Al Grano di pepe di Ravarino: Rino Duca è in gran forma

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Sono passati esattamente due anni dal mio pranzo a Il grano di pepe, il ristorante di Rino Duca a Ravarino (MO): all’epoca il menù ispirato alla Sicilia era pressoché perfetto e Rino era riuscito a celebrare la sua Sicilia in una terra, l’Emilia, che non ha nulla da invidiare alle altre specialità regionali.
Eppure Rino mi sembrava  in una fase di stallo, i piatti erano perfetti ma avvertivo che in lui c’era qualcosa che scalpitava, una sorta di scontentezza che oggi è ampiamente superata.

In questi due anni, Rino Duca ha continuato a viaggiare tanto e, fra variegati  sapori e panorami visti e assaggiati, La Scozia ha fatto breccia nel suo cuore, tanto da indurlo ad avvicinarsi alla cucina scozzese e al mondo del Whisky e dei distillati.
ll risultato è una serie di suggestioni che vivono in piatti che omaggiano e allo stesso tempo interpretano la Scozia; un’ ispirazione che, come un vento proveniente dal Nord, è arrivata per  spazzare via i dubbi e far crescere ancora la cucina  del cuoco  siciliano che alla ristorazione ha dedicato questo suo secondo tempo della vita.

C’è stato un primo tempo nella vita di Rino Duca: l’ infanzia e la giovinezza in Sicilia dove diventa uomo fra esperienze alle radio libere, l’ impegno sociale che diventa un lavoro e poi il viaggio sul continente fino in Emilia, dove si stabilisce con la famiglia e dove inizia un nuovo corso di vita e di lavoro.
Rino Duca fa il suo ingresso nella ristorazione in età adulta e, deciso a recuperare rapidamente terreno, entra in alcune delle migliori cucine italiane e ne esce formato: Fulvio Pierangelini, Mauro Uliassi ed Enrico Crippa sono alcuni dei grandi nomi da cui ha appreso tecnica e dedizione al lavoro. Dieci anni fa apre il suo Grano di pepe e inizia un lungo lavoro di studio, di ricerca, di perfezionamento.

Oggi, la cucina di Rino Duca è in piena evoluzione; la mano, ormai sicura, si apre su vari territori ed esplora sapori e tecniche. Ecco, in ordine, dieci portate che illustrano un cuoco e un uomo che ama ospitare nel senso stretto, che vuole imprimere un ricordo nell’ospite giocando sulla memoria collettiva che diventa personale.

In primis, c’ è un cestino del pane variegato e fatto in cucina: grissini, tranci di pizzette bollose che rivelano buone lievitazioni, il fantastico  pane e panelle, lo sfincione ; una sfoglia di zucca e la sua crema e un delizioso sorbetto al Campari su crema di arachidi sono il benvenuto.

Gamberi rossi di Mazara crudi accompagnati da crema di  Pistacchio e estrazione di crostacei: è un piatto storico che lo chef ha interpretato varie volte  e che adesso è forse giunto alla perfezione.

Tartare di pecora, scampo e riduzione di Stout. In questa preparazione, colpisce il lavoro fatto sulla tartare, finemente tagliata a coltello con una precisione e una minuziosità quasi “femminili”; la carne risulta tenerissima e ben si accompagna allo scampo crudo in un gioco di diverse morbidezze avvolte dalla riduzione di Stout, birra scura dall’alta fermentazione , la cui amarezza data dalla tostatura è spezzata dalla dolcezza delle carni.

Involtino di pesce spatola o pesce sciabola. Piatto tradizionale siciliano interpretato con una crema di olive, cipolla, limone candito e alloro. Saporito.

Autunno in Sorbara. Il pranzo, iniziato già in grande, prende il volo con questa preparazione in cui si sposano stagionalità, tecnica e presentazione. Il “fungo” protagonista del piatto in realtà è una patata di Montese cotta con la buccia, svuotata e farcita con una crema di zucca, il cappello del fungo è stato riprodotto con tante lamelle di funghi adagiate sulla patata a mò di petali; completano il piatto un’ estrazione di  alloro e una riduzione di uva Zibibbo che riproduce i chicchi di uva.

Carciofo, Liquirizia e Parmigiano. Stagionalità e territorio: il carciofo laccato alla liquirizia e bagnato da una riduzione di scampi basterebbe da solo a fare il piatto, tanto è riuscito l’ abbinamento, ma la spuma di Parmigiano arrotonda il sapore finale.

Cullen Skink. La ricetta originale, che prende il nome dalla città dove è nata, prevede l’uso dello smoked haddok, o eglefino affumicato, un pesce dei mari del Nord introvabile in Italia, che lo chef ha  abilmente sostituito con un trancio di merluzzo cotto a bassa temperatura e adagiato su un delicato fondo di porro e crema di patate senza aggiunta di panna acida.

Haggis. In questo piatto si mescolano tradizioni e tecniche che alla fine trovano corrispondenze  anche in altre tradizioni. In primis, c’è il lavoro sulla patata, cotta con la buccia e lasciata scondita ; si passa alla composizione dell’ huggies che è un tipico insaccato scozzese, considerato piatto nazionale, fatto con interiora di pecora –cuore, polmone, fegato e animella quando c’è –  che vengono bollite, tagliate finemente e insaccate insieme a spezie quali cannella, noce moscata, una punta di strutto. L’ esecuzione e la presentazione ricordano molto la salama da sugo.

Tortello di carciofo liquido: l’idea è quello di creare l’effetto di una caramella che esplode in bocca e il risultato, ispirato alla tradizione ma non banale, piace anche per la modalità di servizio che prevede la costruzione del piatto al tavolo con il succo di agnello servito come un brodo ad accompagnare i ravioli.

Mac&Cacio. Dissacrante interpretazione dell’altrettanto dissacrante “pasta alla scozzese” che per un italiano è pura blasfemia. Si parte dal presupposto che in Scozia la pasta, già lessata e condita, viene venduta in barattoli di latta come una qualunque conserva o  scatola di legumi; il lavoro dello chef è consistito nel restituire dignità al “Made in Italy made in Scotland” e quindi, una volta reperite le scatole di latta con tanto di apertura a linguetta, la golosa cacio e pepe viene cucinata espressa e subito sigillata per essere poi servita chiusa e lasciare l’ospite  in una dimensione di sorpresa, divertimento e gusto. Rino Duca è molto attento alla presentazione, all’estetica e si allena ogni giorno per creare “il gusto dello stupore”.

Tonno, arancia, cipolla e menta. Prima di chiudere il pasto, si torna nei mari della natìa Sicilia con il tonno scottato in padella  e accompagnato da sesamo, insalata di arancia siciliana, cipolla e menta. Sapore, freschezza e semplicità.

Cornetto  con gelato al Whisky. Si tratta  di un dessert particolare, un gelato,  che trova una eco nel ricordo del gelato-cornetto commercializzato negli anni ’80. Rino Duca rielabora ricordi e suggestioni e serve un waffel  arrotolato su se stesso come una cornucopia e riempita di gelato base fiordilatte e gelato aromatizzato al whisky.

Tutti i piatti sono proposti con un abbinamento di vini siciliani o, nel caso dei piatti ispirati alla Scozia, con una selezione di Scotch Whisky  di altissima qualità.

Manuela Di Luccio

Il grano di pepe
Via Roma, 178
41017 Ravarino (MO)
Tel. 059 905529
www.ilgranodipepe.it

 

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