Sei pastry chef Maestri dell’Accademia

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Necessità di studiare un dolce che abbia una durata maggiore verso temperature di servizio più veloci: si gioca qui la differenza più rilevante tra pasticceria da banco e pasticceria da ristorazione. Sul resto i punti in comune in gran parte convergono, a partire dall’elevata qualità estetica della pasticceria italiana nel suo insieme.
È stato di grande interesse il confronto che ha segnato una giornata storica come quella di ieri, nell’ambito del simposio dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ospitata da Cast Alimenti a Brescia: un confronto che è culminato con l’ingresso dei primi sei pastry chef tra gli accademici della pasticceria.
“Si tratta di un primo passo verso una maggior integrazione tra due categorie di pasticceri che hanno in comune il valore di questa professione. – spiega Gino Fabbri, presidente AMPI – E questa iniziativa, che parte dall’Italia, ha interessato anche il circuito Relais Dessert dove, in queste ore a Parigi, Iginio Massari sta raccontando della nostra scelta”.

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Sono sei i primi pastry chef che ieri sono tornati alle proprie residenze professionali con la targa che recita: In questo ristorante la carta dei dessert è curata dal Maestro AMPI… seguono, per ogni attestato in nomi di Giuseppe Amato de La Pergola-Rome Cavalieri a Roma, Domenico Di Clemente de Il Palagio Four Seasons a Firenze, Fabrizio Fiorani di Bulgari Il Ristorante a Tokyo, Carmine Di Donna di Torre del Saracino a Vico Equense, Andrea Tortora di St.Hubertus Rosa Alpina a San Cassiano, Gabriele Vannucci di Contrada by Gordon Ramsay a Castel Monastero.
In un video di benvenuto Chicco Cerea, del Ristorante Da Vittorio***, ha apprezzato questa scelta di AMPI che va nella direzione di “individuare una precisa collocazione e una forte collaborazione”.
Altrettanto puntuale e rigoroso è stato l’intervento di Federico Quaranta, conduttore di Decanter-Radio2, che ha invitato i giovani pastry chef “a seguire sempre le proprie idee, dimenticando il proprio ego”. Una strada che i pastry chef e, in generale, i pasticceri aderenti all’Accademia già percorrono e, partecipando al loro simposio, è palpabile la capacità di lavorare insieme, pur nelle reciproche identità, che contraddistingue questi professionisti.
Iginio Massari, nel suo intervento a Identità Golose, evidenziava come un pasticcere a 25 anni sia fatto e finito, nelle sue competenze tecniche (pur continuando ad apprendere e ricercare), mentre un cuoco a quell’età è all’inizio del percorso; questo lo si percepisce anche tra i pastry chef che, con le loro proposte al termine di un menu degustazione, rappresentano, nella maggior parte dei casi, una certezza di un piatto pensato, studiato e provato più e più volte prima di essere inserito in carta.
Poca improvvisazione, tanta creatività, molta conoscenza: si riassume così la buona artigianalità dei pastry chef maestri dell’Accademia.

Luigi Franchi

 

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