Enrico Scarzella e il nuovo volto della mixology contemporanea

Enrico Scarzella  è fra i migliori barman italiani, uno dei nuovi talenti della mixology contemporanea che vuol dire merceologia ricercata, distillati artigianali, sciroppi, essenze. Enrico non è un barman dalla chiacchiera disinvolta ma affida la sua comunicazione ai gesti con cui si prende cura delle sue bottiglie, le essenze e gli strumenti di lavoro con cui ogni sera coccola i clienti di Bizarre, la prima, deliziosa cocktail boutique di Bologna dall’ atmosfera ricercatamente vintage con soli 12 posti a sedere che ha inaugurato un nuovo modo di intendere l’ aperitivo o il dopocena.

Enrico, come sei diventato barman?

“Ho frequentato l’ alberghiero a Ferrara ma all’ inizio avevo scelto la cucina; successivamente ho iniziato a fare le classiche “stagioni” girando le principali mete turistiche fra Sardegna e Riccione. Dopo un’ esperienza a Londra sono tornato in Italia e ho iniziato a rilanciare alcuni locali puntando sul bar. Nel 2012 sono arrivato a Bologna per avviare uno locale nuovo, Casa Minghetti, dove sono rimasto due anni”.

Proprio l’ apertura di Casa Minghetti e il lavoro svolto da Enrico aprono a Bologna un nuovo corso della mixology cittadina che fino ad allora era caratterizzata da una certa classicità: la ricerca di materie prime diverse, le presentazioni particolarmente curate e l’ abbinamento a piccoli appetizer di pari raffinatezza  fanno diventare il bancone del bar il protagonista di serate ed eventi che danno un nuovo impulso ai locali, i quali, a catena, iniziano a rivalutare la carta dei drink e a farne un punto di forza.

La tua carriera a Bologna è stata rapida e in pochi anni sei passato per alcuni dei più bei locali della città dando appunto un contributo importante…

“Avevo voglia di crescere e dopo l’ esperienza a Casa Minghetti  ho curato l’ apertura di Re Sole bistrot, dove sono rimasto un anno per poi aprire una realtà da imprenditore, “Il Rialto”, un locale più grande che oltre al bar aveva anche la sala ristorante. E’ stata un’ esperienza che mi ha dato soddisfazioni ma dopo un anno ho deciso di cambiare: nel frattempo è arrivata la proposta di avviare Bizarre Cocktail Boutique”.

Bizarre è un progetto particolare che ha richiamato l’ attenzione di tanti addetti al settore: di cosa si tratta esattamente?

“L’ idea nasce dai proprietari di “Altro”, lo spazio ricavato all’ interno del Mercato delle Erbe gestito da Beatrice Lipparini, Gian Marco De Pieri, Riccardo Di Pisa e Massimo Mani. L’ idea è stata quella di differenziarsi scegliendo prodotti di qualità e creando una carta dei cocktail non banale che cambia ogni due mesi circa. Qui abbiamo una merceologia di nicchia e nessuna referenza commerciale e gli ospiti possono bere un gin tonic scegliendo sia il gin che l’ acqua tonica. I nostri clienti sono soprattutto stranieri ma anche donne che scelgono di degustare un cocktail e apprezzarne le componenti. Bizarre non è un locale per la massa che ha fretta di bere: qui i cocktail vengono preparati con cura e ci vuole qualche minuto in più per servirli”.

Come nascono i tuoi drink?

“Scelgo in base al tema. Oggi pensare i cocktail è diverso perché c’ è più conoscenza dei prodotti anche da parte dei clienti e si beve più per degustare e apprezzare le componenti: è senz’ altro importante stupire con gli occhi, con l’ olfatto ed infine con il gusto”.

E i cocktail di Enrico infatti sono curatissimi sia nelle componenti che nella presentazione: la carta dei drink offre sette proposte in cui risaltano ingredienti elaborati, alcuni dei quali strizzano anche l’ occhio alla cucina molecolare: sciroppi di coca cola, arie di menta, banana fritta ad aria, bitter al cioccolato, riserve speciali.

Enrico, ti dedichi esclusivamente alla gestione di Bizarre?

“No, sono dinamico e mi piace cambiare spesso sede di lavoro ma da quando sono diventato padre ho cambiato le mie priorità. Per fortuna ci sono le consulenze che mi offrono la possibilità di confrontarmi con realtà diverse: ho una collaborazione con la Montenegro e una con la S. Pellegrino per la quale creo drink in abbinamento a piatti di chef stellati; infine ho un’altra collaborazione con la Entourage Catering per la quale curo un progetto a Dubai”.

Negli ultimi anni il mondo della mixology è molto cambiato: quali possono essere, secondo te, le tendenze del futuro?

“Sicuramente bisogna fare crescere la professionalità, in primis, e far capire che non si diventa barman improvvisando ma ci vuole preparazione. Da un punto di vista tecnico, la mixology sta guardando molto al mondo della fermentazione e degli scarti anche se c’ è ancora strada da fare sulla regolamentazione”.

 

Manuela Di Luccio

 

Bizarre Cocktail Boutique

Via Belvedere 4/a Mercato delle Erbe –Bologna-

www.bizarrebologna.com

 




Antica Trattoria La Moreieta dal 1890, un luogo di famiglia sui Colli Berici


Cinque generazioni
.
Se siete ristoratori – ma anche se non lo siete – capirete quanto sia difficile dare una continuità di questa portata ad un ristorante.
Eppure qui, all’Antica Trattoria La Moreieta, ad Arcugnano (VI), sta accadendo.

 



L’insegna porta come anno d’inizio il 1890, ovvero quando Italia, originaria di Soghe, rientrata per amore dall’Argentina, decise di mettere su famiglia e, al contempo, rimboccarsi le maniche aprendo un’attività.
Nei mesi trascorsi come emigrata oltreoceano si era avvicinata ai fornelli, più per sostentamento dei braccianti che per lei stessa, e aveva colto la sua missione: accogliere e cucinare.
Trovò l’occasione in questo luogo – esattamente dove ha sede oggi la Moreieta –  che già trascinava con sé una bella storia: si dice vi fosse una stazione di posta, un bivacco per i cavalli, e che fosse uno snodo importante, di ristoro e villeggiatura, persino per i veneziani.

Oltre ad aprire locanda, ristorante e bottega, Italia mise al mondo sette figli, tra cui Angelo che si prese in cura la trattoria. Angelo ebbe a sua volta altri figli tra cui Giorgio, che sposò Edda.
A detta di Stefano – che con il fratello Roberto rappresenta la quarta generazione, e ci ha raccontato per filo e per segno tutte le vicende – è stata proprio Edda, la loro madre, l’anello che ha tenuto in vita il locale.
La sua curiosità, il suo legame con il territorio, il suo sguardo contemporaneo l’hanno spinta ad introdurre prodotti nuovi in cucina, e a ridefinire i piatti, rendendoli più attuali” racconta Stefano.
Ne è l’esempio il “suo” risotto al tartufo: “un piatto che ha cambiato le prospettive di un luogo che, al tempo, era in ritardo su tutto”.



Se oggi un risotto al tartufo qui, così come un tagliolino, è una proposta ben salda nel menu, non possiamo dire altrettanto dell’epoca in cui Edda lo propose per la prima volta. Quel tubero tanto pregiato era un prodotto locale, sì, ma fino ad allora semi-sconosciuto. E inserirlo nel menu, rappresentò la svolta.
Lo stesso risotto al tartufo oggi è proposto da mio figlio Mattia, classe 1992. Ci ha messo due anni per riuscire a replicarlo fedelmente. Mamma Edda veglia sempre sulla cucina, e su quei piatti storici, ma è Mattia ora ad avere in mano le redini delle comande. In sala c’è poi l’altro mio figlio, Giorgio, anche lui è la quinta generazione de la Moreieta. Mi affianca, sta imparando tanto. In loro vedo il futuro del locale”.

Stefano vanta esperienze importanti in tanti ristoranti e strutture alberghiere.
Si era messo in moto sin da giovanissimo con un obiettivo preciso: “Ogni mia esperienza é stata funzionale a far crescere il ristorante di casa. La forza dell’Antica Trattoria Moreieta è insita proprio nel valore che ha per noi, e per la nostra famiglia, questo luogo – spiega. Qui c’è un forte senso di protezione. Lo respirano anche gli ospiti che vengono qui anche loro da generazioni. Abbiamo uno spirito di collaborazione solidissimo e dobbiamo molto anche a mia moglie, e a tutti i nostri collaboratori”.

Se andate a trovarli preparatevi ad un menu con piatti tipici ben presentati, una carta dei vini con oltre 400 etichette e delle sale accoglienti. Ma anche ad un contorno inaspettatamente rilassante: fuori si dipanano i sali e scendi dei Colli Berici, percorsi ciclopedonali, e pure un lago, il Lago di Filmon, che in molti non avranno mai sentito nominare.
E, tempo permettendo, si possono scorgere con un certo stupore anche le bellissime Alpi.

