La Lumira e la giornata del Tortellino

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A Castelfranco Emilia, nei giorni scorsi, si è tenuta la giornata del Tortellino che celebra il prodotto tipico italiano forse più conosciuto al mondo: il tortellino emiliano.
Se dopo secoli è ancora viva la “faida per la paternità del tortellino” conteso fra Modena e Bologna, di una cosa siamo certi: il tortellino è nato qui, in questa piccola cittadina che si trova ad esatta distanza sia da Modena sia da Bologna, quasi una coincidenza “maledetta”.
Qui, narra la leggenda, nella locanda giunse una giovine nobildonna che la scelse per il suo pernottamento. L’oste, ceduto alla tentazione di spiare la bella giovane dal buco della serratura, rimase affascinato dalla beltà delle sue fattezze e in particolare dalla simmetria del suo ombelico.
Tornato in cucina con quella immagine tatuata nella mente, provò a ricreare le forme dell’ombelico utilizzando un brandello di pasta sfoglia e farcendolo con quanto trovò in cucina fra gli avanzi: formaggio, carne, prosciutto.
Ancora oggi il Tortellino è uno degli elementi  su cui punta il turismo locale e ogni settembre viene omaggiato con una settimana di festa fatta di show-cooking, incontri e scuola di sfoglia, naturalmente.
Ma a portare avanti la tradizione tutti i giorni ci pensa  un buon ristorante del luogo dove si realizza il nuovo ideale di trattoria moderna di qualità: La Lumira di Carlo Alberto Borsarini.
Il ristorante nasce nel 1963 da Carlo Borsarini che è stato anche il primo interprete dell’oste nella rievocazione storica che si tiene ogni anno, come ieri, a Castelfranco Emilia.
Prematuramente scomparso nel 1987, Borsarini senior  lascia le redini  del ristorante al giovanissimo  figlio Carlo Alberto che, con tenacia e superando i limiti della provincia , è riuscito a raccontare una storia, una tradizione e un territorio attraverso i suoi piatti.
Con un lavoro di scelta degli ingredienti  e avvalendosi di tecniche moderne e andando poi a recuperare la tradizione fra i libri e fra la gente, Carlo Alberto Borsarini serve piatti tradizionali, mai banali ma esaltati nei loro profumi e nei loro sapori: una cucina solida e confortevole.
A dargli manforte, in sala e nella vita, c’è la moglie Concetta “Concy” che porta il garbo e la discrezione che ben si adattano all’ambiente.
Il territorio trova espressione attraverso la precisa volontà dello chef e lo si comprende fin dall’ingresso al ristorante, dove l’ambiente è di  un’eleganza contadina fatta di legni importanti e solidi, mobili recuperati dalle case di campagna e oggetti in ferro battuto; colorate maioliche vivacizzano l’ambiente che è molto spazioso ; colpisce la presenza, in un locale che serve la tradizione, di un quadro che illustra l’avanguardia culinaria.

Il benvenuto è la classica tigella con il pesto modenese con lardo di maiale, aglio e rosmarino.
Iniziamo dalla Parmigiana Reggiana con melanzane fritte, besciamella al Parmigiano, cipolla macerata in aceto balsamico che gli stessi Borsarini producono nell’acetaia di famiglia.
Il secondo antipasto è Piramide di polenta fritta, Squaquerone e pere abate al Lambrusco: esempio di  convivenza di tradizione e modernità in forme semplici ma curate.

Con entusiasmo si passa ai primi:
Tagliatelle verdi  alla Lumira con ragù di manzo e piselli: tagliatella consistente e ragù tirato ad arte.
-Tortellini impannati con la panna e gocce di aceto balsamico: la panna è vellutata, preparata fresca in cucina e ottima è l’idea di abbinarla all’aceto che smorza la grassezza della panna e astringe.
Il secondo che scegliamo è il cavallo di battaglia del ristorante: il Gran bollito misto fatto di lingua, testina, guancia e cappello del prete.Si fanno ricordare molto bene i dolci come un’ ottima zuppa inglese adagiata su uno specchio di liquore al cioccolato e un golosissimo mascarpone accompagnato da tre pezzi di Torta Barozzi: fatti bene, presentati bene.

La cantina ospita circa 200 etichette selezionate dallo chef  che guardano in primis al territorio con un’ampia selezione dei migliori Lambrusco e Sangiovese  e  poi si spazia con i grandi vini italiani come il Barolo e l’Amarone , inoltre lo chef  conserva “chicche” speciali per i veri appassionati.
Ma oltre alla strada della tradizione, Carlo Alberto Borsarini non si è risparmiato dal voler percorrere anche una strada nuova e da uomo di buone letture e amante dell’arte quale è, ispirandosi ad una grande icona della musica pop, David Bowie, ha dato fiato all’Altro Borsarini che interpreta il grande interprete con un dolce ispirato alla celeberrima canzone Life on Mars, ovvero una rivisitazione del  classico Mars che si ottiene con  cinque tipi di cioccolato fusi a cinque temperature diverse.
La Lumira ci è sembrata la destinazione ideale per chi nei piatti cerca anche una storia da leggere fra i sapori.

Manuela Di Liccio

La Lumira
Corso Martiri, 74
Castelfranco Emilia (MO)
Tel. 059 926550
www.ristorantelumira.com

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