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A fine anno il giornalista e scrittore Michele Serra ha lanciato, dalle pagine de L’Espresso, un gioco che, risosta dopo risposta di testimonial e di lettori, si è trasformato in un sondaggio su cosa è migliorato e cosa, invece, è peggiorato in Italia negli ultimi trent’anni.
Non è una sorpresa ma resta comunque una buona notizia: a migliorare, citato in oltre 400 risposte in rete (alla data in cui stiamo scrivendo), è il cibo. Lo afferma anche Davide Oldani, tra i testimonial interpellati: “Il nostro modo di alimentarci è decisamente cambiato, in meglio, rispetto a 30 anni fa ed ora è giunto il momento lottare contro gli sprechi, rivalutando la sostenibilità”.
Una riflessione che non può che essere condivisa e che facciamo nostra, dalle pagine di questo sito e della rivista, per l’anno che ci attende, con una regola: la concretezza.

Vogliamo riportare la voce cibo nell’ambito del suo significato più vero: elemento di condivisione tra le persone e tra diverse culture. Non ci interessa inseguire la dimensione mediatica del cibo se diventa solo apparizione e voyerismo. Ci interessano invece, e molto, le storie e i mestieri che ruotano attorno al cibo.
Siano esse storie di piccoli artigiani o di grandi imprese, quelle che mettono etica e ricerca al primo posto.
Produrre cibo è un mestiere complesso e affascinante, in tutte le sue sfaccettature e in tutti i ruoli che quest’attività prevede.

Caseus
Un cuoco ha un compito principale: trattare bene la materia prima e avere a cuore la salute, e il piacere, dei suoi commensali. In questo, davvero, molto è cambiato negli ultimi 30 anni.
Sono cresciute nuove generazioni di cuochi e i grandi, quelli che hanno cambiato la visione della ristorazione italiana con una rivoluzione copernicana (penso a Marchesi, Vissani, Moroni, Colombani, Iaccarino, Bolognesi e molti altri ancora), si sono comunque messi in posizione democratica trasferendo la loro straordinaria conoscenza a tanti, tantissimi bravi professionisti.
Siamo in una fase di mezzo, in cui occorre definire un’identità se è quella che oggi serve.

Ma senza dubbio, questa fase di mezzo è esaltante per tutta la sperimentazione, l’entusiasmo, la voglia di affermare e di affermarsi che anima le brigate di cucina, senza escludere quelle di sala che, in questo 2017, assumeranno un ruolo di protagoniste in ogni dibattito riguardante la ristorazione..
Quel rispetto delle materie prime è molto chiaro nella testa dei cuochi e altrettanta consapevolezza anima la stragrande maggioranza dei produttori italiani, piccoli o grandi che siano.
L’industria alimentare italiana è all’avanguardia sui temi della sicurezza. Senza timore di smentita il rigore che governa le produzioni italiane non ha pari in nessun altro paese. Si tratta di rafforzare quel legame di filiera; il cuoco può fare molto per la definizione dei prodotti alimentari destinati alla ristorazione.

info@fotocarra.it - phone: + 39 3297476074

L’auspicio è che si vada oltre al suo ruolo di testimonial nelle fiere e negli show cooking. Diventa importante far incontrare tutti i protagonisti del mondo alimentare, favorire il confronto, superare posizioni ormai anacronistiche come quelle che esaltano “il piccolo è bello” o il chilometro zero; senza ricerca non si cresce, senza distribuzione l’Italia non potrà mai competere sui mercati internazionali.
In questo contesto la nostra rivista e il nostro sito hanno una peculiarità: saper raccontare l’intero percorso di filiera tra azienda produttrice, impresa distributrice, utilizzatori professionisti (cuochi, maitre, sommelier, ristoratori, baristi, pizzaioli, pasticceri, gelatai). Un modesto contributo, il nostro, a quella bella parola che cambia in meglio le vite di tanti: cibo.

Luigi Franchi

Foto Carra, per gentile concessone di Alma, scuola di Alta Cucina

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