Antica Trattoria Moreieta 
Via Soghe, 35
36057 ARCUGNANO (VI)
moreieta@libero.it
0444 273082 346 3592141




Ezio A. Indiani eletto presidente di EHMA – European Hotels Manager Association

La 46ma assemblea generale di EHMA – European Hotel Managers Association, che si è svolta nei giorni scorsi al The Westin Paris-Vendôme di Parigi, ha eletto presidente, per il triennio 2019 – 2021, Ezio A. Indiani, General Manager dell’Hotel Principe di Savoia a Milano e Delegato Nazionale Italia EHMA dal 2010.
A lui si affianca un nuovo Comitato Esecutivo composto da Verena Radlgruber-Forstinger (Primo Vice Presidente), Panagiotis (Panos) Almyrantis (Vice Presidente) e Johanna Fragano (Tesoriere).
“EHMA è un’associazione dinamica che raccoglie il meglio dei direttori d’ albergo d’Europa – ha commentato Indiani – Sotto la mia presidenza intendo coinvolgere tutti i soci al fine di capitalizzare pienamente il vasto mondo di esperienza professionale ed umana presente nella nostra associazione. L’EHMA deve essere ricca di nuove iniziative da implementare e valorizzare durante tutto l’anno”.
Ezio A. Indiani, 66 anni, nativo di Cremona, ha maturato la sua prestigiosa carriera internazionale esclusivamente in hotel 5 stelle lusso in Gran Bretagna, Italia, la Repubblica Dominicana e Svizzera. Oltre al famoso Hotel Principe di Savoia a Milano della Dorchester Collection, dove è General Manager dal 2005, ha diretto alcuni degli alberghi iconici del mondo come l’Hotel Eden di Roma, l’Hotel Des Bergues a Ginevra e Villa d’Este a Cernobbio.
EHMA – European Hotel Managers Association è stata fondata a Roma nel 1974 da alcuni ‘executives’ dell’industria alberghiera di indiscussa etica professionale con il desiderio di mantenere ed incrementare l’immagine del patrimonio alberghiero. È composta da dirigenti di alberghi di alto livello che tendono costantemente al miglioramento della loro professionalità e di quella del loro personale, al fine di mantenere, perfezionare ed innovare i servizi da offrire alla loro clientela. Attualmente l’Associazione conta oltre 400 soci rappresentanti da 29 paesi europei, di cui circa 300 sono Direttori Generali di alberghi di lusso. In cifre, questo rappresenta circa 300 alberghi, 85.000 camere e 65.000 dipendenti.
La delegazione italiana è la più numerosa e sta avendo un grande successo sotto la sua guida portando avanti progetti assolutamente interessanti come il Mentoring, la Certificazione dell’Hotel Manager, la relazione con le scuole e con l’arte.




Zambo, un piccolo resort di grande accoglienza

Cogliamo al volo l’invito di una coppia di amici per una fuga dalla quotidianità per recarci a casa, è proprio il caso di dirlo, di Stefano Zambon che, in Valsassina, sulle alture di Cremeno, località Cassina, sta per aprire un “Maso” di lusso.

Immerso in una radura, affacciato sulle Alpi, si trova Zambo, un mini resort; mini perché ha solo 2 camere, resort, perché, già al primo impatto, da la sensazione di offrire comfort, eleganza e servizi che quella definizione rappresenta.

L’accoglienza di Stefano è da ospite che ti apre la propria casa, perché Maso Zambo è un sogno curato con passione, un inno alla qualità, così ricercata, uno scrigno di cose belle che fanno stare bene, che la prima domanda che ci poniamo è “perché vuol farne un luogo di villeggiatura per sconosciuti?” Davvero non vuole tenersi per sé questo gioiello?

No, evidentemente, se siamo qui è proprio perché vuol andare fino in fondo a quella trasformazione che ha cominciato a mettere in atto 5 anni or sono, dedicandosi alla qualità della sua vita. Qualità che passa, per lui, dal far star bene anche gli altri.

Nelle scorse settimane avevo scritto di una “lezione di accoglienza” spontanea, immediata, colta al volo dal comportamento gentile, istintivo e degno di plauso, di un giovane pizzaiolo di Omegna. Anch’egli, guarda caso, come Zambon, non era “del mestiere”. Oggi ho lo stesso obiettivo, parlare di ospitalità, anche se qui, dietro a ciò che un viaggiatore troverà quando varcherà la porta di questo luogo, c’è un lavoro lungo e meditato, sulle cose, sulla persona.

Così il gioco ha inizio e, nell’arco di poche ore, il padrone di casa recita a soggetto tanti ruoli, dal ricevimento, al maestro di sauna (aufgussmeister), dal premuroso uomo di sala, all’aiutante cuoco ed il lavapiatti, fino alla preparazione delle colazioni e, naturalmente, la governante, visto che riordina tutto lui.

Il luogo è un incanto, la scelta di materiali per la ristrutturazione oculata, la casa consiste di tre piani distinti, ma che fanno un tutt’uno per un cliente che cerca tranquillità, benessere, calore, gusto, silenzio.

Stefano è ancora insicuro, non nel senso di incerto, desidera realmente che gli si dica cosa non va, noi non ci facciamo pregare, anche se son di più le cose che vanno bene, anche se forse, una cosa in fondo c’è…”ma chi te lo fa fare?” Un posto così bisogna tenerselo tutto per sé, perché faticare da mattina a notte per far star bene gli ospiti?

Ecco, è questo il punto e di questo volevo scrivere, quella a cui si assiste al Maso Zambo è una lezione di accoglienza da chi potrebbe farne a meno e godersi tutto questo da solo, anziché condividerlo. Bravo Stefano ed in bocca al lupo!

Aldo Palaoro

Maso Zambo
Via per Mezzacca 6, Cassina, Valsassina
www.masozambo.it




D-Plan: una start-up che crede nel coraggio di sapersi distinguere

Per quanti interessati al mercato della ristorazione con un occhio rivolto al futuro, lo sguardo cade giustamente sulle generazioni che si stanno formando negli istituti alberghieri e sale. L’auspicio è che questi giovani arrivino a coniugare spirito imprenditoriale, l’etica del sacrificio e criteri di sostenibilità, senza mai rinunciare al confronto con ‘l’altro’, che può diventare vera fonte di ispirazione professionale e personale. È con questo spirito che ho incontrato la ticinese Giulia Bernasconi, poco più che trentenne e alle spalle già importanti esperienze nel campo della ristorazione in Europa e Asia, una specializzazione nel servizio in sala e gestione di team internazionali, nonché la creazione, nel  2018, di una start-up innovativa al servizio di ristoratori per consigliarli nella gestione delle loro attività.

Giulia, raccontaci del tuo percorso professionale.
“Tutto è iniziato dalla Scuola Alberghiera di Glion e poi la laurea in Hospitality and Tourism Management. Durante i miei studi ho fatto due stage professionali in hotel a 5*, il Landmark Hotel a Londra e il Four Seasons Hotel George V a Parigi. Al Landmark Hotel a Londra sono tornata dopo gli studi per lavorare come amministratrice e in meno di due anni sono stata promossa a Manager del ristorante TwoTwetyTwo dell’Hotel. La mia voglia di viaggiare, conoscere e confrontarmi con gli altri non si è mai fermata. Sono stata in Cambogia, presso SHIFT360 e Hagar International, ad aiutare i giovani del posto ad imparare il mestiere nel settore del turismo; ho poi lavorato a Singapore al Raffles Hotel, prima di tornare a Londra per un Master in Luxury Brand Management. La tesi per il Master l’ho scritta da Shanghai, dove sono stata per sette mesi ad imparare il Cinese Mandarino”.

In che modo queste esperienze ti hanno aiutata nella creazione della tua start-up, D-Plan Consulting?
“Negli anni ho avuto la fortuna di lavorare, studiare e mangiare in diversi paesi con diverse culture e tradizioni, immersa in strutture a 5*, ma anche in ristoranti più modesti. Queste esperienze, anche molto diverse tra loro, sono state essenziali per conoscere e crescere nell’industria della ristorazione. Sono tornata in Svizzera per realizzare il mio sogno: condividere le mie esperienze a casa”.

Parlaci di D-Plan Consulting.
“D-Plan sta per The Plan (il piano), Delicious Plan, Direction Plan, Development Plan. Credo nella formazione, nella crescita e nel cambiamento. Per me parte tutto dall’accoglienza al cliente, che avviene grazie alla formazione del personale, la quale passa attraverso un’accurata analisi di qualità e performace. L’idea di D-Plan è di creare un servizio a 360 gradi, o meglio un esperienza per il singolo ristorante, bar o hotel. Dove D-Plan non è solo un consulente, ma un membro del team al fine di creare un rapporto di fiducia, amicizia e rispetto. Il mio obiettivo è creare consulenza fatta su misura per ogni cliente in modo diverso. Al giorno d’oggi è imporante sapersi distinguere. Avere il coraggio di essere diversi e perché no,  migliori. Il mio slogan è “Be so good they can’t ignore you”.

