Trattoria Pane e panelle, ristorante di cucina siciliana in quel di Bologna

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Trattoria Pane e panelle,il ristorante di Isabel Muratori che da 10 anni propone cucina di pesce a Bologna,  è pronto a vivere una nuova fase,che vede anche il ritorno a Bologna dello chef Luca Giovanni Pappalardo,reduce dalla felice esperienza al Capra e cavoli di Milano.

Il lavoro di idee è durato un anno e ha coinvolto tutti gli aspetti dell’ attività:gli ambienti hanno subìto un restyling  e oggi dalle vetrate si scorge uno spazio aperto ispirato alle case siciliane di una volta, con i mobili d’ epoca.
L’aspetto più importante di questo nuovo corso,però, rimane il lavoro sul menù.

La linea seguita da Luca Pappalardo è quella di riportare la cucina e il cibo alla sua essenzialità concentrandosi  essenzialmente sulla materia,alleggerendola da sovracotture e accompagnamenti  ingombranti.
La materia, in primis,quella fresca e buona e possibilmente “povera,come  i pesci dimenticati,ovvero quelli che per varie ragioni non trovano mercato,e anche tagli particolari,come il fegato di rana pescatrice,lingua di baccalà, guancia di tonno e frattaglie in genere.

Il risultato si traduce in salinità e in un trionfo dell’ amaro, sapore poco esplorato, che incuriosisce le papille gustative.
Oltre alla proposta tradizionale con il menù alla carta, è possibile scegliere di fare delle degustazioni, chiamate “nicarieddi” , dal siciliano “nica” –piccola , ovvero delle tapas alla siciliana che permettono di navigare nel menù assaggiando più portate senza appesantirsi.

Ecco alcuni dei nuovi piatti presenti nel menù:

Panelle. Non potevano mancare le panelle per iniziare un pasto ispirato alla Sicilia. Le panelle,sottilissime frittelle di farina di ceci,sono cucinate perfettamente e il risultato è un fritto gradevole,goloso ma digeribile.

Fegato grasso di rana pescatrice. È un crostino con i fegatini che diventano un foie gras alternativo e molto buono,accompagnato dall’arancia candita; il fegato è cotto a bassa temperatura per 12 ore e poi viene mantecato con il burro.

Noodles  con uovo marinato e gonadi di seppia. È un incrocio di alimenti e di tecniche poco usuale  che soddisfa anche i palati che amano le suggestioni orientali. In termini alimentari, è un piatto completo.

Alici marinate. Un piatto “provocatorio” perché viene presentato con una lattuga di mare che sembra una busta di plastica come metafora dell’ inquinamento dei mari. Le alici sono freschissime ed esaltate dalla marinatura.

Macco di fave. È pura tradizione siciliana: alimento tipico, stagionale e la semplicità della tradizione.

Sgombro marinato e insalata invernale. È uno dei piatti più interessanti  che mette in gioco acidità e amarezza in un riuscito gioco di equilibri. Lo sgombro è marinato un’ora nello zucchero e poi lavato, poi ancora marinato per un’ora nel sale e lavato e infine marinato per un’altra ora nell’ aceto. L’insalata invernale non è solo un accompagnamento ma un vero piatto costruito con vegetali tipici e stagionali esaltati dalle tecniche: tarassaco, gambo di barbabietola in agrodolce, lupini, cipolla giarratana infornata, olio di sesamo, pepe orientale.

Risotto gamberi e schia. Ottimo risotto di mare tradizionale arricchito con le schie, piccoli gamberi grigi,fritte e cubi di barbabietola che aiutano il gioco di consistenze.

Bucatino di sarde e salsiccia. Il piatto ricorda il classico “spaghetto sarde e briciole di pane” siciliano ma l’ abbinamento, insolito ma riuscito, con la salsiccia, lo caratterizza.

Vitello di mare con cime di rapa. Si tratta dello smeriglio, un piccolo squaletto, le cui carni somigliano molto al petto di pollo, tenere ,magre e digeribili, accompagnato da una cima di broccolo lessa e avvolta dalla retina del fegato che, in cottura, si scioglie e i grassi fanno da condimento alla verdura dando un sapore caratteristico. Ottimo piatto.

Anguilla arrostita e marinata con finocchio e zafferano. Ottima esecuzione, il risultato è un pesce sgrassato  ma dal  sapore piacevolmente deciso.

Cannolo siciliano. Tradizionale cannolo siciliano con granella di pistacchio che onora la tradizione.

Pan d’arancio. Dolce tipico siciliano poco conosciuto sulla penisola ma è il padre della ciambella all’ arancia ma qui le arance utilizzate sono quelle siciliane, generosamente premute per avere un risultato eccezionalmente profumato.

Manuela Di Luccio

Trattoria Pane e panelle
Via S. Vitale, 71
40125 Bologna
Tel. 051 270440

la foto di copertina è di Roberta Sardi

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