Tempo di erbe selvatiche ma di pregio

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“È maturo il tempo per fare ricerca, selezionare le piante per allevarle e creare così un circuito fra selezione clonale-produzione-mercati-consumo da affiancare a una raccolta del selvatico controllata e rispettosa dell’ambiente. È importante poter mettere a disposizione della ristorazione prodotti ad alta qualità gastronomica, in quantità sufficienti per una loro presenza “in carta” e per un periodo anch’esso sufficiente per affermare una rinnovata tradizione. L’asparagine di pineta e il carciofo “moretto” di Brisighella sono i prodotti simbolo di questa impresa, che abbinerà raccolta del selvatico a un allevamento “controllato”. Altrettanto importante, oltre ai prodotti eduli tradizionali, è riuscire ad estrarre sapori e profumi dalle tante essenze importanti del bosco e delle pinete, utilizzabili anche in cucina per piatti innovativi che parlino delle nostre terre, della nostra unica e inestimabile ricchezza ambientale. In fondo, le grandi realtà gastronomiche spagnole guidate da Ferran Adrià o le innovazioni danesi imposte da René Redzepi continuano a monitorare il proprio territorio, da cui estraggono vecchi e inediti sapori che fanno grandi e uniche le loro cucine.»

Una riflessione molto approfondita, quella di Franco Chiarini, accademico e produttore del video “Selvatico di pregio. Erbe spontanee in cucina: il Lamone fiume romagnolo”, oltre che co-autore dei testi assieme a Riccardo Vecchi. Una riflessione che spinge a mettersi in cerca di quegli straordinari prodotti romagnoli come l’asparagina, gli stridoli, i raperonzoli, la salicornia, che sono parte integrante della trama del video.

L’opera di Franco Chiarini è nata occasione del 50° anno d’attività (1962-2012) della delegazione di Ravenna dell’Accademia Italiana della Cucina e ha trovato la sua conclusione in questo 2013.

Il video ha messo al centro della ricerca di queste piante spontanee la cultura dei grandi cuochi romagnoli: “professionisti del gusto” e quindi i migliori interpreti per un’analisi sensoriale ottenuta applicando moderne tecniche di elaborazione e di cottura a questi straordinari prodotti. Oltre alle erbe anche fiori, radici, piccoli frutti, funghi. Si passa da Pier Giorgio Parini del “Povero Diavolo” di Torriana che da anni fa il risotto al cipresso a testimonianza di come il non edule possa diventare edule, fino a Vincenzo Cammerucci (“CaMi”, Savio) che utilizza le alghe del nostro mare, una “insalata” d’acqua salata. I grandi appassionati e cercatori di erbe selvatiche come “Il Pettirosso” di Saludecio (Maria Franca Cupioli) e “Il Gambero Rosso” di San Piero in Bagno (Giuliana Saragoni) sfornano piatti d’antan impreziositi da fiori sgargianti. Remo Camurani, il re del carciofo moretto alla “Trattoria Strada Casale” fa delle erbe un complemento ineliminabile, mentre Silverio Cineri (“Silverio”, Faenza) utilizza tutti i prodotti dei campi e dei boschi per far diventare piatti semplici invenzioni stupefacenti. Oltre ai cuochi, nel video sono contenuti anche gli interventi di altri importanti esponenti di questa originale “filiera”: “allevatori” di erbe e fiori eduli, ricercatori, raccoglitori.

Oggi le erbe selvatiche e aromatiche sono tornate di moda, dopo anni di oblio durante i decenni di sviluppo degli ultimi 60 anni. La valorizzazione delle biodiversità ha contribuito alla loro riscoperta, ma soprattutto vi ha contribuito l’analisi delle loro qualità  gastronomiche, della loro concentrazione e della varietà di sapori e di aromi che le rendono centrali nella cucina d’autore di oggi e di domani. La riscoperta delle vecchie ricette e l’invenzione di nuovi piatti sono entrambi, oggi, obiettivi attuali e moderni.

Per richiedere il video: Franco Chiarini, tel. 347 7827175 – franco.chiarini@tiscali.it

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