Tu che ti sei perfezionata nel settore conseguendo vari master e certificazioni in Svizzera e all’estero, che cosa consigli ai giovani che vogliono intraprendere questa strada?
“Ci vuole umiltà e tanta voglia di fare. In un mondo dove tutto va di corsa, l’industria alberghiera richiede tante ore e sacrifici e ‘non aver fretta’. I risultati si ottengono con il tempo. Imparando anche dai lavori più umili. È importante anche imparare altre lingue per relazionarsi con altre culture e poter fare importanti esperienze professionali e umane”.

Come immagini il tuo futuro?
“Attualmente studio per la certificazione in Food and Wine Business Management e il conseguimento dell’attestato federale di Sommelier. Spero che D-Plan continui a crescere sempre di più, aiutando diverse realtà specialmente nel mio territorio, il Ticino, ma anche all’estero”.

www.d-plan.ch

Valeria Camia




Rivoluzioni gastronomiche: l’ esperienza di Retrobottega

Non tutti i percorsi sono uguali; certuni, addirittura, fanno il tragitto al contrario.

E così, se la maggior parte dei giovani cuochi ambisce a lavorare in un ristorante stellato, alcuni di loro, due in particolare, dopo aver varcato la soglia di alcune delle cucine più prestigiose, hanno deciso di tornare alle origini e alla semplicità e di aprire una bottega, anzi una Retrobottega, per essere precisi.

Loro sono Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice che hanno aperto il loro ristorante, appunto il Retrobottega, nel cuore di Roma dopo essere stati colleghi per vari anni in cucine stellate.  Questi due ragazzi, rispettivamente di 34 e 31 anni, hanno esperienze importanti alle spalle ma hanno raggiunto il successo lavorativo, divenendo fra gli chef under 35 più influenti in Italia, tornando alle origini: nel cuore di Roma, infatti, dove vivono ancora le botteghe tradizionali come quella del macellaio o del barbiere o del rigattiere, hanno aperto una bottega del gusto dal taglio sartoriale: alimenti del territorio e stagionali, due grandi banconi sulla cucina centrale che offrono 26 coperti e un’ essenzialità quasi spartana creata ad arte per portare cibo e convivialità al centro del discorso.

Noi abbiamo parlato con Alessandro Miocchi, chiedendo di raccontarci il suo percorso.

Alessandro, quando hai iniziato a fare il cuoco?

“Ho fatto la scuola alberghiera a Roma e dopo il diploma ho iniziato a girare in varie cucine importanti: ho lavorato al fianco di Antonio Guida, Sono stato a “Piazza Duomo” da Crippa e poi sono tornato a Roma per lavorare con Anthony Genovese al “Pagliaccio”; in quest’ ultima esperienza ho conosciuto Giuseppe Lo Iudice, eravamo colleghi e abbiamo instaurato un buon rapporto e con il tempo abbiamo deciso di fare il nostro ristorante: nel 2015 siamo diventato soci e abbiamo aperto Retrobottega”.

La vostra è stata una scelta particolare e in controtendenza: cosa vi ha spinto a prendere questa decisione?

“Per tanti anni abbiamo lavorato nelle cucine stellate dove c’ è molto rigore; ad un certo punto avevamo bisogno entrambi di rilassatezza e di un approccio più informale. Quando abbiamo aperto il ristorante il primo impatto era spoglio e popolare”.

Quali sono le caratteristiche della vostra cucina?

“La nostra è una cucina italiana, fatta con alimenti nostrani. I sapori sono riconoscibili ma proponiamo abbinamenti particolari e realizziamo i piatti con tecniche moderne. Non facciamo cucina tradizionale ma la nostra filosofia è quella di una cucina artigianale”.

Ci sono dei piatti storici?

“No, noi cambiamo il menù ogni due mesi. L’ unico alimento che resta sempre in carta è il piccione ma lo proponiamo sempre in versioni diverse.  La carta è sempre equilibrata fra le proposte di terra, di mare e i vegetali; abbiamo cinque antipasti, cinque primi e cinque secondi”.

Dopo un primo rodaggio, avete apportato delle modifiche al locale che da bottega è diventato più ristorante…

“Sì. Nel 2017 abbiamo fatto dei lavori che hanno ampliato il locale e abbiamo rivisto l’ idea di accoglienza: oggi ci sono più comfort e maggiore riguardo verso l’ ospite”.

Avete altri progetti?

“Ne abbiamo appena realizzato uno: a dicembre 2018 abbiamo inaugurato “Retropasta”, si tratta di una bottega di pasta fresca affianco al ristorante. Realizziamo 8 tipi di pasta fresca tradizionale fra cui fettuccine, tagliolini, tortello di baccalà, raviolo zucca e caciocavallo, raviolo del plin con coda di bue brasata, gnocco acqua e farina, orecchiette e tortellini. La novità è che siamo attrezzati per realizzare tagli di pasta unici per l’ alta ristorazione. Inoltre, siamo candidati al World Restaurant Awards, nuovo format che premia i ristoranti seguendo specifiche categorie: noi siamo nella categoria “No Reservation”.

Alessandro, due cuochi in cucina non si vedono spesso: voi riuscite a dividere equamente i compiti?

“Ci sono vari esempi di cuochi che riescono a collaborare serenamente, vedi il caso di “Aimo e Nadia”. Fra me e Giuseppe c’ è amicizia, diciamo che io sono la parte più creativa ma nessuno dei due prevale sull’ altro”.

 

Manuela Di Luccio

Photo credits: Elisia Menduni

 

Retrobottega

Via della Stelletta, 4  – Roma

Telefono: 06 68136310

 

www.retro-bottega.com

 




Davide Fiorentini: un “Hub” per sviluppare la filosofia del pane e della pizza

Fra le farine e le lievitazioni ci è nato perché la famiglia era titolare di una delle pasticcerie storiche di Faenza, ma una volta cresciuto Davide Fiorentini ha trovato la propria strada nella pizza e oggi anche nel pane. Davide è un “ragazzo” di 52 anni: sorridente e affabile ci racconta con entusiasmo la sua ultima creatura che gli sta già dando molte soddisfazioni. Lo abbiamo incontrato, infatti, nel suo “O Fiore Mio Hub” che ha inaugurato lo scorso 15 gennaio a Faenza, la patria romagnola delle ceramiche artistiche da dove è partito il suo progetto. Su una vecchia autorimessa, in un punto strategico della città immerso nel verde pur rimanendo centrali, si sviluppa questa struttura di 320 mq totali, di cui 250 dedicati al laboratorio dove si fa ricerca e sperimentazione a 360° sul mondo delle farine, dei lieviti e delle fermentazioni.

Davide, come è nato O Fiore mio Hub?

“E’ nato come esigenza di produzione per controllare la filiera. La nostra ricerca ci ha portato a sviluppare un impasto innovativo, ad alta idratazione, che viene abbattuto per conservarlo meglio e poi spedito nei vari punti vendita, dove poi viene rigenerato. Da qui possiamo controllare la produzione e sviluppare nuove idee: insieme a Jonathan Trombini, che ha già molta esperienza nella panificazione, abbiamo provato a rinnovare il concetto di panificio. Ci sono voluti sei mesi per sviluppare l’ idea e insieme agli architetti dello studio Cicognani-Bartoletti abbiamo realizzato questo format nuovo. Oggi infatti bisogna incentivare il consumo del pane e anche i fornai devono adeguarsi alle nuove esigenze dei clienti. L’ ho chiamato “hub” anche perché vorrei che diventasse un centro di connessione fra me e altri colleghi.”

La struttura è ampia: una sorta di open space illuminata naturalmente dal sole che gira intorno alla struttura e quando anche il dehor sarà completato farà da arredo urbano a questo angolo di Faenza affacciato sulla passeggiata che costeggia il fiume Lamone.

Davide, oggi sei uno dei pizzaioli italiani moderni e  il tuo contributo al mondo della pizza negli ultimi anni è stato molto importante: facciamo un passo indietro e ci racconti  come hai iniziato?

“Sono cresciuto tra gli impasti nella pasticceria di famiglia, aperta già nel 1959; la mia passione, però, è stata da sempre la pizza: dieci anni fa  la mia pizzeria preferita ha chiuso, e allora ho pensato di mettermi io al bancone di pizzaiolo e ho iniziato a studiare farine e impasti. Ho iniziato seguendo il progetto della pizzeria di San Patrignano, Spaccio, dove ho conosciuto il maestro pizzaiolo Beniamino Bilali, con cui è nata una collaborazione; il progetto “O Fiore mio” è decollato nel 2011, quando  ho inaugurato il mio primo punto vendita a Faenza. Successivamente sono arrivate le altre aperture: nel 2014 abbiamo aperto a Bologna, poi Milano, dove abbiamo inaugurato recentemente anche il secondo punto vendita. Infine è arrivato “O fiore mio Hub” che abbiamo appena inaugurato qui a Faenza: questo è un vero laboratorio di ricerca e sviluppo dei lievitati a 360° dal pane alla pizza alla pasticceria da forno”.

Il format è di quelli innovativi perché guarda al mondo della panificazione con una filosofia contemporanea che sta investendo tutta Europa, a partire dai Paesi più a Nord che hanno colto per primi questa nuova tendenza: oltre alla possibilità di acquistare il pane, ci si può fermare per consumare la pizza, che resta il prodotto di maggior richiamo, oppure fare colazione.

