Antica Trattoria del Gallo, cucina di grande rispetto

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Aveva avuto una proposta di lavoro per Los Angeles. La madre con fermezza gli aveva detto “No! Tu vai lì!”.  Alla Trattoria del Gallo Paolo andava sempre con la famiglia di domenica. Ci aveva anche festeggiato la comunione. Lo ricorda ancora come se fosse ieri: “ho pianto, di notte, per quattro mesi questa mancata opportunità e intanto mi sono pian piano affezionato a questa famiglia che ho capito avere qualcosa di geniale. E più avanti ci ha pensato la vita a farmi capire che tutto torna”.
Un anno lì poi l’ esperienza in Svizzera dove stava coltivando  il progetto di una pasticceria, ma arriva la seconda chiamata per Paolo Reina : la signora Gerli, ormai anziana, che decide di cedere l’attività e dice “la proponiamo a Paolo”.  Era l’inizio degli anni ’90 e, a differenza di qualche  anno prima, Paolo poteva scegliere. E ha scelto. Pochi mesi dopo la signora è venuta a mancare.

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I Gerli sono gli storici fondatori della Trattoria del Gallo di Gaggiano -che ha 150 anni di vita- da sempre amata dai milanesi ma non solo, per il suo offrire autentici momenti di svago alle porte di Milano. Il successo della trattoria si basava su pochi piatti : affettato, cotechino, ravioli di vitello, pollo e patate fritte tagliate a fette sottili… tutto fatto ad arte, però.
Oggi il menù dell’Antica trattoria del Gallo è più ricco di proposte con predilezione per semplicità e gusto, e i piatti storici non solo vengono riproposti ma addirittura caldeggiati nel menù. Preservare e mettere in risalto “perché più andiamo avanti e più torniamo indietro per alcuni aspetti”,  riflette Paolo, con un senso di grande rispetto per un passato che sente vibrare nelle sue corde: “Per i ravioli di vitello, ad esempio,- ci spiega- la pasta di una particolare consistenza è fatta con una macchina di 70 anni fa e il pieno è ricavato da un arrosto di vitello profumato con spezie ed erbe… peculiarità da cui non ci discostiamo”.

Paolo Reina
In tanti anni di attività di aneddoti ce ne sono molti da raccontare, soprattutto se si ha la dote di saper attribuire valore alle cose. “Nel 2000 – racconta Paolo- arriva all’osteria un peruviano: Moises, Mosè,  questo è il suo nome, dice di aver bisogno di lavorare e si offre come lavapiatti.
“Stavamo lavorando tanto in quel periodo- ricorda Paolo-. Per un paio di settimane lo chiamo il sabato e alla domenica, poi gli propongo di iniziare a venire ogni mattina per cominciare a capire come inserirlo. Un giorno arriva e vede che stiamo facendo il pane”.
Posso provare?, chiede.  E aggiunge “Posso impastare io il pane?”.
“Impasta con sicurezza e inizia a formare palline tutte uguali, anche nel peso – ricorda Paolo-  le tira e ne ricava delle piccole trecce. Cotte e assaggiate ci lasciano di stucco. Moises ci spiega che ha imparato dal padre che faceva il panettiere”.
Sono passati 17 anni e quel pane fatto da Moises non manca mai, fresco di cottura ad ogni servizio. Prosegue Paolo: “un must del nostro locale è il pollo alla diavola , una faticaccia cucinarlo secondo  la nostra ricetta, per via di una speciale cottura messa a punto che rende il pollo incredibilmente croccante e gustoso.  Anche qui Moises ha avanzato un ‘se volete provo’; ebbene, io non ho mai visto nessuno che faccia il pollo così. A volte penso che quest’uomo  dovrei clonarlo”.
È bello sentire un “capo” dilungarsi a raccontare dei propri collaboratori, anziché concentrarsi su se stesso, come in molti casi viene da fare. Della sua creatura dice: “voglio talmente bene a questa trattoria che, nonostante sia qui da 27 anni, non mi sento il proprietario ma il conduttore, mi prendo cura di lei come se fosse una macchina d’epoca: se veramente ami l’oggetto ne porti avanti l’esistenza”.

copertina antica trattoria del galloLo completa Laura, la compagna di vita e di lavoro, che con lievità e delicatezza fa la sua parte nell’accoglienza: “Ogni servizio è sempre diverso, l’aria che si respira non è mai uguale” fa notare.  La domenica sera (giorno in cui a Milano sono chiusi molti locali), e alcune serate come giovedì o venerdì, sono particolarmente belle, perché piene di appassionati. Venti persone accendono il motore dell’Antica Osteria del Gallo ogni giorno. E tutti le vogliono un po’ bene, si capisce a guardarli fare.
Non si può non parlare di due coccole che la trattoria riserva ai propri clienti: la possibilità di portarsi a casa i prodotti che mangiano nel locale – all’ingresso un graziosissimo spazio è adibito a Bottega del Gallo- e una carta di vini da soddisfare i più esigenti. Una cantina di rarità a cui, quando lo sente, Paolo mette mano per stappare, e quindi privarsi, di qualche bottiglia preziosa.
“Ogni bottiglia di questo genere ha il suo momento, e proprio ieri sera era quel momento. – dice afferrando una certa bottiglia – Ne avevo due e ho ritenuto di stapparne una al cliente”. Una sorta di rapporto umano col vino.  Chi coltiva questa passione sa cosa significhi.
“Siate il meglio di qualunque cosa siate”; questa citazione di M.L. King) la parafrasiamo in “fate al meglio qualunque cosa facciate”,  in modo che non risulti la più buona in assoluto, ma la migliore rispetto alle vostre possibilità , se non altro unica. Ci sono centrifugati di vita – prima che di lavoro-  ben più vitaminici e di quegli studiati mix di frutta e verdura oggi tanto in voga. E qui ne abbiamo un esempio.

Simona Vitali

Antica Trattoria del Gallo
Via Privata Gerli, 3
20083 Vigano Certosino
Gaggiano (MI)
Tel. 02 9085276
www.trattoriadelgallo.com

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