Bio’s Kitchen: la cucina biologica è arrivata a Bologna

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E’ iniziata da pochi giorni la vita di Bio’s Kitchen,  l’ ultimo arrivato fra i ristoranti di Bologna, atteso fin dal suo annuncio. Il motivo dell’ interesse è attribuibile a più fattori: in primis perché Bio’ s Kitchen  segue una linea di cucina improntata sul biologico,  settore in forte crescita attorno al quale ruotano importanti progetti,  l’ azienda poi, arriva a Bologna forte di una consolidata esperienza nel settore della ristorazione legata al biologico ed infine – last but not least- il coinvolgimento di Pier Giorgio Parini, chef  stellato con un forte legame con il mondo dei vegetali.

Ma andiamo per tappe: il ristorante, anzitutto.

Bio’s Kitchen nasce a Rimini nel 2014 da un’ idea di un gruppo di imprenditori tra cui i  titolari di “Terra&Sole”, il primo supermercato certificato bio in Europa aperto a Rimini nel 1992, e Roberto Gabrielli, socio maggioritario; il nuovo ristorante a Bologna si inserisce in un progetto più ampio che prevede l’ apertura, entro il 2020, di cinque ristoranti nel Nord Italia con una proposta 100% biologica certificata. Lo stile del  ristorante è in linea con l’ idea di sano e naturale: spazi ampi in cui il colore dominante è il legno chiaro a cui si contrappone il verde del giardino sospeso, mentre le tonalità pastello vanno a completare gli arredi che restano “puliti” e minimal.

La formula è doppia: una proposta per il pranzo e una, differente, per la cena. A pranzo si possono scegliere le pietanze di un buffet  con circa 40 proposte, tutte a base di vegetali, cereali  e legumi; le verdure sono tante e spaziano da tipologie nostrane fino a varietà provenienti da altre latitudini ed ognuna di esse porta con sé i profumi e i colori della terra di provenienza.

Il lavoro sulle verdure avviene tutto in loco: ogni mese vengono lavorate 4 tonnellate di verdura  e si tratta di un lavoro lungo e altamente tecnico perché per ogni verdura  è pensata una determinata cottura e mantenere la friabilità e la vivacità dei colori richiede attenzione e cotture minimal.

La formula è anche innovativa perché si paga a peso, partendo da un minimo di 5€; questa formula  permette di poter assaggiare e mixare liberamente i piatti, in base al gusto e all’appetito e, aggiungiamo noi, alla curiosità, che sarà senz’ altro una nota a favore del ristorante.

Io ho scelto un tris di primi, tra cui un timballo di pasta al forno con una besciamella vegana leggera ma saporita, due tipi di riso, che mi sono piaciuti per l’ utilizzo di verdure amare non che non sono impiegate spesso,  e una serie di verdure varie, tutte dai colori brillanti ed invitanti; molto buone le polpette di cereali e legumi, da accompagnare a una delle tante salsine che sono un pilastro per questo genere di cucina perché insaporiscono, legano e completano i piatti.

La mia porzione, soddisfacente, è costata 7,70€ e , considerando il coperto, una bevanda e un dolcino, con circa 15€  ci si assicura una pausa pranzo sana e soddisfacente ma che mantiene leggeri se si deve riprendere il lavoro.

La sera, invece,  il ristorante si cambia d’ abito e la proposta alla carta si arricchisce di piatti biologici si, ma non solo vegetali e che si ispirano anche alla tradizione come le tagliatelle al ragù fatte con farina di grani antichi di Romagna bio.

Fra le scelte, spiccano alcuni piatti “storici” del ristorante, presenti anche nel punto vendita di Rimini:

Cupole di foglie di lattuga che avvolgono cavolo cappuccio, finocchio, insalata condita maionese vegana al pistacchio, capperi e alga nori tostata: un’ insalata di design con la verdura cotta fuori e cruda dentro, accompagnata dalle “ferratelle” ovvero cialde a base di piselli, ripiene di zucca cotta e cruda, finocchi.

Quattro assaggi: una porzione mista di appetizer in cui spiccano la tempura di verdure, perfetta per tecnica, ottimi felafel con la salsa tzatzijki.

Nerone. Riso  integrale italiano “Nerone”  gratinato con farina di mais e accompagnato da  verdure croccanti e salsa curry&mele: piacevolmente aromatico , un piatto simbolo dell’ idea di cucina del ristorante.

Una cucina biologica messa a punto da Marco Bonardi, storico chef resident che ha curato dall’ inizio tutta la linea, e che dal 2017 si avvale anche delle idee e della consulenza di Pier Giorgio Parini, responsabile di ricerca e sviluppo.

Il  “timbro” di Pier Giorgio Parini si inserisce perfettamente in quest’ ottica di sano e buono e, aggiungiamo noi, bello. Cresciuto in campagna, da sempre porta i prodotti della terra nella sua cucina, tanto che ha fatto del suo orto una vera officina di idee, coltivando specie poco diffuse e varietà ricercate che cambiano di stagione in stagione, in modo da avere sempre una buona disponibilità di ortaggi che sono potenziali idee. Proprio l’ utilizzo di vegetali rari, col tempo ha finito per caratterizzare la cucina di Parini che, dopo aver raggiunto importanti traguardi al “Povero Diavolo”, Stella Michelin nel 2010, ha scelto di mettersi alla prova senza snaturarsi:  cambia la linea ristorativa, passando dai pochi coperti quotidiani di un ristorante stellato ai numeri più alti di un ristorante che lavora su due turni con numeri più alti, ma non cambia l’ approccio, basato su ricerca e qualità.

Il giardino concettuale di Parini “fiorisce” con piatti dinamici, vivi;  gioca con i colori, mixa verdure  semisconosciute ad aromi e spezie lontane.

A tutto chips! Leggerissime chips di cavolo riccio, cavolo Navone, batata e pastinaca, accompagnate dalla spumosa salsa Bio’s; le verdure sono croccanti, perfettamente asciugate in forno e il piatto è bello ed  “energico”.

Strozzapreti di farro alla rapa rossa, che fanno tutt’uno con un condimento di estratto di mandarino: un piatto fortemente caratterizzante con le sue sfumature aspro-amare, un terreno su cui Pier Giorgio Parini gioca la sua partita migliore.

Previsioni del Tempeh. Polpette di tempeh e verdure, morbide dentro e rosolate fuori con radicchio rosso alla griglia e “Caviale” di tapioca all’arancia e melograna; è uno dei piatti più significativi perché è il risultato del primo approccio di Pier Giorgio Parini all’ alimento Tempeh, su cui sta facendo uno studio particolare che sfocerà in creazioni future.

Fra i dolci, interessanti le interpretazioni di classici in chiave moderna, come i croccanti cannoli di pasta fillo al cremoso mascarpone e caffè.

Manuela Di Luccio

Bio’s Kitchen
via Galliera 11
Bologna

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