Gualtiero Marchesi – il cui nome, per antonomasia, è sempre più l’emblema dell’eccellenza gastronomica italiana – di Paolo Martinello, Presidente di Altro Consumo, di Giorgio Calabrese, noto nutrizionista e di Fipe, presente al tavolo con il suo presidente, Lino Stoppani.

CERTEZZE E MISTIFICAZIONI

La discussione si anima e prosegue all’insegna del tentativo di chiarire se e come si possa dare valore al cibo nella società contemporanea, non solo come necessità di sussistenza ma anche come piacere e valore di conoscenza, una conoscenza che – secondo il Maestro Gualtiero Marchesi – purtroppo scarseggia a cominciare dai banchi di scuola, per finire con gli addetti ai lavori.
“La cucina – in una metafora che ricorre spesso nel suo eloquio – sta ai sapori come la musica sta ai suoni, ma entrambe hanno bisogno di tempo e memoria per diventare arte. Assaporare un piatto deve diventare la metafora dell’assaporare la vita e il rituale che la caratterizza. Una pietanza significa lavoro e creatività. Un lavoro che parte da quello della terra per la raccolta dei suoi frutti per terminare al lavoro dentro un ristorante, passando inevitabilmente per tutte le altre fasi della filiera”.

Parole di Giorgio Calabrese e Gualtiero Marchesi

Ma il valore del cibo passa solo attraverso il localismo? Risposta negativa per il presidente di Altro Consumo Paolo Marti nello, per il quale il problema vero è l’incapacità di riconoscere i prodotti di qualità, siano essi locali o globali. Un prodotto locale non è di per sé sinonimo di qualità. Il fatto è che per giungere a tale valore ci vuole cultura: ad un bambino abituato a mangiare cibi standardizzati nel gusto, un prodotto di qualità non apparirà tale ed è per questo che secondo Martinello “l’alimentazione della cucina collettiva non si deve lasciare al caso. E lo stesso dovrebbe essere per la ristorazione commerciale”. Martinello giudica fallimentare la politica dei marchi e delle certificazioni, dal made in Italy all’IGP, perché serve a rassicurare il consumatore e a colmare la sua incapacità di attribuire il valore del cibo; non è di per sé una fonte di informazione e di conoscenza ma, al contrario, è spesso una mistificazione.
Un esempio? Quanti sono i consumatori a conoscenza che la materia prima della bresaola della Valtellina IGP è la carne di zebù brasiliano e per metà di carne bovina. L’importazione è inevitabile poiché in Valtellina non vengono allevati vitelloni, ma solo mucche da latte. Sullo zebù nulla da eccepire per qualità e sicurezza, è un bovino che vive allo stato brado e si alimenta al pascolo. Ma perché non informarne il consumatore? Per la semplice ragione che il marchio Igp non richiede necessariamente che la materia prima provenga dalla zona territoriale in oggetto, ma soltanto che anche una sola fase della lavorazione avvenga in tale area geografica. E per di più il disciplinare non obbliga i produttori a dichiarare la provenienza della materia prima, al contrario di quanto avviene per i prodotti che ottengono il bollino Dop.

mozzarelle-di-bufalaAMARUS IN FUNDO

Il finale? Nessuna sorpresa. Lino Stoppani rincara la dose sottolineando che la politica si è dimenticata di guardare all’alimentazione dei cittadini e che il richiamo alla valorizzazione dei prodotti tipici, alle peculiarità territoriali sono solo dei proclami per tentare di colmare un’assenza ingombrante. Tutto tanto vero quanto deprimente. Partendo dal presupposto che la mensa scolastica possa essere considerata non solo soddisfacimento di un bisogno primario, ma vera e propria materia di studio per insegnare a riconoscere ed apprezzare la qualità degli alimenti, si è arrivati a considerare il concetto, condiviso dal presidente di Altro Consumo, Paolo Martinello e dallo chef patron Gualtiero Marchesi, che il vero Made in Italy a tavola è dato dalla ricetta con cui si elabora un ingrediente purché la qualità dell’ingrediente stesso sia accertata.
Se è vero che l’uomo è ciò che mangia, è altrettanto vero che scegliere una certa alimentazione vuol dire scegliere un certo tipo di produzione. In un momento di crisi globalizzata, tornare a dedicare energie anche in termini monetari ad un modello nutrizionale qualitativamente ricercato vuol dire riuscire a restituire valore economico a tutti gli attori della filiera.
Insomma, il concetto del “mordi e fuggi” che caratterizza la vita quotidiana del terzo millennio non è più applicabile alla tavola. Tutto realistico nell’analisi ma forse utopistico nelle politiche del fare.

CONCLUSIONI SENTIMENTALI

La domanda allora sorge spontanea: nella ristorazione da dove si comincia? Beh, forse bisognerebbe cominciare a monte, a partire dalla riforma delle scuole alberghiere, che dovrebbero essere il fiore all’occhiello del nostro Paese, mentre invece attualmente – con le dovute eccezioni – sono parcheggi per i giovani che non sanno proprio cos’altro fare e si buttano in quello che ritengono essere il mestiere più facile.
Ma anche questa che potrebbe essere una buona soluzione ci riporta all’assenza della politica che genera ancora una volta frustrazione. E allora come uscire da questo circolo vizioso? Cominciare a guardare in casa propria sarebbe già un passo avanti; colmare le proprie lacune di conoscenza, fare ricerca sulle materie prime per trovare qualità e avere sempre un obiettivo da raggiungere: quello di offrire alla clientela un modello nutrizionale qualitativamente corretto. Questo sarebbe già un modo di organizzarsi per ottenere che la politica legiferi per gli interessi generali.

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