Cosa troviamo nell’ Hub?

“In primis il pane, realizzato con lievito Madre. Insieme a Jonathan abbiamo sviluppato parecchie idee che ci hanno portato alla realizzazione di varie tipologie: pane sciapo, che sarebbe il nostro “toscano”; pane al farro; la classica baguette; pane al multicereale; pane al farro; pane in cassetta alla farina di segale; pane al grano duro con semola rimacinata che ricorda il classico pugliese; infine c’ è il pane con farina “Mazì” realizzato con  l’innovativa farina del  Molino Paolo Mariani di Senigallia che fornisce le sue farine in tutto il mondo. Questa farina, fra l’ altro, sarà presentata ufficialmente il prossimo 25 febbraio a San Patrignano con un evento a cui prenderemo parte anche noi insieme a Gabriele Bonci e al maestro panificatore Giuliano Pediconi”.

Poi c’ è la parte dolce..

“Sì, lo scopo è di proporre i lievitati tutto il giorno. La mattina abbiamo i dolci, fra cui vari tipi di croissant: classico, integrale, croissant francese, cornetto vegano; pan au chocolat, pane burro e marmellata e poi torte da forno come la torta di mele e la crostata”.

Il progetto però è ancora più ampio…

“Sì. Abbiamo il bar perché ho pensato di proporre l’ aperitivo con il cestino di pane misto abbinandolo ad una proposta alcolica ricercata: abbiamo una collaborazione con Birra del borgo e il birrificio locale “La Matta”; poi ci sono i vini, tutti biologici e biodinamici. Ci sono anche le bollicine e i liquori distillati; in futuro mi piacerebbe proporre anche dei drink fermentati per chiudere un cerchio.  Per quanto riguarda la caffetteria abbiamo scelto una torrefazione faentina, Mokador: mi piace mettere in evidenza le aziende locali che lavorano sulla qualità”.

E poi c’ è la pizza che nel tuo format regna sovrana. Tutto è partito dalla pizza, che hai continuato a studiare fino ad arrivare all’ eccellenza che ti ha aperto la porta delle guide e che ti ha fatto diventare fra i riferimenti del nuovo mood che ha investito la pizza negli ultimi anni. Com’ è la tua pizza?

Sulla pizza abbiamo fatto un lavoro lungo fino ad arrivare ai risultati che ho descritto. L’ idea di abbattere l’ impasto nasce da una necessità: facciamo una pizza ad alta idratazione ma durante i tempi di lievitazione e maturazione, che arrivano a 24-32 ore, molta acqua evaporava andando ad incedere sul sapore finale: abbattendo l’ impasto riusciamo ad evitare questo inconveniente e il risultato in termini di sapore è superiore. Per le farciture invece ho fatto molta ricerca sui produttori e mi affido sempre alla stagionalità degli ingredienti. Inoltre, siamo stati la prima pizzeria a a proporre la carta degli oli: ne abbiamo sempre quattro a rotazione, fra cui uno locale e gli altri tre presi dai grandi territori italiani in fatto di olio come Abruzzo, Puglia e Sicilia. Poi ci sono i vegetali, che rifornisco sia da un orto biologico che da Domenico Ghetti, collezionatore e coltivatore di frutti antichi”.

Non possiamo non citare la Scuola napoletana da dove è partito tutto, però oggi i bravi pizzaioli sono sparsi in tutta Italia: cosa pensi in merito?

“Sono molto amico di Franco Pepe, con cui c’ è stima, anche se il tempo per vedersi è sempre poco. Per fortuna ci sono gli eventi dedicati che offrono una bella opportunità di scambio. Credo che aldilà delle tradizioni sia necessario parlare un linguaggio comune”.

 

Manuela Di Luccio

 

O Fiore mio Hub

Via Ponte Romano, 1  -Faenza-  RA

Telefono: 0546 604847

www.ofioremio.it

 




Il Bocconotto di Castel Frentano: piccola, dolce e friabile delizia

Che Italia straordinaria! Il nostro Paese conserva un patrimonio di tradizioni culinarie che ha dell’incredibile se pensiamo che ogni comunità, villaggio, famiglia, detiene la memoria di ricette uniche e, soprattutto, riproducibili tanto che sarebbe inutile codificarle perché ognuna meriterebbe un capitolo a sé nel grande libro della gastronomia italiana.

La storia che vi raccontiamo è quella di un piccolo dolce delizioso che nasce a Castel Frentano, in provincia di Chieti. Le sue origini pare che risalgano al 1700, quando il cioccolato si diffondeva in Europa ed era considerato un ingrediente pregiato e assai richiesto. La leggenda narra che fu una cuoca a inventare il bocconotto, dolcetto di frolla delicata ripieno di cioccolato e mandorle, destinato a ingolosire il suo padrone e a diventare quello che oggi chiameremmo un “must” nelle cucine delle case dell’epoca.

“A partire dall’800 – racconta Claudia Bucci, titolare della Bottega del Bocconotto e custode di questa tradizione unica – in tutte le famiglie del paese si cucinava il bocconotto per la colazione. Le domestiche per i loro padroni, le donne di casa per la famiglia. Poi si diffuse l’usanza di preparare il bocconotto in occasione di ricorrenze speciali, matrimoni, comunioni, Natale; da offrire agli ospiti, da regalare come strenna”.

Un dolce per la festa, dunque, una golosità per ogni occasione ma quasi un segreto perché l’usanza rimase relegata nei confini di Castel Frentano e immediati dintorni finché la famiglia Bucci non decise che meritasse di più.

Nel 2008 Claudia e Pierino Bucci aprono il loro laboratorio, la Bottega del Bocconotto, e forti della ricetta di famiglia tramandata da nonna Sabbiuccia, abile pasticcera e detentrice di una delle formule più antiche per la lavorazione del bocconotto, danno il via a una produzione artigianale che oggi ha varcato i confini dell’Abruzzo per conquistare tutta Italia e perfino Francia, Germania, Stati Uniti e Inghilterra.

“Ci chiedono spedizioni da molti luoghi  – spiega Claudia con un certo orgoglio – perché i turisti di passaggio che provano il dolce poi ci scrivono una volta tornati a casa e noi volentieri organizziamo spedizioni ovunque. È un dolce delicato di per sé, perché la frolla è molto friabile, il ripieno fresco, ma ha comunque una conservabilità di 5/6 giorni a temperatura ambiente ”.

Claudia Bucci

Le versioni tradizionali del bocconotto prevedono cioccolato e cannella, crema pasticcera aromatizzata alla cannella, crema e cioccolato, crema al limone e mandorla bianca, cioccolato e mandorla bianca. Da poco Claudia, responsabile della produzione ed erede della maestria di nonna Sabbiuccia, ha creato un bocconotto con crema a base caffè, cocco e mandorla bianca, una novità destinata a essere la prima di una lunga serie. Perché il bocconotto Bucci sta ormai conquistando le tavole di tutta Italia, piano piano, con la modestia e genuinità tipiche dell’animo abruzzese. Claudia Bucci è convinta delle potenzialità del prodotto: “Vogliamo farlo conoscere e stiamo studiando diversi sbocchi d’investimento perché abbiamo fiducia nel valore del nostro bocconotto; intendiamo mantenere le caratteristiche di artigianalità e semplicità, di versatilità di consumo, che sono il suo valore aggiunto. È un prodotto di nicchia, certamente, ma si presta molto bene a differenti occasioni di consumo dalla colazione al dopo cena. Potrebbe essere un valido dessert al piatto abbinato ai giusti componenti; sarebbe un’ottima alternativa a merende e snack. L’importante è far percepire al cliente l’unicità della lavorazione e la delicatezza e freschezza del prodotto”.

Ogni giorno la Bottega del Bocconotto sforna le sue delizie e le propone per il consumo diretto o confezionate con cura – scatole in latta, cartoni colorati, involti che riproducono scorci di Castel Frentano, in tema con le diverse ricorrenze – perché il bocconotto è tradizione, è territorio, è leggenda e atmosfera. Sono valori che restano intatti nella lavorazione manuale, nella qualità delle materie prime: “Ci vuole il cioccolato giusto – spiega Claudia – per creare l’armonia ideale tra gli ingredienti. Ci vuole la manualità per ottenere la friabilità perfetta della pasta frolla, ci vuole l’equilibrio degli aromi. Il bocconotto è un dolcetto semplice all’apparenza, ma fragile e complesso nella sua composizione. Tramandarne la tradizione significa, secondo noi, preservarla, valorizzarla e offrirla come dono prezioso”.

Anche questo è il cuore dell’Italia e forse è proprio ciò che in tutto il mondo ci invidiano: saper creare con poco qualcosa di unico e straordinario, di geniale nella sua semplicità come il bocconotto di Castel Frentano: una bontà.

