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A Natale si è tutti più buoni. Quante volte abbiamo sentito e letto questa frase che si presta ad un’ambigua lettura: solo in questa giornata? E per il resto dell’anno?
In questo 2017 che sta volgendo al termine, ci piace invece pensare ai tanti gesti di bontà che hanno coinvolto il settore della ristorazione, contribuendo a dare un valore e una visione diversa a questo ambiente che, troppo spesso, rischia di scivolare verso una dimensione circense.
Cominciamo da chi, verso la solidarietà ha dedicato molto del suo tempo, creando un progetto e una fondazione – Food for Soul – che, da Expo ad oggi, ha aperto tre refettori, a Milano, a Rio De Janeiro, a Londra, e due socialtables a Modena e Bologna: Massimo Bottura è a capo di questa progettualità che ha coinvolto oltre 200 chef, 600 volontari, recuperando 25 tonnellate di cibo e servendo più di 16.000 pasti.
Lo chef modenese ha fatto! E non per cercare una visibilità, di cui non ha certo bisogno in questo momento. Grazie Massimo!
Un altro grande chef è stato primogenitore di questi moti solidali: Gennaro Esposito, con la sua Festa a Vico che nell’ultima edizione ha raccolto 215.000 euro destinandoli a cinque onlus. E ancora i fratelli Alajmo, con il loro Gusto per la Ricerca; Agostino Iacobucci con I cinque sensi per De@si; Giovanni Chiades con Le Stelle del Nord-Est; i numerosi chef che aderiscono alle cene di Azione contro la fame e le decine e decine di cuochi che agiscono, che fanno, sui loro territori.
Sono infatti tante le iniziative che integrano questo concetto del fare, da parte dei cuochi. Forse generato dalla consapevolezza di quanto, in realtà, sia faticoso il mestiere del cuoco, di quanta responsabilità richiede verso le persone che, in misura sempre maggiore, sceglie di mangiare fuori casa e cerca di farlo in condizioni che siano sicuramente di piacere, ma altrettanto di salute.
Pensiamo, inoltre, ai sempre più numerosi progetti che vedono coinvolti gli chef nella riqualificazione della ristorazione collettiva ospedaliera: tra i primi ci vengono in mente Niko Romito con il suo progetto IN-Intelligenza Nutrizionale, in atto all’ospedale Cristo Re di Roma; Luca Marchini che ridisegna i menu dell’ospedale Carlo Poma di Mantova; gli chef italiani di Jeunes Restaurateurs d’Europe che gestiscono il primo Restaurant Eat alla casa di cura La Madonnina di Milano. Luoghi in cui si dimostra che, senza incidere sui costi, si può migliorare la qualità e, soprattutto, portare quel calore che un cibo ben cucinato sa dare a chi è sofferente.
L’anno che verrà, auspichiamo che possa diventare, oltre alla solidarietà sempre benvenuta, anche l’anno dell’etica, dove i cuochi che, come dice Gianfranco Pascucci nell’intervista che ospitiamo nell’ultimo numero di sala&cucina, “hanno la possibilità di parlare e farsi ascoltare” sappiano sensibilizzare le persone attorno a quelle tematiche di sostenibilità, salvaguardia ambientale, difesa della terra e del paesaggio, che sono parte indissolubile di una qualità alimentare.
Un anno, un movimento, un moto solidale e consapevole che non accenna a fermarsi. Qualcuno potrebbe malignare sugli eccessi, sulla ricerca di visibilità, ma dal nostro osservatorio vi possiamo garantire che queste iniziative, tra le tante attività che compiono gli chef in Italia e nel mondo, sono quelle che fanno meno notizia rispetto, che so, alla pietosa polemica di Rugiati verso quel povero ristorante di Padova che ci ha fracassato gli zebedei per molti giorni della scorsa estate.
Forse è venuto il momento che anche il giornalismo, in questo settore, cominci a selezionare il buono dall’inutile, per dare un contributo di conoscenza che non può che far bene a tutti.
Buon Natale e Buon 2018 a tutti i nostri lettori

Luigi Franchi

grazie a Phaidon per la foto di apertura

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