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Quando, dopo aver concordato un orario di chiamata, non riesci improvvisamente a capire chi debba richiamare chi, e soprattutto a che ora, non sei di fronte a una persona qualunque. Tantomeno ad un maitre qualunque.
Nel suo metro e sessanta – non ci permetteremo mai di sottolineare la brevità del tratto, se non fosse lui stesso a sfoggiarlo con sottile autoironia – Alessandro Pipero incarna il bello dell’italianità e del far ristorazione, presente e futura. Pensiero, questo, che si propaga ad ogni parola proferita, e si irrobustisce definitivamente vedendo la disinvoltura con cui gestisce la sua sala. Quella del ‘nuovo’ Pipero Roma, all’angolo via Larga di Corso Vittorio Emanuele. Qui c’è entrato da poco meno di un anno, dopo aver chiuso le porte del leggendario Pipero al Rex, prontamente affiancato nel nuovo corso dallo chef Luciano Monosilio. Prima di affrontare la dovuta parentesi sul locale, facciamo però un passo indietro, e tre in alto.

A Novembre, a Milano, ad Oltre i Gesti, il convegno organizzato da Sala&Cucina e Mediavalue, che ha visto adunati i testimoni più rappresentativi della sala italiana, Alessandro (per tutti Pipero), aveva dispensato acute riflessioni sull’indispensabilità, per chi fa questo mestiere, di saper trasformare un problema – di qualunque natura – in un evento di successo. Della serie: se fosse necessario, a richiesta del cliente, anche convertire l’acqua in vino, o riparare una scarpa rotta.

In quell’occasione, ad Oltre i Gesti, inciampai come il resto dei presenti nella sua immediata e romanissima ironia. Tra una risata e l’altra, dall’intervento piperiano facemmo tutti bottino di un concetto: l’improvvisazione, sorretta da competenza e professionalità, è un arte, e non è per tutti.
Ci vuole buona dose di studio ed esperienza per stare in sala, certo, ma anche una sostanziosa base “innata”su cui costruire.

Foto: Andrea Moretti

Riflessione spontanea e leggera: gli italiani in questo dovrebbero partire un passo avanti. Un po’ per la simpatia, anche nella dialettica, che vuoi non vuoi, ci contraddistingue. Un po’ per la capacità diffusa del far “d’arrangio”. E, non da meno, per la propensione all’accogliere l’altro, spesso esercitata offrendo all’ospite buon cibo e buon vino, anche al di fuori dell’ambito-ristorazione, per note questioni culturali.
Il bello viene quando tutte le sopracitate attitudini e propensioni ci sono e vengono moltiplicate, come dicevamo prima, per il fattore professionalità. Base per altezza: è quello il caso in cui la sala crea la perfetta dimensione dell’esperienza gastronomica: cibo, luogo e servizio di altissimo livello fanno il paio con movimenti, gesti e piacevoli ironie che ti fanno sentire come sotto al tetto di casa.

Com’è lavorare “fuori”?
È un lavoro molto difficile questo, chiunque ci si stia affacciando deve averlo ben chiaro. Ogni movimento del corpo dev’essere filtrato con anticipo dalla testa. Noi lavoriamo in diretta, niente stop and rewind. Se esci e stai impanicato ti vedono. Se esci e sei scocciato pure. Se c’è un problema dell’ultimo secondo anche. A meno che tu non sia bravo bravo, vispo e accorto, da saperlo gestire. E per riuscirci, dovresti essere nato per fare questo lavoro”.

Un po’ come i tuoi ragazzi in sala…
Sono felice che si percepisca la loro bravura. Con loro lavoriamo molto, per incentivarli a crescere, a tirar fuori l’indole dell’accoglienza e del servizio che hanno dentro. Una sala solida, soprattutto se giovane, ti da forza, e noi l’abbiamo capito”.

 Da cosa partite te e i tuoi ragazzi per “centrare” un pasto, una serata?
“Sensibilità, psicologia del cliente, sono tutti elementi che servono, vero. Ma nel concreto…. Si parte dalla prenotazione!Un passaggio cruciale per la buona riuscita dell’esperienza del cliente: dalla prenotazione si posso trarre tantissime informazioni per tracciare il profilo di chi siederà al tavolo. È un lusso poter anticipare le sue esigenze, le sue richieste, prima ancora che questo arrivi al Pipero.”

Da nemmeno un anno hai/avete cambiato residenza. Ti senti/vi sentite a casa?
“Domanda acuta. Non tutti pensano a quanto importante sia sentirsi a casa nel luogo di lavoro. Per noi poi, che qui dentro in un certo senso ci viviamo, lo è ancora di più. Questo nuovo spazio, così ampio, in pieno centro, è in realtà molto “casa”. È il nostro spazio e ci permette di fare ciò che vogliamo: una ristorazione di un certo tipo, in un luogo di un certo tipo, con uno stile di un certo tipo”.

Foto: Andrea Moretti

Il nuovo Pipero è un locale dall’eleganza pulita, caldo se pur tarato su toni freddi, dove si gioca sulla profondità e verticalità degli spazi. L’altezza delle pareti fa scena, ma rende anche la giusta importanza a chi si muove tra i tavoli. Se prendete posto al pianterreno vedrete Alessandro e i ragazzi sfilare dal fondo, dalla porta della cucina, collocata sotto ad un bellissimo soppalco. Le sagome procederanno con passo sicuro e disinvolto fino a raggiungere la vostra postazione. L’occhio li potrà scrutare lungo tutto il percorso e, solo alla fine, avrà modo di concentrarsi sulla presentazione di ciò che c’è nel piatto. Quello poi, all’assaggio, farà il resto…

Giulia Zampieri

Pipero Roma
Corso Vittorio Emanuele, 246
Roma
Tel. 06 6813 9022
www.piperoroma.it

 

 

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