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Era il dolce di Natale, il simbolo di Milano. Si chiamava Motta o Alemagna – industrie che hanno fatto epoca e “sfornato” una generazione di pasticceri straordinari alla cui scuola tutti gli altri hanno imparato – o portava il nome di poche pasticcerie rinomate della città.Insomma era un dolce con una sua identità ben precisa e al massimo la discussione poteva girare intorno alla rivalità col Pandoro.

Oggi, il Panettone sta vivendo un’età dell’oro, una popolarità straordinaria, tutti lo vogliono. Sembra che sia il dolce italiano più conosciuto al mondo, insieme al Tiramisù, e stia per ottenere ufficialmente il riconoscimento di “simbolo” della pasticceria italiana. Onore meritato e, da milanese, ne sono orgogliosa.

Ma mi sorge un dubbio. Perché. Forse perché è buono, ma è una risposta banale, e poi non mi risulta che piaccia così tanto: chi toglie le uvette, chi scarta i canditi, chi lo affoga di crema al mascarpone. Forse per un ricordo di opulenza antica o forse perché si presta a ogni momento della giornata. O magari la ragione è più pragmatica; il Panettone assolve egregiamente un compito piuttosto difficile per un dolce: si conserva per un tempo sufficiente a essere consumato anche dopo le feste, a essere spedito all’amico lontano, a essere esportato all’estero mantenendo intatta, oltre tutto, la sua forma originale. E all’estero è già conosciuto, grazie anche a quei Motta e Alemagna già citati.

Fatto sta che sdoganato dalle feste, interpretato in mille versioni da professionisti di fama e non, presentato in centinaia di manifestazioni popolari, giudicato in concorsi professionali o amatoriali, destrutturato, imbottigliato, farcito e ricoperto, impacchettato, il Panettone è ormai sulla bocca (e nello stomaco) di tutti.

L’innovazione è un valore, quando è frutto di ricerca e strategia. Ma arriviamo al dubbio più assillante. È davvero panettone? Cos’è rimasto del dolce storico, nato nelle corti medievali? Quel Panettone Milanese morbido ma non soffice, umido ma non appiccicoso, che profuma di canditi e di burro e dentro ci sono tante uvette.

Ho avuto la fortuna in questi anni di assaggiare ottimi panettoni realizzati da grandi pasticceri. Ho potuto apprezzare la fantasia, l’originalità, la tecnica. Ne ho mangiati al cioccolato, alla crema, alle noci, alle mandorle, al limoncello, allo zenzero, ai fichi e al rum, preparati con farine integrali, grani antichi, e chi più ne ha ne metta. Tanto di cappello a chi ha saputo valorizzare una ricetta perfezionando la tecnica e interpretandola ad arte.

Mi è capitato, ahimè, di assaggiare prodotti mediocri, insapori e appiccicosi, mal lievitati e mal cotti. La maggior parte di questi prodotti non si possono definire “Panettone”, nemmeno come derivazione, alcuni sono più simili alla Veneziana o alla Colomba nell’impasto, sono dei lievitati qualunque arricchiti a piacere con ingredienti vari ma di certo non impreziositi. Se la libertà di espressione e la creatività sono valori indiscussi, le interpretazioni fantasiose valgono finché mantengono delle basi riconoscibili: una grossa brioche spacciata per panettone solo per attirare la vendita non fa bene né al pasticcere che passa per incompetente, né al cliente che si ritrova spaesato e insoddisfatto, né al settore pasticceria che appare confuso né, tantomeno, all’export che si ritrova nel caos e rischia di cadere (di nuovo) nel marasma infinito delle contraffazioni. Il Panettone del Wiscounsin con le mele caramellate…ve lo immaginate?

Se non vi piacciono le uvette e i canditi, scegliete il Pandoro, è ottimo.
Se amate il cioccolato, c’è sempre la Sacher.
Se pensate che il Panettone possa essere un simbolo della pasticceria italiana, difendetene le origini e l’identità.
Ma, vi prego, non chiamate Panettone qualunque cosa: chiamatela, come molti pasticceri dotati di onestà intellettuale, Focaccia, Pandolce, Torta di, ecc.
Il vostro buonissimo dolce sarà comunque un successo se avrete lavorato con serietà .

Marina Caccialanza

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