Come gestire il carrello dei formaggi

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La prima volta che vide un carrello dei formaggi in sala fu Al Miramonti L’Altro** a Concesio (BS) e fu amore a prima vista. Eravamo alla fine del secolo scorso e due anni dopo, nel 2001, Al Vedel, lo storico ristorante della famiglia Bergonzi nella bassa parmense, fece il suo ingresso in scena il formaggio nelle sue diverse proposte.
Tredici anni dopo Edgarda Bergonzi ha conquistato il primo posto sul podio di Caseus, il concorso di ALMA ideato da Renato Brancaleoni, straordinario affinatore di formaggi. Grazie, tra le altre prove, al racconto del suo carrello ormai diventato pietra miliare del ristorante e dei tanti che, grazie a lei, sono diventati appassionati cultori e consumatori di formaggi.
Con lei sveliamo i modi corretti per rendere un carrello dei formaggi elemento di forza di un ristorante.
Come sei arrivata alla vittoria a Caseus?
“Al concorso mi aveva iscritto mio marito Enrico, a mia insaputa. Fino a quel momento la mia conoscenza dei formaggi era limitata al gusto personale e alla curiosità. Al punto che non volevo neppure partecipare. Bastarono un paio di lezioni tenute da Renato Brancaleoni per capire che, in ogni caso, ne valeva la pena. Infatti quegli incontri ampliarono notevolmente la conoscenza di quel mondo straordinario che già mi appassionava. Sono state le prove di allestimento vetrina, con la presentazione dei formaggi a spicchio vivo, come suggeriva Brancaleoni, e la presentazione al piatto con relativa descrizione (il formaggio da lei scelto era Ficu di capra girgentana ndr) ma, credo, soprattutto il racconto del mio carrello dei formaggi a convincere la giuria. Da quell’esperienza ho imparato a dare maggiori consigli al cliente”.

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Quali sono i passaggi che ti hanno portato a creare il tuo carrello dei formaggi?
“Abbiamo sempre avuto, come tutti, qualche formaggio da proporre, ma senza scriverli in menu. Poi ho cominciato ad ampliare la gamma, dal Parmigiano Reggiano agli altri tre o quattro classici. Venivano raccontati a voce, con scarso successo. Senza demordere creai la carta dei formaggi, abbastanza inutile, a cui seguì il primo carrello. Era molto artigianale, costruito su un asse per la pasta, e qui cominciarono ad arrivare i primi attestati di interesse. Da quel momento il carrello, oggi decisamente professionale, è entrato a pieno titolo nelle proposte”.
Come selezioni i formaggi per il carrello?
“All’inizio tramite i distributori, che ora rimangono per le eventuali integrazioni. Poi la curiosità è diventata la molla principale. Non c’è viaggio che non torni con qualche formaggio, tanta è la biodiversità in questo settore. Infine il confronto con i clienti, dai quali arriva sempre uno sprone alla ricerca, qualche indicazione su nuove referenze e, soprattutto, l’opportunità di profilarne il gusto che consegue alla scelta”.
Qual è la composizione ideale di un carrello?
“Innanzitutto si parte dal numero: non meno di otto proposte. Noi ci posizioniamo sulle quindici proposte. Poi si applica un criterio di equilibrio tra morbidi e stagionati e una giusta armonia tra formaggi di mucca, pecora e capra. Molta Italia perché c’è tanto da far scoprire. Una parte di esteri e, nel mio carrello, trovano spazio i formaggi francesi, solitamente piacioni e comunque sempre punto di riferimento nell’immaginario del cliente; quelli spagnoli, straordinari ma incostanti; qualche svizzero e olandese”.

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Come si gestisce un carrello dei formaggi?
“Va collocato nel punto più visibile della sala. Il nostro personale è formato per ricordarne la presenza e indicarlo come valida alternativa. La carta vincente è farlo girare in sala, spingerlo al tavolo anche solo per una punta di grana. E poi raccontarlo, con umiltà, senza strafare: io ti racconto quello che so per quello che ho in casa in quel momento. Un ultimo avvertimento: il carrello va preparato due volte al giorno, almeno un’ora prima del servizio, per esaltarne gli aspetti sensoriali ”.
Qual è la porzione ideale e a quale costo?
“Il nostro suggerimento è una degustazione da cinque/sei pezzi. Non abbiamo un costo fisso ma alcune fasce di costo in base al numero di pezzi: dagli otto ai 18 euro. Stabiliamo una media indicativa tra i formaggi meno cari e quelli più costosi”.
C’è redditività nel carrello dei formaggi?
“Noi la stiamo misurando adesso, dopo diversi anni di resistenza. Ci sono serate che il carrello vale fino al 30% dell’incasso. L’unica cosa certa che mi sento di dire è questa: non considerate mai il carrello come un costo. Una buona gestione non produce sprechi e, in ogni caso, il loro utilizzo in cucina è garantito. Anzi, diventa un fattore stimolante per l’abilità del cuoco e per nuove ricette. Vorrei tanto che molti altri colleghi lo facessero, è un’esperienza unica per la soddisfazione del cliente”.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

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