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“Io adoro questo lavoro e finalmente ho trovato chi mi ha dato fiducia, ma non capisco perché, nel momento in cui inviamo un curriculum o ci presentiamo ad un colloquio per un posto da cameriera in un ristorante, ci viene proposta la metà di una giusta paga, adducendo la scusa che siamo troppo giovani. È anche in questo modo che ci spingono ad andare all’estero”.
A fare quest’affermazione è una ragazza di 19 anni, che ha trovato la sua collocazione e soddisfazione al Ristorante Colonna di Ettore Ferri. Caterina Curatolo si muove bene in sala, dialoga con discrezione, conosce e racconta i piatti in maniera ineccepibile; si è formata con gli insegnamenti di Daniele Bergami, un bravissimo maître di stanza alla Scuola Alberghiera di Serramazzoni. Eppure il suo sfogo tocca un nervo scoperto che, da questo numero della rivista, inizieremo ad indagare.
Lo facciamo con un’intervista a Marco Reitano, presidente dell’associazione Noidisala e sommelier de La Pergola di Roma.

reitano

Noidisala
Come è nata l’associazione, quali sono gli scopi, come si fa ad aderire a Noidisala?
“Noidisala è nata dalla necessità di riscoprire e dare valore al personale di sala e di cantina: gestire un cliente, farlo sentire a proprio agio ed accompagnarlo nell’esperienza degustativa che andrà a fare è un’arte che va studiata ed imparata sul campo. Lo scopo dell’associazione, oltre a quello di fare da portavoce della categoria, è quello di formare personale qualificato attraverso corsi intensivi e workshop che si tengono annualmente in varie città di Italia. L’adesione è aperta a tutti i professionisti della sala e alle strutture di ristorazione. Per aderire basta compilare il formulario che si trova nel sito internet”.
Nei mesi che verranno il tema della Sala diventerà sempre più rilevante: quali caratteristiche deve avere il perfetto cameriere?
“Deve avere tanta voglia di lavorare, di tenere la testa bassa, di fare degli orari a volte scomodi ma soprattutto deve amare l’arte del servizio, conoscerei i vini e aver voglia di servire un cliente nel vero senso della parola. Il cameriere dovrebbe altresì conoscere bene il menu, i piatti e la loro composizione. Deve lavorare in sintonia con la cucina trasmettendo in sala il valore di ogni piatto. Acquisire queste tecniche e, perché no, questo stile di vita impone non pochi sacrifici, ma ripaga di soddisfazioni che non hanno davvero prezzo”.
Ci sono stati tentativi di cambiare il  termine cameriere, nella speranza che questo risolvesse i problemi: ma in realtà quali sono i veri problemi nella scarsa motivazione ad intraprendere questo mestiere?
“In Italia il cameriere è spesso stato preso come un mestiere da fare ‘part time’ mentre si studia o comunque per arrotondare alla fine del mese. Difficilmente è stato inteso come una professione. Ma le cose adesso stanno cambiando, si ha una concezione più positiva  di questa figura soprattutto se si pensa agli ‘specialisti dei vini’ oppure ai restaurant manager”.
Quale proporzione deve esserci tra brigata di cucina e brigata di sala, in base al numero di coperti, per far quadrare bene i conti di un ristorante?
“La proporzione non è mai un dato statistico o una legge scritta, è data essenzialmente dal tipo di ristorazione che un gruppo intende fare. Ci sono realtà con poche figure in sala che riescono a gestire tutti i momenti del servizio ed eccellere nonostante il rapporto non sia di uno a uno”.

Cosa possiamo fare con la nostra rivista
“Le Soste è un’associazione tra le più consolidate da anni di collaborazione tra i suoi ristoranti, di condivisione e anticipazione delle tematiche che coinvolgono il mondo della ristorazione a 360 gradi. – racconta Mario Cucci, segretario dell’associazione che racchiude 85 insegne tra le più prestigiose d’Italia – Una di queste tematiche, sempre più avvertita, è il valore della sala a cui, quest’anno, dedicheremo un grande convegno e la prima edizione del premio ‘Le Soste, ospitalità di sala’, organizzato insieme a Cantine Ferrari”.
Con l’associazione Le Soste, la nostra rivista e il nostro sito avvieranno una collaborazione per approfondire le problematiche della sala, ospitando ogni mese una conversazione con i protagonisti dell’accoglienza, dove racconteremo le loro storie di successo e i criteri di scelta e formazione del personale di sala.

Luigi Franchi

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