Cozze ripiene di cozze, gratinate al Parmigiano Reggiano, su vellutata di lenticchie di Ustica con finocchietto e profumo di zafferano

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Flan di Parmigiano Reggiano con la sua fonduta, pere e noci
21 ottobre 2016
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Ricetta di Francesca La Barbera dell’Osteria dei Vespri di Palermo, ideata per la Parmigiano Reggiano Night

Ingredienti per 8 persone:
64 Cozze grandi
250 g Lenticchie
64 quadratini di un cm. di Parmigiano Reggiano
una bustina di zafferano
olio extravergine d’oliva q.b.

Per il ripieno:
3 kg cozze con guscio
20 gr Parmigiano Reggiano
6 fette di pancarrè
16 filetti di acciughe sott’olio
mezzo spicchio d’aglio
5 gr origano
acqua di cozze
sale, pepe e olio q.b.

Per la crema di lenticcchie:
250 gr di lenticchie di Ustica
100 gr di cipolla bianca
2 coste di sedano
300 gr di punte di finocchietto selvatico
sale, pepe e olio q.b.

Procedimento
Pulire, sbollentare e sgusciare le cozze, quindi frullarle insieme a tutti gli ingredienti del ripieno, aggiungendo olio e poca acqua di cottura delle cozze, fino ad  ottenere un composto solido ma modellabile.
A parte sbollentare la metà delle lenticchie (250gr) con un po’ di sale, scolandole al dente.
In una pentola con un po’ d’olio far appassire la cipolla e il sedano tritati, bagnare con acqua e aggiungere il resto delle lenticchie, continuando la cottura. A cottura ultimata aggiungere il finocchietto selvatico tritato e mantenere sul fuoco per altri cinque minuti, quindi frullare e passare al setaccio. Salare e pepare.
Riempire le cozze grandi (sbollentate e sgusciate) con il ripieno, ripassarle nel pane grattugiato e leggermente tostato, dalla parte del ripieno, guarnendo con i quadratini di Parmigiano Reggiano. Passarle al grill.
Al momento del servizio, riscaldare la crema di lenticchie e stenderne una striscia sul piatto, adagiare con cura le lenticchie e finire disponendo le cozze ripiene.
A parte far ridurre un po’ d’acqua di cozze e brodo di pesce con lo zafferano.
Decorare con finocchietto e qualche  goccia di riduzione allo zafferano.

www.osteriadeivespri.it

 

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