Sfida “Arrabbiatissima!” Da Panino a Modena, mentre si parla di Sala

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Giuseppe Palmieri, maitre della pluripremiata Osteria Francescana di Modena e titolare di “Panino”, invita ad una sfida a base di “penne all’Arrabbiata” con due mostri sacri della pasta gourmet: le penne lisce del Pastificio dei Campi, di Gragnano (Na), e quelle rigate del Pastificio Felicetti, il più a Nord d’Italia con sede a Predazzo (Tn). Una gara quanto mai insidiosa, che domenica 3 aprile ore 12,30 terrà banco presso Generi Alimentari Da Panino, in Rua Freda 21 a Modena, decretando infine chi ha mangiato più arrabbiata e lo ha fatto nel più breve tempo possibile, alla presenza di una giuria quanto mai autorevole, con Enzo Vizzari, Paolo Vizzari, Carlo Cracco, Massimo Bottura, e Albert Sapere.
E chi non ne avrà ancora abbastanza, potrà proseguire con: panino alla salsiccia, salsa barbecue, peperoni dolci sott’olio e misticanza; panino con stracchino, alici di Cetara, e peperoni cruschi fritti (by Gaetano e Pasquale Torrente); e tortellino alla superpanna (by Irina Steccanella).
Insomma, se ne vedranno delle belle, ma sarà anche un’occasione per rimarcare l’importanza di Sala&Cantina, un argomento che sta molto a cuore a Giuseppe Palmieri, tra i fondatori dell’associazione Noi di Sala insieme ad Alessandro Pipero del Rex di Roma, e molti altri. Mentre la Cucina vive uno straordinario momento di attenzione, e tutti sembrano voler diventare chef, la Sala langue. La figura del cameriere, del maitre e del sommelier, a cui va riconosciuto quanto meno la metà del successo o meno di un ristorante, sembra che continui a mancare di appeal. Gli istituti alberghieri cercano di fare del loro meglio per valorizzare il ruolo dello staff di sala, pur avendo carenza di iscritti, e i ristoratori mettono tutta la loro buona volontà, ma le risposte sembrano non arrivare. Un primo passo è stato fatto, con “Noi di Sala”, un’associazione liberamente costituita, da un team di autorevoli professionisti che collaborano al successo di importanti ristoranti stellati della Penisola, che ha cercato in questo modo di contribuire attivamente a risolvere alle stringenti problematiche di un ambito della ristorazione, così importante.

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“E’ ora di andare oltre le parole e i messaggi importanti con cui finora abbiamo fatto breccia nel sistema – afferma Giuseppe Palmieri – a gennaio 2017 mi dedicherò a un nuovo progetto, dando vita a Scuola di Sala, un laboratorio permanente di formazione, che punterà su poca teoria e molta pratica. Vogliamo formare delle figure in grado di inserirsi velocemente nel mondo del lavoro, perché l’unica via per fermare questa emorragia, che penalizza la cucina, passa per la valorizzazione della sala. Una cucina piena di talento potrebbe essere svilita da una sala ottusa e incapace, e viceversa. E’ necessario restituire appeal alle figure di sala, e continuare a raccontare l’importanza strategica, per ogni ristorante, di un gruppo di lavoro in cui cuochi e camerieri siano messi finalmente sullo stesso piano. E’ stato un successo puntare i riflettori sui grandi cuochi che sono un vanto per tutti, ma ci siamo dimenticati dell’altro 50% del ristorante, che oggi vive una crisi di identità profonda. Ci sono segnali molto positivi, perché negli ultimi anni sono emerse figure di sala e cantina di grandissimo valore: Alessandro Pipero, Marco Amato, Alberto Tasinato, Barbara Baroni, solo per citarne alcuni. Insisto: è arrivato il momento di mettere sullo stesso piano, uno di fianco all’altro, cuochi e camerieri: è questa la strada per chiudere il cerchio sulla cucina italiana. Non servono palcoscenici o bagni di folla, ma è giusto riconoscere a donne e uomini di sala il merito e il valore con cui contribuiscono al successo di un ristorante”.
Quella di Palmieri è una pacifica chiamata alle armi, alla quale tutti sono chiamati a contribuire, appassionati, critici, blogger, chef, sommelier, camerieri e produttori, dando il loro apporto a un nascente gruppo di studio e di lavoro sulla Sala, un ambito cruciale nella vita e nel successo di un ristorante.

Luca Bonacini
lucabonacini@gmail.com

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