Fare ristorazione

Fra i protagonisti di quella che potremmo chiamare la rivoluzione della pizza che ha portato questo alimento da povero a piatto gourmet, c’è Enzo Coccia, che potrebbe essere definito il papà di questa ultima generazione di pizzaioli.
Faccia da scugnizzo e un entusiasmo travolgente sono le due caratteristiche di questo pizzaiolo a cui gli amanti della pizza devono sicuramente qualcosa.
Lo incontriamo all’indomani di un altro importante traguardo, ovvero il premio come “Miglior performance 2018” da parte di 50 Top Pizza, che lo vede anche quest’ anno  nella rosa dei migliori pizzaioli del mondo, e fin dalle prime battute, il racconto professionale e personale si intrecciano: “Sono cresciuto in pizzeria; mio padre, Antonio Coccia, aveva una pizzeria a Piazza Garibaldi e quando ero piccolo passavo lì tutto il mio tempo libero perché mia madre non voleva che giocassi in strada, come si usava all’ epoca, perché temeva che potessi  fare brutti incontri. Il mio vero debutto da pizzaiolo, però, è stato a 18 anni, dopo essermi diplomato”.
Dal cuore di Napoli inizia questa storia che porterà il nostro protagonista a diventare ambasciatore della pizza e raggiungere traguardi importanti, forse impensabili per un ragazzo cresciuto nella Napoli onesta e umile, dove i sogni più spesso si infrangono invece di realizzarsi. Una chiacchierata, quella con Enzo Coccia, che aiuta a delineare perfettamente il percorso che ha portato la pizza a diventare patrimonio Unesco e diventare motivo di ispirazione per tanti giovani pizzaioli, non solo napoletani, e fulcro di importanti imprese imprenditoriali.

 

Enzo, come inizia l’ evoluzione della pizza?

“Nel 1989, il convegno per i 100 anni della nascita della pizza Regina Margherita, fu l’inizio del cambiamento nel modo di pensare la pizza: nacque l’ Associazione Verace Pizza Napoletana di cui fui segretario dal 1990 a 1995. L’ anno della svolta fu il 1994: fu Bassolino, allora sindaco di Napoli, a suggerire di certificare la pizza, di codificarne i passaggi della realizzazione, in modo che la pizza avesse caratteristiche  precise da rispettare. Gli anni trascorsi nell’Associazione sono stati fondamentali per la pizza ma anche per la mia crescita professionale: ho organizzato il primo convegno, il primo corso per pizzaioli e per primo, nel 1996, ho portato la pizza in Giappone organizzando un convegno. Ho colto il potenziale di questa nostra tradizione e ho cercato di venderla  in tutto il mondo. Il primo vero disciplinare sulla pizza è stato redatto nel 1997. Nel 2010 c’è stato un traguardo importante: 29 Stati riconoscono la procedura STG che codifica esattamente le dosi, gli ingredienti e la procedura per realizzare la verace pizza napoletana, riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole”.

Come mai la pizza ha avuto questo boom?

“È colpa, o merito, della crisi economica del 2007. La crisi ha limitato molto l’accessibilità delle persone ai ristoranti, che comportano una spesa maggiore rispetto alla pizzeria. La pizzeria è diventata il luogo ideale, ed economicamente accessibile, per trascorrere ore di spensieratezza con la famiglia  o con gli amici. Basta osservare i numeri: nel 1900 a Napoli c’erano 127 pizzerie,  nel 1973 le pizzerie erano 245; oggi ci sono 1400 pizzerie in città e 2500 in tutta la provincia, mentre la Campania, complessivamente, ne conta 6000. Inoltre la pizza è l‘ alimento più venduto al mondo. Naturalmente, anche la mediaticità e la politica hanno avuto il loro peso per lo sviluppo di questo settore”.

Enzo, tu non sei solo un pizzaiolo ma anche un imprenditore e un ambasciatore della pizza: come vivi e organizzi il tuo lavoro?

“Mi sento pizzaiolo al 100%: ho iniziato il lavoro sull’ impasto nel 1995 e da allora ho cercato di portare il mio studio in giro per il mondo collaborando con le Università e con settori affini come quello agricolo. Nel 2000 ho aperto la mia società di consulenza e formazione  – Pizza Consulting –  e porto avanti contemporaneamente la mia professione di pizzaiolo”.

