Sorridete, arriva Cheese!

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Esiste da nove anni e, come spesso succede quando ci si imbatte in qualcuno o qualcosa che ci conquista all’istante, ci domandiamo dove sia stato fino a quel momento.
Parliamo di Cheese, la manifestazione che dal 20 al 24 settembre farà convergere a Bra il gotha del mondo dei formaggi con centinaia di casari, produttori, esperti e affinatori, in prima fila a bordo dell’Arca del Gusto per incuriosire e ingolosire i sempre più numerosi avventori da ogni parte d’Italia e non solo. Logicamente, se si parla di Bra è automatico pensare a Slow Food, di cui è patria natia, e infatti sia Slow Food Italia che la Città di Bra organizzano l’evento in maniera sinergica, con la partecipazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, valorizzando le vie e le piazze della cittadina piemontese.

Ma proviamo a entrare nei dettagli e a curiosare un pochino tra i personaggi e i prodotti che troveremo e troverete tra poche settimane: intanto, chi è e cosa fa un affinatore?

“Un affinatore è colui che prende i formaggi da giovani, li mette nella propria cantina a riposare su assi di legno a temperature controllate e comincia a farli crescere. È un po’ come prendere dei bambini e portarli all’università”: è la definizione concisa ma chiarissima di Eros Buratti di Verbania. Il formaggio deve essere selezionato da pastori di fiducia, mentre in cantina il compito dell’affinatore è quello di imprimere quella precisa impronta e quel gusto particolare a ogni prodotto, tant’è che assaggiando un “affinato” si può capire il carattere dell’artigiano che lo ha lavorato.

Il Francia la figura dell’affinatore è una vera e propria istituzione, mentre in Belgio Bernadette Delange Raeymaekers, presidente dell’ Union des Détaillants Crémiers Fromagers, sta progettando la Confédération internationale des fromagers détaillants, coinvolgendo produttori di tutta Europa: “L’idea è nata qualche anno fa in Francia, quando abbiamo capito l’importanza di restare uniti, migliorare la comunicazione tra noi formaggiai e dettaglianti, confrontandoci, scambiando idee e consigli, e difendere i nostri progetti, sia a livello nazionale che internazionale”.

E allora facciamo rotta decisamente a Sud, precisamente a Haenertsburg, una piccola località che si affaccia sulle montagne del Sudafrica, dove Nipper e Sylvia Thompson producono sa sempre formaggi a latte curdo di vacca e di capra senza mezzi meccanici o elettricità: il loro è un esempio di fattoria sostenibile in un territorio dove la tradizione casearia è confusa e disattenta nonostante si produca formaggio da secoli. Slow Food ha allora creato il Presidio dei formaggi a latte crudo del Sudafrica, riunendo un ristretto numero di coraggiosi e talentuosi casari.

Venerdì 20 settembre lo chef stellato Davide Palluda ospiterà nel suo ristorante di Canale l’Appuntamento a Tavola All’Enoteca: “La versatilità del formaggio in cucina è pazzesca,  può davvero essere protagonista in tavola, dall’antipasto al dessert: se pensiamo al gorgonzola accompagnato da miele e noci vediamo come un simile connubio abbia centinaia di anni, e ci faccia ritrovare in bocca quel sapore rassicurante e riconoscibile a cui siamo abituati. Un bellissimo risultato”.

Di scena anche le birre, grandi protagoniste e perfette in abbinamento ai formaggi: Luca Giaccone, curatore della Guida alle Birre d’Italia di Slow Food Editore, spiega come “nel 1883 Emil Christian Hansen isolava, nei laboratori della danese Carlsberg, una cellula pura di lievito, dando origine alla scientificità nella selezione dei lieviti e al concetto stesso di birra moderna”. Affiancato da altri esperti, vi condurrà nel Laboratorio Birre Antiche, domenica 22 settembre alle ore 19.

Ma dove si beve di solito la birra? A pub. E chi è la mente che sta dietro il bancone? Qui la risposta potrebbe essere meno nota. È il publican: per scoprire questo mestiere potrete partecipare al Laboratorio Italian Pubs, venerdì 20 settembre alle ore 19. “Il publican è fondamentale per raccontare le birre, consigliarle e insegnare a bere consapevolmente, diffondendo la cultura della birra artigianale, magari sorseggiando insieme un bel boccale. Ogni pub ha il proprio stile, alcuni sono veri e propri musei, in altri semplicemente ci si sente a casa. Ma il denominatore comune è sempre la passione con cui i publican presentano le loro bevande spumose”, racconta Andrea Camaschella, docente Master of Food sulla birra.

Per conoscere tutto il programma e tutti gli appuntamenti di Cheese, cliccate qui:  www.slowfood.it, su Facebook Italia.slowfood e su Twitter #Cheese2013

 

Alessandra Locatelli

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