Come si cambia. Presentata la Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso

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Atmosfera ovattata alla presentazione delle Guide de L’Espresso – vini e ristoranti – nonostante le mille e più persone che affollavano la grande sala della Leopolda a Firenze. Segno dei tempi che cominciano a dare il giusto valore alle cose, poca esaltazione, un uso dei social meno asfissiante, soddisfazione di quei poco più di 400 cuochi e ristoratori inseriti in guida con l’assegnazione dei cappelli, il metro di valutazione che sostituisce i ventesimi fino allo scorso anno in uso.
Cinque cappelli – Osteria Francescana di Massimo Bottura, Uliassi di Mauro Uliassi, Reale Casadonna di Niko Romito, Le Calandre dei fratelli Alaimo, Piazza Duomo di Enrico Crippa – i soli che rientrano nell’olimpo secondo Enzo Vizzari, direttore della guida, che comunque puntualizza che “bisogna sentirsi orgogliosi anche solo di esserci nella guida, visto che tutti i 2.000 ristoranti presenti rappresentano il gotha del settore”.

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Un buon appello che rischia di naufragare nelle piccole e grandi delusioni o invidie che, inevitabilmente, seguono l’uscita di ogni guida; di positivo è che in questo caso ci siamo salvati dai deliranti “je suis Scabin” che avevano accompagnato la presentazione della Michelin 2016.
Quali sono le novità, oltre ai Cappelli al posto dei ventesimi? Poche di un certo rilievo, la ristorazione in Italia sta forse trovando la sua direzione identitaria, anche grazie all’emergere delle pizzerie di grande qualità (a cui la guida dedica un’apposita sessione) e dell’affermazione di un’evoluzione del concetto di trattoria che, quest’anno, ha visto in Pasquale Torrente del Convento di Cetara (SA) il detentore del Premio Trattoria dell’anno. La sua presenza sul palco, insieme ai genitori, è stato il momento in cui gli applausi sono usciti dal rito e si sono fatti robusti.
La novità vera riguarda uno degli innumerevoli premi assegnati: un riconoscimento nuovo, al cliente ideale. Un premio indicato dai ristoratori che hanno riconosciuto in Chiara Agostinelli il loro cliente perfetto. Una bella idea davvero. Sarebbe stato interessante darle uno spazio per raccontarsi un po’.

A. Copertina 3D
“Fare una guida è saper intrepretare e raccontare le tendenze – ha spiegato Enzo Vizzari – e capire dove va il gusto e la ristorazione. Rispetto alla fine degli anni ’90 quando la cucina italiana era fatta da grandi solisti – Marchesi, Santin, Vissani, Pierangelini ecc… oggi possiamo parlare di Nuova Cucina Italiana fatta di elevata competenza tecnica, condivisione e confronto tra i cuochi”.
Non ci resta che leggere le concise storie dei ristoranti e trovare, tra le parole dei recensori, un buon motivo per provare le esperienze di questa nuova cucina italiana, qui rappresentata da 5 ristoranti con 5 cappelli (il meglio in assoluto, secondo i nuovi parametri), 10 con 4 cappelli (cucina eccellente), 38 con 3 cappelli (cucina ottima), 89 con 2 cappelli (cucina di qualità e di ricerca), 363 con 1 cappello (buona cucina). I restanti 1.500 citati in guida sono da considerarsi “un locale consigliato nella sua categoria”.

Luigi Franchi

I Ristoranti d’Italia 2017
AA.VV.
Direttore: Enzo Vizzari
Gruppo Editoriale L’Espresso
euro 22,00

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