Dietro alle quinte… dello spreco alimentare nella ristorazione

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“Bisogna partire dal fatto che le materie prime, soprattutto se di qualità eccellente, al ristorante vanno trattate col massimo rispetto perché dietro a un prodotto, oltre al valore economico, c’è anche il lavoro di chi l’ha generato. La legge Gadda serve anche a sensibilizzare, ma a noi non deve avanzare nulla perché non bisogna disperdere il valore delle materie. I miei nonni dicevano ‘La terra è bassa’, cioè è faticoso coltivare. È come per la legge sulla cintura di sicurezza: il non spreco deve diventare un’abitudine per tutti”.
Parole apprezzatissime che Stefania Moroni, titolare de Il luogo di Aimo e Nadia, ha pronunciato a TGCom24, in occasione di un servizio che faceva il punto sullo spreco alimentare a un anno dall’entrata in vigore della legge 166/2016, attribuita all’onorevole Maria Chiara Gadda (prima firmataria),
Nei ristoranti che hanno una forte etica del lavoro e un grande rispetto per la materia prima, quello descritto da Stefania Moroni è uno stile quotidiano e non necessita di ideare piatti che puntano al recupero. In altri luoghi, penso ai locali all you can eat, invece lo spreco ha un’incidenza elevata proprio perché l’offerta a basso costo stimola un consumo irresponsabile. Basta fare un giro tra i tavoli, prima dello sbarazzo, per rendersene conto.
Tra i due vince comunque un nuovo approccio al cibo, come testimoniano i risultati dell’Osservatorio Waste Watcher (Last Minute Market/Swg) dove si stima che 7 cittadini su 10 sono a conoscenza della nuova normativa e oltre il 91% considera grave e allarmante la questione spreco legata al cibo, mentre l’81% dei cittadini si dichiara consapevole che il cambiamento deve avvenire innanzitutto nel quotidiano.
“Non bisogna disperdere il valore delle materie”, afferma Stefania, e la sua riflessione discende da una scuola di pensiero e di vita, quella dei suoi genitori, Aimo e Nadia, che per decenni hanno fatto della cucina un luogo di rispetto proprio verso le materie prime e nei confronti di chi le produce. Un esempio che ha dato i suoi frutti, se guardiamo a come la fame di conoscenza di quello che si mette nel piatto ha cambiato l’approccio alla ristorazione, sia da parte del cliente sia da quella del cuoco.
Una conoscenza che sta generando impegno e ricerca, a tutti i livelli: quello del cuoco che dedica i suoi giorni liberi a visitare territori e produttori; quella dello chef che, nella creazione dei suoi piatti, tiene conto degli aspetti nutrizionali e dell’equilibrio compositivo di un menu degustazione; quella delle industrie alimentari che, sempre più spesso, si orientano a produrre confezioni anche per i single e che stanno riducendo i volumi del packaging; quella dei contadini, degli allevatori, dei pescatori che, pur tra mille difficoltà, resistono nel garantire la biodiversità che identifica l’Italia. Infine quella di tanti giovani che vedono nel cibo un’opportunità per il loro futuro; siano essi story-teller o giornalisti, contadini o cuochi, camerieri o titolari di locande. Facciamo in modo, ognuno per la propria parte, che tutto questo fermento non finisca in una bolla!

Luigi Franchi

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