Quante pizzeria hai?

“Ho tre pizzerie, tutte sulla stessa strada per gestirle facilmente, ma ognuna  è specializzata: una pizzeria è tradizionale, una pizzeria è innovativa e la terza è specializzata in fritti. Sono aperte solo di sera perché  un prodotto fatto bene richiede tempo, e poi di giorno mi dedico all’ attività di consulenza. Ad aiutarmi nel mio lavoro c’è mio figlio Marco; poi c’è mio figlio Andrea, che si è appena laureato con una tesi sulla pizza; infine, c’è mia figlia Giulia”.

Si sente tantissimo parlare di impasti speciali, lievitazioni, farciture. È cambiata così tanto la tradizione?

“La tradizione è sempre la base. Eduardo De Filippo diceva che “Se sai fare la tradizione puoi fare innovazione”. Io non sono contro l’innovazione, anzi. Lo studio è importante: la pizza deve essere un equilibrio fra  acidità – amarezza – dolcezza -sapidità e per questo è fondamentale conoscere la merceologia e la tecnica. Sono importanti anche gli abbinamenti e le nuove proposte: io nove anni fa ho iniziato a proporre il vino abbinato alla pizza e sono stato tra i primi sperimentatori del Pomodoro San Marzano e della Mozzarella di Bufala sulla pizza, nel 1995”.

Oggi la pizza ha decisamente cambiato abito e, oltre a quella napoletana, è divenuta espressione anche di altri territori. Tu cosa ne pensi?

“Sicuramente la pizza napoletana è la tradizione, ma possono esserci anche altri tipi di pizza. In questa generazione, a mio parere, ci sono due pizzaioli che hanno aperto altrettante strade: Gabriele Bonci e Simone Padoan sono i pilastri  del nuovo concetto di pizza contemporanea di qualità. Fra i pizzaioli napoletani, invece, sono legato da stima e profonda amicizia Franco Pepe e sono molto contento dei suoi successi”.

È a questo punto che Enzo Coccia fa scorrere sul telefono alcune immagini che lo ritraggono  nel passato insieme a Franco Pepe che, proprio in occasione della premiazione come miglior pizzaiolo del mondo pochi giorni fa, ha parlato della necessità di sviluppare sinergie e confronti e non invidie fra i colleghi pizzaioli.

Perché hai chiamato la tua pizzeria “La Notizia”?

“È stato il film Quarto potere a ispirarmi. Il film parla del potere dell’ informazione e da lì ho tratto lo spunto necessario:  ho fatto informazione puntando sul nostro territorio e raccontandolo con le mie pizze, sia a Napoli che nel mondo”.

Riesci ad avere del tempo libero?

“Mi piacciono solo tre cose: la famiglia, il cinema e i libri, dedico il mio tempo libero a loro. Ogni giorno faccio circa 13 ore di lavoro; negli anni ‘ 70 abbiamo conosciuto la fame sociale, c’ era voglia di emergere e  il lavoro è diventato un valore, un mezzo di realizzazione. Oggi ho uno staff di 30 persone  e sono felice così perché il lavoro è parte integrante della mia vita, è una seconda pelle. Mi piace lavorare con entusiasmo e onestà”.

Cosa vedi nel futuro della pizza?

“Qui a Napoli, a parte alcuni bei nomi talentuosi, la maggior parte dei pizzaioli ancora non lavora con la qualità; la pizza deve essere mezzo per la rivalutazione dl territorio, deve diventare volano del turismo e per questo bisogna imparare a collaborare e fare rete. Fra i miei progetti di lavoro c’è quello di portare la pizza all’interno del Museo di Capodimonte”.

Alla fine del mio incontro con Enzo Coccia, rifletto sul fatto che le grandi rivoluzioni, comprese quelle alimentari, affondano radici nel passato e necessitano di gestazioni lunghe per poter poi esplodere con la forza di un progetto concreto.

Manuela Di Luccio

Pizzeria La Notizia
Via Michelangelo da Caravaggio, 53
Napoli
Tel. 081 714 2155
www.enzococcia.com

 

 

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