Marina Caccialanza

Bucci Bottega del Bocconotto
Via dei Peligni 6, 66032 Castel Frentano (CH)
www.bottegadelbocconotto.it
info@bottegadelbocconotto.it

 




Surgital: tante iniziative formative per professionisti e non solo

Anche per il 2019 l’agenda degli appuntamenti formativi di Surgital rivolti a cuochi, chef, distributori, baristi, proprietari di locali e a tutti gli stakeholder con cui l’azienda romagnola si confronta è quanto mai ricca, interessante e variegata. Uno solo, però, resta l’obiettivo: trasferire cultura di prodotto, in modo da restituire ai clienti finali ottime referenze in modi sempre innovativi.

Torna, per esempio, la sponsorizzazione alla serie di appuntamenti “La pasta protagonista tra tecnica e innovazione”, il programma didattico di “Formazione continua in cucina” pensato da Fic-Federazione italiana cuochi per i propri soci. Il corso, itinerante e condotto dalla chef Debora Fantini, ha già preso il via il 28 gennaio e punta a spiegare in modo pratico alcune tecniche di preparazione della pasta, grazie alla linea Laboratorio Tortellini, protagonista degli incontri.

Inoltre, non mancherà il corso di food design organizzato da APCI (Associazione professionale cuochi italiani) per i suoi soci, “Dal bozzetto all’impiattamento”, che si avvarrà, invece, della linea Divine Creazioni.

Sempre in partnership con APCI si terrà la terza edizione di Mastershow “La pasta senza uguali”, che si svilupperà in tre tappe, in affascinanti cantine in cui un enologo proporrà gli abbinamenti più adeguati alle preparazioni di uno chef stellato e di un Maestro AMPI, all’insegna delle Divine Creazioni Surgital.

Questo, però, è soprattutto l’anno della Fiordiprimi Academy, il tour formativo destinato ai proprietari di bar e pensato per valorizzare il piatto pronto, che vede per la prima volta protagonista l’omonima linea. Impiattamento, porzionatura e servizio saranno tre perni del tour, senza dimenticare il food cost e, grazie alla partnership con la scuola AD HORECA, il food pairing, con tanti spunti creativi.

Non è da meno il calendario delle occasioni didattiche in ambito fieristico, grazie alle quali Surgital offrirà ai visitatori tutte le informazioni sui propri prodotti, compreso l’innovativo Riso Precotto Pastasì Soluzioni Express: preziose occasioni per far apprezzare anche a grossisti e distributori le potenzialità di queste referenze frozen.

Per saperne di più: www.surgital.it 




Gabriele Frongia: “Vi racconto come si diventa Food&Beverage Manager”

Si chiama Food&Beverage Manager ed è una figura professionale nata negli ultimi anni: una professione complessa che richiede alcune attitudini personali e competenze specifiche acquisite con il tempo e che si districa fra ordini, gestione del budget, ascolto delle necessità della proprietà e del personale e osservazione del mercato di riferimento.

Un profilo professionale nuovo –dicevamo- ma che ha già un’ associazione di categoria di riferimento, l’ Associazione Italiana Food and Beverage Manager, che lo scorso novembre ha anche eletto il proprio miglior rappresentante: Gabriele Frongia, 29 anni da Montecchio Emilia. Abbiamo incontrato Gabriele Frongia a Firenze, nella sua sede di lavoro, l’ Hotel Plaza Lucchesi, e gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo percorso.

Gabriele, ci racconti come sei diventato Food&Beverage Manager?

“Ho fatto la classica gavetta. Mentre frequentavo la Facoltà di Lettere a Siena iniziai a lavorare come lavapiatti; con il tempo, ho iniziato ad appassionarmi al mondo della sala, fino a diventarne responsabile”.

Come sei cresciuto, fino a diventare manager?

“Ho iniziato a lavorare nel settore catering, che è stata una scuola importante soprattutto per entrare nel mondo della logistica e dell’ organizzazione e che mi ha fatto crescere. Ho lavorato quattro anni per grandi eventi che richiedono molta puntualità, precisione nelle tempistiche di noleggio e attenzione ai particolari. Il lavoro per i catering è lungo e prevede sopralluoghi, contatti, prove di assaggio; il ricevimento per un matrimonio inizia anche un anno prima: una volta ho organizzato un matrimonio indiano che è durato sette giorni e ogni giornata prevedeva l’ organizzazione di un pranzo e attività legate ai festeggiamenti”.

Quando hai capito in che direzione andava il tuo lavoro?

“All’inizio non sapevo bene dove stessi andando, mi sono appassionato piano piano e ho iniziato a fare alcuni corsi professionali. La svolta è arrivata quando sono diventato maitre e il lavoro si è stabilizzato; successivamente è arrivato il passo definitivo quando sono entrato in contatto con l’ azienda con cui lavoro adesso, la To Florence, un gruppo di tre hotel a Firenze più un quarto all’Isola del Giglio di cui stiamo curando l’ apertura. Questa azienda giovane, che valorizza le idee, mi ha offerto l’ occasione di crescere davvero e delineare la mia figura”.

Il fiore all’occhiello del gruppo è l’ Hotel Plaza Lucchesi, che tu hai visto nascere: come avete sviluppato questo progetto?

“L’ hotel è passato alla gestione attuale, la famiglia Lotti, nel 2013 ed è ripartito con un piano di sviluppo e rimodernamento ambizioso, a cui ha preso parte il General Manager Giancarlo Carniani. Io sono arrivato circa un anno e mezzo dopo e tutti insieme, in sintonia, abbiamo sviluppato un piano che ha previsto l’ avvio dell’ hotel ma anche lo sviluppo del bar e del ristorante interni. Non siamo legati a catene alberghiere e non abbiamo standard: questo ci permette di personalizzare il servizio, curare i dettagli e costruire una squadra vincente. Disponiamo di 94 camere e possiamo accogliere fino a 220 ospiti. Abbiamo iniziato valorizzando la terrazza, l’ Empireo Rooftop, una delle più belle terrazze panoramiche di Firenze, che ci ha aiutato tantissimo all’inizio, ma poi alla location abbiano affiancato un’ offerta e un servizio adeguato facendo un lavoro sullo staff e sul prezzo e poi abbiamo osservato la clientela”.

In effetti, quando saliamo all’Empireo Rooftop la vista su Firenze è da mozzare il fiato: l’ hotel è posizionato sul Lungarno e la terrazza offre una panoramica a 360° sulla città di Firenze e non è difficile immaginare la magia che si crea  nelle serate estive.

Gabriele prosegue: “Abbiamo puntato sul bar aperto a tutti con un progetto di quattro anni; dopo due anni di lavoro abbiamo iniziato ad avere i primi risultati: all’inizio l’ 80% della clientela erano ospiti interni, mentre oggi quel dato è occupato dai clienti esterni. Il bar oggi è una risorsa importante per la struttura e lo stiamo valorizzando anche attraverso piccole proposte di appetizer e finger food con  le quali facciamo conoscere anche la nostra cucina”.

Gabriele, nello specifico in cosa consiste il tuo lavoro?

“In genere mi relaziono poco con i clienti, se non per l’ organizzazione degli eventi; mi rapporto soprattutto con la direzione e il personale. Osservo tutto ciò che riguarda il mondo dell’hotellerie e della ristorazione, seguo il mercato e la piazza in cui lavoro, cerco di carpire i trend e stabilisco i budget con cui realizzare i progetti. Il mio è un lavoro d’ equipe: mi rapporto con i barman ed i cuochi con la consapevolezza di saperne meno di loro ma è indispensabile conoscere almeno le basi di queste professioni. All’inizio lavoravo tanto e mi fermavo anche oltre l’ orario di lavoro proprio perché volevo imparare il più possibile dai vari profili professionali che ruotano intorno la mia figura: facevo anche 13 ore di lavoro”.

La figura del Food&Beverage, appare sempre più fondamentale per le grandi strutture che necessitano di questo ruolo, esistono dei corsi di formazione specifici?

“Oggi per il mio lavoro sta iniziando a svilupparsi un’ offerta formativa a livello accademico e le grandi scuole hanno avviato corsi specifici, basti pensare a scuole come Alma o Atenei come Bocconi, LUISS e poi la Cornell University, americana. Ci sono tante competenze acquisibili ma è indispensabile avere delle doti personali come l’ empatia, la capacità di ascolto dei dipendenti e saper essere ago della bilancia in varie situazioni: è importante saper gestire il proprio umore personale”.

Gabriele, il mondo della sala, nel quale tu ti sei formato, sta vivendo una nuova vita sul filo della professionalità e offre nuove possibilità, anche importanti: tu cosa diresti a chi vorrebbe intraprendere una carriera come la tua?

“Questo lavoro può dare tante soddisfazioni: bisogna smettere di considerarlo un lavoro di second’ordine, bisogna avere voglia di imparare ed è indispensabile conoscere le lingue. Con la giusta gavetta si arriva ad avere anche una posizione soddisfacente. Il massimo  sarebbe poter avere un’occupazione stabile ma dedicarsi occasionalmente anche a consulenze esterne. Quello che mi piace del mio lavoro è la creatività”.

