Dietro alle quinte… del servizio di sala

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Qualche tempo fa assistetti, in un tavolo di ristorante vicino al mio, ad una conversazione tra due futuri sposi, al termine della cena di prova del pranzo nuziale, che chiesero al ristoratore se, al loro banchetto, ci sarebbe stato, tra la brigata, anche il giovane cameriere che li aveva serviti fino a quel momento, perché “bravissimo, gentile, educato e competente” . Era una sorta di sine qua non: o c’era o la conferma non era garantita.
Tutto questo per evidenziare come un bravo cameriere conferisca il valore aggiunto al locale in cui opera. Ma dietro a quel valore aggiunto, quali sono gli incentivi riservati al personale di sala?
In cucina, almeno, hanno la gratificazione di un lavoro di squadra, di un capo cuoco che riesce, molto spesso per fortuna, a motivare il suo staff, di una prospettiva di crescita che, in certi casi, tramuta il sogno in realtà.
Ma in sala? Stiamo parlando di un mestiere che, negli anni, ha perso persino la dignità delle qualifiche: maiître, chef de rang, chef trancheur, chef commis, commis de rang; rimane solo la qualifica di sommelier. E, del resto, sono loro ad avere i maggiori incentivi, sia economici (percentuale sul venduto della cantina), sia professionali (grazie a qualificati concorsi).
Mentre al povero cameriere non rimane che trovare gratificazione nel sorriso dell’ospite, quando si rende conto di quanta attenzione viene a lui dedicata. Mance, pochine, sempre meno.
Eppure il personale di sala ha in mano le sorti di un locale. Può davvero deciderne il successo o decretarne il fallimento. E quest’ultimo, il fallimento, può avvenire in tempi talmente veloci che il titolare manco fa in tempo ad accorgersene.
Fortuna vuole che il personale di sala esistente in Italia, nella maggior parte dei casi, è costituito da persone che amano il proprio lavoro, lo amano a tal punto da dedicargli tutta la passione possibile, anche quando sono dei freelance del servizio ai tavoli.
Allora facciamo davvero in modo che gli appelli in cui si invoca la necessità di valorizzare questo mestiere si riempiano di contenuti. Serve una scuola diversa? Probabilmente no. Serve che si possano governare e indirizzare gli orientamenti nel momento in cui i ragazzi si iscrivono agli istituti alberghieri.
Sicuramente servono gli esempi, anche negli istituti scolastici, chiamando i grandi maître a raccontare il piacere di questo mestiere, come sanno fare ogni volta che parlano Raffaele Alaimo o Antonio Santini.
Servono incentivi? Si
, tanto di natura economica che possano compensare le risicate mance (oppure rendendola ‘obbligatoria’ come nel mondo anglosassone), quanto di valorizzazione del ruolo. E qui cominciamo a smettere di consegnare ai ragazzi delle scuole giacche di due taglie più grandi che li fanno apparire ridicoli. O ancora smettiamo di nascondere dietro alla voce ‘percorsi formativi’ i mille e più servizi che ogni ragazzo si trova a fare durante il periodo scolastico venendo rimborsato, quando va bene, da un semplice grazie. Le persone che lavorano vanno pagate, sempre e il giusto.
Sta arrivando il momento in cui, per l’eccesso di offerta, un cuoco viene pagato una miseria. Con il rischio di svilire, tra qualche tempo non lontano, anche quella categoria. E poi?

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

Si ringrazia ALMA e il fotografo Carra per la foto a corredo dell’articolo

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