Com’era…è: per tornare alle origini della pizza

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La loro idea di “pizza” sta tutta nel nome scelto per il locale, Com’era…è, per tornare alle origini e celebrare la pizza con la sua storia e tradizione, coi sapori e i profumi da cui è nata.

Luigi Acciaio e Jessica Tomaini, compagni nella vita e nel lavoro, portano in Piemonte, a Moncalieri, la pizza napoletana, prodotto antico e moderno al tempo stesso, intramontabile materia che vive e si trasforma nelle mani del pizzaiolo e conserva nella contemporaneità il suo retaggio.

Il format è innovativo, il metodo rivoluzionario, la pizza un piatto da capire e apprezzare nella sua “semplice” complessità.

Napoletano verace Luigi; 100 anni di storia della pizza gravano sulle sue spalle e la sua famiglia è un esempio di napoletanità che ha conquistato il mondo con locali in giro per l’Italia e un’attività di produzione e distribuzione di prodotti tipici campani. Presidente dell’Associazione Pizza Napoletana Gourmet e formatore, Luigi non rinnega certo la tradizione, anzi dichiara il suo amore per la pizza: “Amo la pizza e la mia terra  ma non approvo ciò che della pizza si è fatto in questi anni. Se pensiamo a un prodotto artigianale, fatto con le mani del pizzaiolo e con materie prime genuine, non possiamo pensare a farine raffinate industrialmente, a ingredienti manipolati dalla chimica. La pizza napoletana patrimonio dell’Unesco è un business straordinario ma è inevitabile rendersi conto che il suo disciplinare è stato adattato all’industria. Io torno alle origini della pizza e uso farine integrali e semintegrali, farro monococco e grani antichi. Porto il sapore della terra e dei suoi frutti”.

Idee chiare, intenti ben precisi, che Luigi condivide con Jessica, incontrata 15 anni fa sul lavoro, persa di vista e ritrovata 5 anni fa: “Galeotto fu facebook – racconta Jessica – e da allora non ci siamo più lasciati, ci siamo sposati e abbiamo programmato vita e lavoro all’interno di un universo pizza di cui condividiamo la filosofia”.

L’artigianalità dell’impasto è il segreto della pizza di Com’era…è. La mano del pizzaiolo sta alla base, con la sua esperienza e sensibilità, ma la tecnologia lo affianca per migliorarne l’efficienza. Luigi Acciaio e Jessica Tomaini hanno ideato, realizzato e brevettato una macchina per l’impasto assistito che aiuta ad impastare meglio e che viene utilizzata quotidianamente davanti agli occhi dei clienti.

La mano dell’artigiano è coadiuvata dalla macchina: la vasca gira e la mano del pizzaiolo, girando in senso contrario, impasta la biga con un’azione assistita che permette idratazione e ossigenazione. “Questo metodo – spiegano i due pizzaioli – consente altissima idratazione dell’impasto, fino al 95/100%, indispensabile utilizzando farine integrali. Il movimento smuove le particelle di farina e crea spazio per l’acqua che viene assorbita più facilmente. In pochi secondi la biga è pronta. Le farine che utilizziamo, Petra 3 e 9,  Petra evolutiva, farro monococco e grani antichi ottengono così l’idratazione necessaria per una pizza morbida e saporita. La lunga lievitazione, non meno di 36 ore e fino a 60 ore, contribuisce alla maturazione”.

La macchina, brevettata e chiamata AT dalle iniziali dei loro cognomi, è diventata un punto di attrazione a Moncalieri. I 97 impasti diversi che ogni sera vengono proposti una ricchezza gastronomica ineguagliata. “Ogni volta che sperimentiamo un nuovo impasto – spiega Jessica – e siamo curiosi, non ci piace l’idea di accantonarlo e quindi entra in menu; ogni ricetta che creiamo per una start up o un corso di formazione diventa un elemento in carta. Sono tanti impasti, è vero, ma riusciamo in questo modo a coprire tutti i gusti, a valorizzare ogni singolo ingrediente che li accompagna, come i diversi tipi di pomodoro”.

Un locale con una sua identità, quindi, non una pizzeria nel senso comune del termine ma un luogo originale, un ambiente comodo ed elegante dove il cliente si senta a proprio agio, dove possa, senza fretta, assaporare una pizza unica realizzata con ingredienti di altissima qualità, gusti antichi di Slow Food o innovativi come i germogli di soia, la crema di ceci, come il pesce o le carni. Accostamenti originali ma mai azzardati, armonici e piacevoli. Com’era…è, per adesso apre solo la sera e offre una settantina di coperti, ma: “Ci stiamo ancora lavorando – spiega Luigi Acciaio – e presto apriremo altri 3 locali nella zona, perché il Piemonte è un’area ideale per noi dove la clientela è ricettiva, i palati esigenti ma curiosi, l’accoglienza straordinaria. La gente vuole qualità e noi offriamo qualità altissima. La gente vuole stare bene, e noi offriamo piacere e salute. Il cliente cerca stile e comodità, e da noi trova tutto questo, non conta il prezzo”.

È una nuova pizza, una nuova idea e un concetto preciso. L’evoluzione dei costumi e la consapevolezza della qualità. Com’era, in fondo, oggi è, perché tornare alle origini significa riappropriarsi di un patrimonio straordinario. E cosa ci può essere di meglio della pizza? Ce la invidiano in tutto il mondo, diamole il giusto valore.

Marina Caccialanza

Com’era…è Pizzeria Gourmet®
Corso Savona 17
Moncalieri (To)
Tel. 011 641925

 

Le fotografie della sala sono prestate dal sito:
https://www.convivium.club/reportage/convivium/piemonte/torinese/2238-com-era-e

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