 

 

Manuela Di Luccio

 

Plaza Hotel Lucchesi

Lungarno della Zecca Vecchia, 38 – Firenze

www.hotelplazalucchesi.it

 




Di Manuelina, della focaccia di Recco e del Buon Ricordo

Se il buongiorno si vede dal mattino, l’energia del nuovo corso dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo la si può evincere dal suo giovane e intraprendente presidente, Cesare Carbone, patron – insieme alla sorella Cristina – dello storico ristorante Manuelina, nonché della Focacceria, come pure di un comparto catering e di un Hotel quattro stelle -La Villa –  in quel di Recco. E non ultimo, dal 2015, della Focacceria Manuelina in trasferta a Milano, presso la Rinascente, che segna con la geografia lo sviluppo di questo marchio fuori dalla propria terra di origine.
Subentrare a un padre illuminato e carismatico è sempre difficile, per cui trovare la strada per le proprie idee è un segnale chiaro che anche qui la stoffa c’è, tangibile in un’ulteriore crescita in atto.  Memoria e  futuro sono indissolubilmente presenti nella visione di Cesare.

La presidenza dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo
“Ho accettato con entusiasmo la presidenza dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Mio padre era orgoglioso di far parte di quest’associazione a cui ha aderito da metà anni 60’: ci ha creduto tanto e in effetti quella è stata davvero una via per farsi conoscere. A quell’epoca il valore della cucina regionale non era ancora riconosciuto, cosa a cui aspiravano ristoranti di alto livello, che ritenevano di non aver nulla da invidiare alla cucina dei Grand Hotel tanto in voga. Fra le diverse iniziative dell’allora nascente associazione, non posso non citarne una, frutto dell’ intuizione di Dino Villani, pubblicitario e fondatore del Buon Ricordo, che si è rivelata molto felice:  l’idea di associare il ricordo emozionale della pietanza ‘simbolo di un locale’ a un piatto, dipinto a mano dagli artigiani della Ceramiche artistiche Solimene di Vietri sul Mare. Chi consumava la pietanza eletta a più rappresentativa di quel ristorante veniva omaggiato del piatto.
Ricordo che qui alla Manuelina l’intera collezione dei piatti era disseminata sulle travi in legno, suddivisa per aeree geografiche. Avendola sotto gli occhi ogni giorno avevo imparato a memoria il nome del ristorante e relativa località: era come vedere una cartina geografica appesa.  In quegli anni si era scatenata una vera e propria caccia al piatto che ha generato, nel 1977, l’Associazione dei collezionisti dei Piatti del Buon Ricordo, nata autonomamente ma presto entrata in buoni rapporti con l’associazione. Persone distinte, di buon livello culturale, erano disposte a girare l’Italia per assaggiare le pietanze elette e collezionare i piatti dedicati”.  Obiettivo centrato, rivoluzionario per quei tempi e in essere ancora oggi, poco importa se è cambiata qualche regola.
Ogni ristorante si identifica ancora con un coloratissimo piatto in argilla, con la grafica e i colori della terra del sole, e di regola può cambiare soggetto ogni cinque anni.


“ Se un tempo nelle cucine delle case si usava appendere piatti decorativi ora – riflette Cesare – con l’arredo minimal degli ambienti di oggi trovo che sia più in linea utilizzare i piatti del Buon Ricordo nella loro vera funzione di stoviglia: apparecchiando ogni giorno la tavola con un piatto diverso dall’altro, per esempio”.
Una visione alternativa già segnale essa stessa che qualcosa sta cambiando dentro il Buon Ricordo.
L’associazione si è voluta connotare in modo brioso, lo ha fatto scegliendo oltre a Cesare anche il vulcanico Luciano Spigaroli, in veste di segretario. Insieme, supportati da un consiglio che ci crede, hanno già iniziato a tracciare nuove linee guida.
“ Il nostro impegno – spiega Cesare – sarà di rinsaldare il più possibile lo spirito di appartenenza dei soci, che si sentano parte di un progetto importante, com’era all’inizio, e ritrovino l’entusiasmo. Nel mese di dicembre a Milano abbiamo presentato alla stampa, nel corso di una serata molto apprezzata, i nove nuovi ingressi di quest’anno: ecco, bisognava vedere la loro carica contagiosa!  Ripeteremo questo momento di festa ogni anno.  Sono diverse le partnership strette per l’occasione, aziende arrivate tramite i nostri stessi soci, che hanno dimostrato di credere nel Buon Ricordo. I potenziali soci preferiamo che si candidino, non vogliamo andarli a cercare. In loro vogliamo ritrovare capisaldi per noi irrinunciabili come il rispetto della tradizione regionale e una vera propensione all’accoglienza, primariamente.  A marzo ci sarà l’Assemblea annuale e svelerà diversi altri programmi su cui stiamo ragionando”.

Manuelina, il ristorante che sa di famiglia
Manuelina ha una storia che parte da lontano. Cesare la racconta con orgoglio. Chissà quante volte lo ha fatto ma da come parla capisci che ne è un po’ innamorato. Ha ragione, ci sono storie che ne hanno del fiabesco. C’era una volta, ed era il 1885, Manuelina, bisnonna di Cesare, una donna molto intraprendente per la sua epoca, che ha avuto la brillante idea di aprire un’osteria dove proporre un piatto che si usava fare nelle case, una focaccia farcita di formaggio (formaggio fresco da latte ligure). Impasto semplice di solo acqua, olio extravergine e farina. Senza lievito. Molto leggera, friabile, resa gustosa dall’olio buono.

Manuelina non ha fatto altro che portare questa focaccia fuori da casa (in tutte le famiglie si realizzava) e farla conoscere, elevandola da piatto stagionale a prelibatezza per tutto l’anno e generando un movimento di buongustai, di giorno e di notte, a cui venivano sempre aperte le porte.
Ecco l’accoglienza nella purezza del suo spirito originario!
Arriva poi il momento in cui la gestione del locale passa alle due nipoti, Emanuela e Maria Rosa, ma è quando nella vita di quest’ultima entra Gianni Carbone che cambiano molte cose. Stiamo parlando dei genitori di Cesare e Cristina, la cui unione felice porta nuova linfa all’attività. Pian piano si fa strada la volontà di creare una ristorazione più strutturata e si concretizza l’idea di acquistare un nuovo stabile, lo stesso di oggi, allora in vendita.
Si alza l’asticella, è sempre la tradizione che ispira ma i piatti diventano di livello, più elaborati come i pansotti alla salsa di noci fatti al momento, il capponmagro pittoresco e imponente solo nella presentazione, con un gambero che svetta sulla cupola di pesce e salsa verde. Piatti che hanno fatto la storia, per cui ancora oggi (che sono in carta da 50 anni) i clienti arrivano appositamente. Senza parlare dell’immancabile assaggio della Focaccia di Recco, per cui Gianni tanto si è battuto per farla diventare IGP.
Anche questa oggi è immancabile su ogni tavolo del ristorante, non si può aprire un pasto senza almeno un assaggio.
Il rito si ripete sempre uguale a se stesso: la focaccia di Recco arriva su un grande tagliere, viene affettata in velocità e con maestria perché non perda il croccante e non si raffreddi, su un tavolo al centro della sala. Poi servita rapidamente ai tavoli.
Qual è la vera focaccia di Recco? Esattamente questa, per cui vale il viaggio!
Ma la vivacità di Gianni, il padre di Cesare, non si è fermata qui.
E’ arrivato il momento, ed era il 1983, in cui ha maturato di creare un’offerta più semplice per far crescere il ristorante. A fronte del boom di paninoteche, imperante in quegli anni, lui ha dato vita alla Focacceria (luogo dove fare degustare i piatti basici della tradizione ), con oltre 200 coperti, realizzato nella stessa area cortilizia del ristorante. Nell’ottica di far fronte a tutte le esigenze degli ospiti in termini di ospitalità, non sono poi tardati a nascere l’Hotel La Villa (1992) e il comparto Catering, Feste e ricevimenti (1995).

È dal 2005 che, i fratelli Cesare e Cristina sono al timone, non senza aver apportato i propri personali contributi.  Dopo l’apertura di una Focacceria fuori regione, proprio ora si apprestano a fare un altro salto: dedicare un’ala importante dello stabile del ristorante a quella che diventerà La Storica Focacceria. Nell’idea di Cesare un locale, rispetto all’attuale focacceria,  più contemporaneo e anche più facilmente replicabile in altre città d’Italia, con proposte che vanno oltre l’immancabile focaccia. Una piccola perla innovativa che non tarderà a vedere la luce a metà febbraio, Cesare si sbilancia in questo pronostico.
Quanto al ristorante invece l’intento è marcare un’ulteriore scatto di crescita, senza voler rinunciare alla storia ma neanche alla modernità.
Cosicché il signor capponmagro conviverà sempre più con piatti giovincelli quali il morone al sale, al profumo di the affumicato, topinambur e gocce di liquirizia e chissà quali altri coetanei!
Attendiamo quindi trepidanti che il ‘sistema’  Manuelina si mostri in parte uguale e un filo diverso – e qui sta il sottile gioco dell’equilibrio- con la consueta classe che nella famiglia Carbone è una garanzia!

