I workshop di Vinitaly e Fipe per una giusta carta dei vini

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workshop-vinitaly-fipe-giusta-carta-viniStilare una carta dei vini è un affare tutt’altro che semplice e i ristoratori se ne stanno sempre più accorgendo, come è emerso dalle interviste realizzate in preparazione di Vinitaly, il più importante salone internazionale dedicato al vino in programma dal 25 al 28 marzo.
Certo la crisi e il nuovo codice della strada non aiutano i consumi di vino nella ristorazione, ma proprio per questo non ci si può improvvisare con carte raffazzonate con etichette dell’ultimo minuto, magari inserite per far ruotare la cantina.
Servono quindi strategie di riposizionamento quantitativo e qualitativo del vino nel “fuori casa”, serve ancora una volta formazione.
Alla domanda posta sul sito del Salone: “la riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori?”, Franz Botré, direttore di Monsieur e Spirito di Vino risponde che «il consumo e la conseguente riduzione delle liste dei vini è anche da imputare ad una scarsa professionalità di alcuni ristoratori, che conoscendo poco e male la materia vino non compilano carte con il proprio gusto o intuito commerciale, ma semplicemente attraverso i consigli, sempre interessati, degli agenti di commercio. La conseguenza? Spesso le carte dei ristoranti si assomigliano fin quasi a diventare identiche».

Secondo Iside e Romano, chef del ristorante La Parolina di Acquapendente in provincia di Viterbo, bisogna invece concentrare gli acquisti in base alle strategie di vendita che di anno in anno si voglio adottare o seguendo i consumi di prodotti verso cui la clientela si rivolge e a volte anche anticipando le mode, ma soprattutto bisogna «stilare una carta dei vini pensando ai piatti del menù, in un connubio tale da valorizzare entrambi».

Per Benedetto Renda, direttore commerciale delle Cantine Pellegrino, invece, «è conseguenza della situazione economica generale, perché un maggior numero di etichette vuol dire aumento di magazzino e conseguentemente aumento di costi per il ristoratore».

Per individuare i rimedi ed invertire questa tendenza, Vinitaly in collaborazione con Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi e con il coordinamento del giornalista Marco Gatti, dedicherà quest’anno una serie di workshop rivolti all’alta ristorazione e alla ristorazione classica, alle enoteche e ai bar per giungere alla definizione di una strategia di consolidamento e riposizionamento quantitativo e qualitativo del vino nel canale “fuori casa”.

Un’opportunità per gli operatori del settore che avvertono un deficit di professionalità o che semplicemente desiderano approfondire temi importanti come la gestione della cantina, la carta vini, il prezzo “giusto” della bottiglia, le strategie di marketing mix che comprendono l’assortimento, i formati, il prezzo e la comunicazione al cliente.
Gli incontri sono previsti per lunedì 26 e martedì 27 alle 11.00 e alle 15.00 e mercoledì 28, alle 11.00 all’interno della Tensostruttura C che ospita Agrifood Club e Sol.

Per maggiori informazioni: http://www.vinitaly.it/areaVisitatori/eventi/id/7

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