Joan Roca, oltre la cucina il sogno

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Tre stelle Michelin, per la seconda volta al primo posto tra i 50 Best Restaurants, solo per citare i riconoscimenti più noti. El Celler de Can Roca, a Girona, Spagna, è uno dei ristoranti più famosi al mondo.
Loro, i fratelli RocaJoan, Josep e Jordi – sono tre e si dividono i compiti: sala, cucina, pasticceria.
Joan Roca arriva davanti al padiglione della Spagna a Expo, dove sta per tenere una conferenza, e l’animazione del pubblico in attesa è tangibile. Poche foto, una breve introduzione e sale sul palco. Con semplicità e naturalezza espone i concetti alla base della sua cucina. Non parla esattamente di cucina, almeno non come siamo abituati a sentire; niente discorsi sulle materie prime, sul territorio, su tradizione o creatività. Il suo è un ragionamento molto più ampio, che va oltre la cucina e abbraccia uno stile di vita, una cultura del cibo che sfiora la filosofia e l’arte.
“L’innovazione, per noi Roca, è un concetto che parte dalla conoscenza per giungere al progresso creativo. – afferma Joan Roca– Innovazione significa rinnovamento e i mezzi a nostra disposizione sono attitudine, comportamento e apprendimento. Sono gli strumenti che ci permettono di ripensare, riconoscere e ricreare, perché l’innovazione è cambiamento e risiede nel nostro processo razionale”.
Poi cita l’esempio della tecnologia, che ricopre un ruolo molto importante a El Celler de Can Roca: “Molti oggetti e tecniche che oggi usiamo in cucina esistevano già; abbiamo ripensato e trasformato questi oggetti e queste tecniche per farne un uso più consapevole”. Macchine per disidratare i cibi, termostati per la cottura a bassa temperatura, forni a vapore, armadi deumidificati per la conservazione dei prodotti essiccati, liofilizzatori, perfino uno strumento per captare il fumo e fare un gelato al sapore di fumo. E poi stoviglie progettate da designer industriali per dare una forma sempre diversa al piatto quando viene servito. “Ma la cosa più importante è il sapore – dice Roca – è questo il fine ultimo, perciò la tecnica e la tecnologia servono per dare alla cucina qualcosa di magico”.
Un processo molto complesso nel quale l’esperienza del cuoco è solo uno degli anelli di una catena composta di un’équipe di 60 persone tra ristorante, masseria e accademia di formazione,  perché “è importante potersi fidare di un’équipe formata e motivata”, intorno alla quale gravitano botanici, artisti, musicisti, designer… tutti insieme, tutti diversi, per guardare il mondo con tanti occhi, con occhi nuovi, e realizzare il cambiamento: dare vita al sogno di cui la cucina è solo il punto di partenza per creare un insieme di sentimenti e sensazioni. Ecco che nascono piatti che suscitano emozioni – musica, erotismo, guerra, passione – attraverso una storia onirica fatta di sapori, profumi, forme, colori e immagini frutto della condivisione. Perché, conclude il suo discorso Joan Roca: “Il cuoco oggi ha grande visibilità e questo gli impone un’enorme responsabilità; e più è grande e più diventa responsabile del modo di comunicare, attraverso la sua opera, il suo concetto d’innovazione, la sua responsabilità sociale, l’arte e la condivisione della cultura, il rispetto dell’ambiente.”

Marina Caccialanza

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