Simona Vitali

Ristorante Manuelina
Via Roma, 296
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74128
www.manuelina.it

www.buonricordo.com




Teresa Galeone: il coraggio di evolversi per conquistare la Stella Michelin

Le quote rosa del mondo della ristorazione sono rappresentate perlopiù da personalità forti e combattive che con determinazione e dedizione si sono fatte spazio in un contesto dove per tanti anni la figura maschile ha prevalso: spesso è la loro caparbietà  a sancire il successo di un ristorante, la loro capacità di offrirsi al sacrificio perché, oltre ad essere lavoratrici, su di esse gravitano anche gli impegni e i doveri  familiari.

E’ il caso di Teresa Galeone Buongiorno, cuoca e patron, insieme al marito Teodosio Buongiorno, del ristorante “Già Sotto l’ Arco” a Carovigno (Br), aperto dalla famiglia Buongiorno nel 1950. Teresa Galeone è una donna pragmatica che ha scelto inizialmente il lavoro di cuoca per sostenere l’ attività ereditata dal marito in cui si è buttata all’ inizio con un po’ di inconsapevolezza, ma che poi ha abbracciato “la missione” con determinazione ed entusiasmo e conquistando obiettivi importanti, in un contesto non semplice come la provincia del Sud.

Teresa, sei uno dei volti femminili della ristorazione italiana, come hai iniziato?

“Faccio parte di quella categoria di cuochi che hanno scelto questo lavoro per caso. Quando ho incontrato mio marito, Teodosio Buongiorno, lui lavorava nell’ osteria di famiglia, un’ attività storica che all’ epoca era condotta dai miei suoceri che proponevano una buona cucina casalinga e tradizionale. Io non volevo lavorare nel contesto della ristorazione e quando ci siamo sposati abbiamo provato a cambiare lavoro: abbiamo aperto una pelletteria ma ogni sera, dopo aver abbassato le serrande della nostra attività, ci ritrovavamo nell’ osteria per aiutare i suoceri e quasi lavoravamo il doppio. Quando è scaduto il contratto di locazione dei locali, abbiamo dovuto decidere se abbandonare del tutto la ristorazione o se iniziare un nuovo capitolo: noi abbiamo scelto la seconda opzione”.

Come avete ricominciato?

“Nel 1992 abbiamo cambiato location: abbiamo scelto un bel palazzo storico nel centro di Carovigno, l’ abbiamo ristrutturato e, soprattutto, abbiamo deciso di cambiare registro in cucina perchè eravamo giovani e volevamo fare una cucina più fresca. Mia suocera Antonia mi ha insegnato le basi della cucina tradizionale ma, di fronte al nostro desiderio di evolverci, i nostri suoceri  all’ inizio non condivisero il nostro progetto: ritenevano che non si dovesse cambiare il “cavallo vincente” perché ormai l’ osteria aveva una clientela affezionata ma io e mio marito decidemmo lo stesso di seguire le nostre idee”.

Come furono gli esordi?

“Sono stati anni molto difficili: avevamo i figli piccoli e io, che avevo deciso di condurre la cucina, mi facevo in quattro per lavorare e portare avanti la famiglia; i miei figli hanno vissuto con noi i sacrifici dei primi anni. Quando abbiamo rinnovato la linea di cucina per i primi due anni abbiamo perso tutti i clienti perché erano disorientati dal nuovo corso che avevamo preso e anche noi all’ inizio ci siamo domandati spesso se stessimo seguendo la strada giusta: temevamo di aver rovinato una tradizione familiare che durava da più di 40 anni.  Siamo la quarta generazione di ristoratori e fortunatamente, dopo un po’, abbiamo imboccato la strada giusta”.

Rimanendo strettamente sulla cucina, quali sono stati i cambiamenti?

“Io non potevo permettermi di allontanarmi per fare degli stage altrove perché tra il lavoro e la famiglia avevo troppi impegni, però ho iniziato a studiare tantissimo ed ogni minuto libero lo dedicavo alla mia crescita: ho fatto corsi per diventare sommelier, corsi di assaggiatori di olio e di formaggi; ci siamo affiancati a Slow Food fin dai primi anni di vita dell’ associazione . Al posto dei piatti tradizionali ho iniziato ad inserire piatti nuovi, sempre ispirati ai classici italiani, che fino ad allora non erano mai stati proposti in zona: ho inserito i risotti, che al Sud erano poco diffusi, ho proposto piatti di pesce, il coniglio in crosta. Abbiamo migliorato l’ aspetto della sala curando i dettagli: il vino, che all’ inizio era un vino della casa servito in servito in brocca, è diventato parte integrante della nostra proposta perché in Puglia abbiamo vitigni importanti. Mio marito si è assunto la responsabilità di costruire una carta ampia in cui trovano spazio vini italiani ed internazionali con una particolare attenzione ai vini nostrani. Inoltre, considerata la passione di mio marito per il vino, abbiamo anche aperto una nostra azienda vinicola con cui produciamo una nostra etichetta, “I Buongiorno”, prodotta con uve Fiano minutolo, Primitivo, Negroamaro. Devo ringraziare mio marito perché si occupa di tante cose e mi porta la spesa al ristorante, consentendomi di dedicarmi esclusivamente al mio lavoro. Con il tempo anche nostra figlia, Antonella, si è appassionata a questo lavoro e oggi è la nostra direttrice di sala”.

Nel 1999 è arrivata la grande svolta con il conferimento della Stella Michelin, un traguardo molto importante…

“Tutto è iniziato con la visita di Edoardo Raspelli al nostro ristorante. All’ epoca la critica gastronomica non era diffusa come adesso e noi, che eravamo troppo presi dal lavoro, non pensavamo neanche di raggiungere traguardi importanti. Raspelli pranzò da noi e dopo pochi giorni un amico di Torino ci chiamò per avvisarci che su “La Stampa” ci era stato dedicato un articolo dallo stesso Raspelli che aveva avuto parole molto belle per il nostro ristorante e che lo consigliava a tutti coloro che si trovavano a passare da Carovigno. Quando ci conferirono la Stella Michelin, nel 1999, ci venne consegnato un telegramma scritto in francese e io e mio marito, di fronte l’ invito a partecipare alla cerimonia di premiazione, rimanemmo sconcertati: solo durante la cerimonia ci rendemmo davvero conto che ci stava capitando qualcosa di bellissimo e che tutti i nostri sforzi e i nostri sacrifici erano stati ampiamente ripagati. Da allora sono passati 20 anni e la Stella Michelin siamo riusciti a mantenerla nonostante oggi ci siano tanti nuovi ristoranti e ne siamo orgogliosi: il nostro lavoro è volto a soddisfare i nostri ospiti”.

 

A quali alimenti si ispira oggi la tua cucina?

“I miei piatti restano sempre ispirati alla grande tradizione classica italiana accompagnati sempre da alimenti del nostro territorio. Ci sono alcuni piatti storici che non posso mai togliere perché i miei ospiti al momento della prenotazione me li chiedono espressamente: c’ è la burrata avvolta in pasta kataiki servita su una crema di pomodoro acerbo, patè di olive e capocollo di Martina Franca; gli gnocchi di patate, ricotta e melenzane su crema di Parmigiano; lo spaghettone al ragù bianco di agnello; fra i dolci abbiamo il tortino al cioccolato dal cuore morbido: è un dolce che oggi viene addirittura proposto dalla grande industria ma io ho iniziato a farlo 20 anni fa  e nel tempo l’ ho sempre provato e riprovato fino a quando ho raggiunto il risultato che volevo utilizzando un cioccolato fondente Valhrona 70%. Dietro i piatti c’ è tanto esercizio e ricerca”.

Oggi il mondo della ristorazione è molto cambiato e la Puglia negli ultimi anni è stata riscoperta anche grazie alle eccellenze del suo territorio. Come avete vissuto questa trasformazione?

“Quando abbiamo iniziato, a Carovigno eravamo solo in quattro a gestire attività di ristorazione: due osterie e due pizzerie. Penso che il nostro lavoro e i traguardi raggiunti abbiano contribuito a dare un nuovo impulso per l’ apertura di nuovi ristoranti. Sono orgogliosa di questo sviluppo che negli ultimi anni ha toccato la Puglia: c’ è un afflusso diverso  tra il periodo invernale e quello estivo, tanto che a volte ci definiamo un ristorante stagionale”.

Come dicevamo, sei fra le cuoche più apprezzati in Italia, cosa sentiresti di dire alle giovani ragazze che vogliono intraprendere questa professione?

“Non si finisce mai di imparare e di lavorare. Io ho scelto di gestire da sola la mia cucina e per questo motivo non mi dedico alle consulenze come fanno tanti colleghi: è una mia scelta. Questo lavoro è passione e sudore ma sono anche soddisfatta perché oltre a soddisfare alcuni desideri, questo lavoro deve essere anche remunerativo e permettere a chi lavora di vivere. Quindi sì alal passione ma ci vuole anche concretezza”.

