Food Act: la voce dei cuochi

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Dell’appuntamento ad Expo tra gli esponenti della Cucina Italiana e lei abbiamo già scritto qui. L’incontro era la prosecuzione di un primo tempo tenutosi presso il ministero delle Politiche Agricole a marzo.
Lo scopo, annunciato nel primo tempo a Roma e messo a fuoco nel secondo, organizzato, per sfruttare la scia del tema, in Expo a Milano, era di immaginare un modello di lavoro per dare un impulso alle iniziative che il Governo può metter in campo per lo sviluppo della Ristorazione Italiana.
Interessante, in questo resoconto, dare voce ai cuochi che, ascoltati gli stimoli dei ministri Martina, Giannini e Franceschini, hanno potuto e voluto dire la loro.
Poco importa, ora, che chi ha tirato le fila abbia dimenticato, in questa occasione, qualche rappresentante, perché Il Forum sarà permanente e ci sarà tempo e modo per coinvolgere tutti coloro che vorranno adoperarsi, affinché la Cucina Italiana diventi protagonista e, finalmente, tutelata come conviene.
La più gettonata è il Ministro Giannini, perché, molti degli interventi saranno focalizzati sulla Formazione, pietra angolare della professione e del successo.
Il primo a prender la parola, ormai riconosciuto nel ruolo di portavoce delle istanze dei colleghi nelle circostanze pubbliche, è Carlo Cracco, il quale, dopo i ringraziamenti di rito, invita sé stesso e gli altri professionisti presenti a “non appoggiarsi” ai ministri, ma a darsi da fare per definire al più presto una programmazione, affinché si cambi registro, puntando a rafforzare quella peculiarità per la quale i visitatori ci cercano. “Il cuoco in questo scenario è un emblema”. L’importante, però, è dare concretezza alle aspirazioni, formando subito dei piccoli gruppi operativi per arrivare presto all’obiettivo.
Cristina Bowerman sarà la prima a indicare la Formazione come un problema da affrontare, unitamente, aggiunge “alla difficoltà di fare impresa per via del peso eccessivo della burocrazia”.
Interviene, quindi, Cesare Battisti che solleva un altro problema di fondo, l’imminente estinzione degli agricoltori e lancia un appello, affinché “siano tutelati i piccoli, giovani, agricoltori, unica salvezza per il nostro futuro”.
Bottura pensava di non parlare, ma Paolo Marchi che ha chiamato a raccolta tutti i professionisti intervenuti, gli mette in mano il microfono e lui non si tira indietro “Basta parlare!”, attacca accalorato ed enfatico “è ora di agire, il documento c’è, è adeguato, un punto di partenza utile, il Governo è qui davanti a noi, non perdiamo questa occasione”.
Antonio Santini riprende il tema della formazione, suggerendo una politica adeguata per gli stage, anche e forse in particolare “per gli apprendisti stranieri che poi diventeranno i nostri migliori alleati per la diffusione della nostra cucina nel mondo”.
Christian Costardi resta in tema, pescando nei suoi ricordi ancora freschi dell’esempio avuto da uno dei grandi insegnanti della Scuola Alberghiera di Stresa, il Prof. Chef Pierluigi Bacchetta. “A scuola non ti insegnano – insiste – si impara, sottolinenando quanto siano importanti l’esempio e la fame di chi apprende”.
Un Moreno Cedroni, quasi emozionato, interviene dicendo che “è dal 2003, quando ero presidente Jre, che aspettavo un momento come questo” e, fatti i compiti a casa, porge a tutti il frutto di una ricerca che compara i sistemi di applicazione degli stage in altre nazioni europee e conclude con un’idea che trova il plauso entusiasta di tutta l’assemblea “perché non introdurre un’ora di cucina a settimana, nelle scuole primarie?
Viene il turno di Corrado Assenza, che, rivendicando anche la sua professionalità specifica di “caffettiere”, suggerisce ai ministri di farsi promotori per “pescare tra i professionisti presenti il meglio per gestire gli esercizi nei migliori musei italiani, una carta da visita incommensurabile”. Sua anche l’idea di agevolare i piccoli produttori agricoli, affinché riescano a servire le comunità scolastiche. Accorato invita i ministri a sentirsi “tramite di una squadra di professionisti fortissima, usateci!” conclude.
Giancarlo Perbellini, torna sul tema Formazione, indicando i deficit della scuola alberghiera attuale: “poca pasticceria, poca sala, poca chimica, bisogna cambiar marcia”.
Davide Scabin, dichiarandosi nel suo momento codificatore, suggerisce di chiarirci su quale sia il modello comune di eccellenza al quale riferirsi, perché solo così si potrà “fare un punto zero” e definire la Cucina Italiana che, ha sottolineato, pur essendo in mezzo ad una platea di cuochi creativi, ”non sono i piatti innovativi che ci fanno riconoscere nel mondo, ma quelli tradizionali, interpretiamoli, ma partiamo da lì”.
Pietro Leemann approfitta della presenza del Commissario Sala per bacchettarlo, biasimando la scarsa aderenza ai temi dell’esposizione nella rappresentazione del cibo finora vista in Expo, un’attenzione quasi nulla agli aspetti salutari delle ricette proposte. Così lancia la sua proposta “avere maggior rispetto del pianeta e degli esseri viventi, nel pensare alla cucina italiana del futuro”.
Franco Pepe, in rappresentanza del mondo della Pizza, chiede maggiore regolamentazione, perché “la pizza è un pilastro della nostra cucina e non può permettersi la banalizzazione dei diplomicifi, che attestano senza alcuna reale garanzia, meglio allora la tradizione di famiglia, una certezza che è certificazione“.
Prende la parola il decano, Gualtiero Marchesi, che si permette una battuta ai ministri “siete qui in tanti, ma manca il ministro della Salute” ed in effetti è basilare anche la materia della titolare della sanità (assente giustificata, Beatrice Lorenzin, visto che ha due gemelli neonati e, dunque, come giustamente fatto notare dal ministro Franceschini, rimasta a casa per curare personalmente la loro alimentazione).
Marchesi che si rifaceva ai precetti di Ippocrate nel suo porre l’attenzione alla salute, prosegue poi ponendo una questione a lui cara e che, solo apparentemente, poteva sembrare avulsa dagli argomenti della giornata.
Il suo sogno è di “aprire una casa di riposo per cuochi sullo stile della casa per musicisti ‘Giuseppe Verdi’ di Milano”. Il posto l’ha individuato a Colorno, accanto ad Alma, ora serve l’aiuto di tutti e lo chiede ai tre ministri, affinché anche questo sia un patrimonio della cucina italiana, immateriale, ma unico, fatto di memoria, amore e dignità. Cosa c’è di più in tema?

Aldo Palaoro

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