 

Manuela Di Luccio

Corso Vittorio Emanuele 71, Carovigno
Telefono: 0831 996286

www.giasottolarco.it

 




Giuseppe Sportelli: “Essere Maitre è uno stile di vita”

Il mondo della sala e dell’ accoglienza sta vivendo una nuova fase: negli ultimi anni, infatti, varie associazioni di categoria hanno dato un nuovo impulso a questa professione, rivendicando un ruolo centrale nella ristorazione. Tanti i giovani che stanno scegliendo questo percorso puntando ad una carriera dinamica, passando per alcune delle migliori realtà italiane ed internazionali e anche i corsi , i concorsi ed i premi dedicati alla figura del maitre e del sommelier stanno dando un importante contributo per mettere in evidenza i professionisti, a cui sono richieste sia attitudine personale che capacità acquisite. Noi abbiamo voluto parlare di tutto ciò con Giuseppe Sportelli, maitre  Villa Aretusi, che comprende sia il  ristorante gastronomico “Sotto l’ Arco” che la trattoria “Aretusi”. Uomo di esperienza e legato al lavoro, Sportelli già nel lontano 2002 è stato insignito con il riconoscimento di “Miglior Maitre d’ Italia” che lo ha fatto entrare nella rosa dei grandi professionisti del settore e che oggi ricopre anche il ruolo di fiduciario della Regione Emilia per l’ AMIRA-Associazione MaÎtre Italiana Ristoranti e Alberghi.

Giuseppe, parliamo di sala e di accoglienza: tu come hai iniziato?

“Fin da ragazzino sognavo in grande e  volevo fare il direttore della Banca d’ Italia –ci dice sorridendo- In questo ambiente in realtà  ci sono cresciuto perchè i miei genitori, Vito e Angela Sportelli, sono stati ristoratori per più di 50 anni: il ristorante di famiglia a Gioia del Colle, in provincia di Bari, è stato  la mia prima scuola; successivamente mi sono diplomato all’ istituto alberghiero. Mio padre, che è stato un uomo saggio, mi ha consigliato di andare a lavorare fuori per imparare il più possibile e io ho fatto così, diversificando ogni stagione in contesti diversi: con il tempo ho iniziato ad essere trasportato dal mio lavoro perché ho percepito il grande potenziale che questa professione poteva offrirmi”.

Cosa ti è piaciuto di questo lavoro?

“Il maitre d’ hotel ha un fascino particolare: si muove con eleganza, è abituato a confrontarsi con ospiti diversi: questo lavoro ti offre la possibilità di conoscere grandi professionisti e di crescere anche umanamente”.

Come è proseguita la tua carriera?

“La svolta c’ è stata quando sono arrivato a Bologna, nel 1995. Il mio primo lavoro in questa città è stato all’ Holiday Inn ma è stato l’ ingaggio a “La pernice e la gallina” che ha segnato una svolta: era il ristorante di Marco Fadiga dove conobbi il mio attuale partner di lavoro, Alessandro Panichi, e insieme a tutta la squadra conquistammo la Stella Michelin. Fu un bel periodo ma in questo lavoro devi sempre avere le valige pronte, per cui dopo un po’ di tempo passai all’ Hotel Carlton. Un altro momento importante è stato quando aperto un negozio di pasta fresca che ho gestito per tre anni, uno dei quali mi ha visto anche con il matterello in mano nella veste di sfoglino: un periodo di cui vado orgoglioso e che ricordo con affetto”.

Però il tuo ruolo è il maitre, e lo fai così bene che hai avuto anche riconoscimenti importanti…

“Sono membro dell’ AMIRA, un’ associazione di categoria con una storia molto lunga. Nel 2005 l’ associazione mi  propose di candidarmi fra i partecipanti del concorso “Il Maitre dei Maitre” e arrivai primo; la vittoria mi aprì la strada alla partecipazione ai Mondiali per i Maitre, dove mi classificai al 4° posto”.

Da parecchi anni sei il responsabile di sala e accoglienza a Villa Aretusi, una delle  migliori strutture ristorative di Bologna, e anche impegnativa perché comprende due ristoranti: ci racconti il tuo lavoro?

“Il progetto è decollato nel 2010. Come ho detto, qui ho ritrovato il mio collega e amico Alessandro Panichi ed insieme abbiamo abbracciato questo progetto, voluto dalla famiglia Caselli, che prevede sia una trattoria tradizionale di qualità che il ristorante gastronomico, “Sotto l’ arco”, dove Alessandro riesce ad esprimere una cucina più raffinata. Siamo un bello staff di 17 persone; inoltre la struttura gode di 10 camere per il pernottamento”.

Nel 2010 la Bologna dei ristoranti era molto diversa da come la vediamo oggi: il fermento gastronomico doveva ancora decollare e voi siete stati tra i primi a proporre una cucina gourmet. Come sì è sviluppato questo progetto?

“Gli esordi non sono stati facili: all’ inizio c’ era solo la trattoria tradizionale di qualità, una linea “rassicurante”, poi nel 2012 abbiamo inaugurato anche il ristorante gastronomico. Da subito abbiamo puntato su una  linea di cucina con accostamenti più arditi ma Alessandro Panichi è stato bravo nel proporre sempre sapori riconoscibili. Siamo riusciti ad osare di più grazie alla fiducia dei nostri ospiti e ad una credibilità professionale costruita nel tempo”.

La trattoria ed il ristorante gastronomico sono due linee di cucina diverse che prevedono anche una carta dei vini studiata. Quanto incide oggi il vino nella ristorazione?

“La carta dei vini incide tanto. Oggi i tempi sono cambiati e non è facile tenere vini fermi in cantina, per cui bisogna agire di intelligenza: io cerco soprattutto di andare incontro agli ospiti con ricarichi onesti –cosa che viene molto apprezzata-  propongo le “mezzine”, che nel nostro gergo indicano le bottiglie da 375 cl, e creo abbinamenti appropriati. Nel corso del mio lavoro ho imparato che si può anche uscire dagli schemi: per esempio ho vari clienti che accompagnano la lasagna con lo champagne”.

Che progetti avete a Villa Aretusi?

“In questo momento sono in atto i lavori di ampliamento che porteranno la struttura a godere di un giardino di otto mila mtq, il ristorante gourmet avrà una terrazza esterna e soprattutto sarà inaugurata la 3° cucina, dedicata esclusivamente alla banchettistica”.

Tornando strettamente al tuo lavoro, cosa te ne ha fatto appassionare?

“Io ho sempre scelto le occasioni che potevano insegnarmi qualcosa e non ho mai trascurato l’ aspetto umano. Il maitre, il sommelier o il semplice cameriere sono un anello che congiunge la cucina e l’ ospite in sala. Nel cameriere l’ ospite cerca un riferimento, una sorta di fiducia: anche un turista di passaggio cerca un supporto perché spesso il maitre è la prima figura con cui l’ ospite di rapporta. Spesso mi è capitato di incontrare  dei clienti per strada e vedere i loro sorrisi per me è un bellissimo riscontro; addirittura in un momento in cui ho avuto un piccolo problema che mi impediva di uscire, sono stato contattato da alcuni clienti che si sono offerti di darmi una mano anche per portare fuori il mio cane.  La verità è che noi questa professione ce la portiamo addosso e la buona educazione e la cordialità diventano uno stile di vita”.

Come è cambiato il tuo ruolo negli anni?

“Mi spiace che si siano persi alcuni aspetti. Per esempio, una volta c’ era la cucina flambè che il maitre eseguiva in sala, sotto gli occhi dell’ ospite, e doveva esprimersi con eleganza, utilizzando le clips e pochi passaggi, senza mai toccare la pentola: era un bel momento scenografico e che valorizzava le capacità ma purtroppo, per questioni di costi, questo aspetto è andato sfumando. Ricordo una volta in cui giunse Gigi Proietti al ristorante: la cucina era già chiusa ma lui aveva fame quindi gli preparai un filetto flambè al momento e sotto il suo sguardo: rimase così felice che ci invitò a teatro e a salutarlo in camerino; quando la sera giunsi a teatro e la porta del camerino si aprì, lui mi riconobbe fra tutta la folla presente e con un cenno mi indicò di entrare. E’ un bel ricordo che fa capire che essere disponibili e far star bene le persone, ripaga sempre”.

Cosa pensi dei tanti giovani che oggi scelgono la tua professione?

“Oggi chi sceglie questo mestiere è un pò indirizzato dai media. Fra le mie attività c’ è anche quella dell’ insegnamento e mi accorgo che fra i tanti che si iscrivono ai corsi e alla scuole solo una minima parte giunge a concludere il percorso. Ci vogliono anche insegnanti che sappiano appassionare, che sappiano coltivare le passioni e le attitudini dei ragazzi. Quando vado nei ristoranti vedo tante trovate simpatiche nella mise en place ed è giusto che per ogni tipo di locale ci sia un’ identità che passa anche dall’ allestimento ma credo che le cose fondamentali vadano insegnate e apprese per bene: se la forchetta va  a sinistra, è giusto che l’ ospite la trovi lì”.”.

Giuseppe, hai un vino del cuore?

“Sì, il Trebbiano di Valentini”

 

Manuela Di Luccio

 

Villa Aretusi

Indirizzo: Via Aretusi 5, 40132  -Bologna

Telefono: 051-6199848

www.villa-aretusi.it