Diventare pizzaiolo: un percorso d’arte

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Quali sono gli step da seguire per formarsi in modo valido? Ce li suggerisce Nicola Demo, chef e tecnico formatore di Agugiaro & Figna

 C’è la classica pizza tonda. Ma anche quella in teglia; la pizza alla romana e quella gourmet. Senza parlare, poi, di quella acrobatica. Difficile, dunque, definire con chiarezza un prodotto tanto variegato nelle diverse zone e culture gastronomiche, un prodotto che resta, in ogni caso – e in questo risiede la sua principale peculiarità – una forma d’arte. Evidente, invece, è il fatto che ogni tipologia di pizza richieda, per chi desideri diventare un professionista come si conviene, un percorso formativo ad hoc.
“La pizza – afferma Nicola Demo, chef e tecnico formatore di Agugiaro & Figna – è un lievitato particolare. Soprattutto quella classica, realizzata con manipolazione ‘pezzo a pezzo’, è un’arte che si tramanda di padre in figlio e da titolare a dipendente, essendo uno dei pochi prodotti da forno la cui qualità e il cui valore sono fortemente condizionati dalle doti ‘artistiche’ di chi la prepara. Ogni vero pizzaiolo, dunque, che abbia attorno a sé delle persone pronte ad apprendere, diventa un maestro”.

Professionista e artista
Non è detto, però, che chiunque faccia una buona pizza sia effettivamente idoneo a insegnare non solo quest’arte, ma anche la gestione complessiva di un laboratorio o di un locale in grado di soddisfare le aspettative del cliente ed esprimere al meglio la tipologia di pizza che intende proporre. Perché, come sottolinea lo stesso Nicola Demo, si tratta di due aspetti diversi e complementari, aventi ciascuno le proprie caratteristiche e complessità.
Così come effettivamente è peculiare e complesso l’iter formativo del pizzaiolo. “Al momento – osserva Demo – negli istituti alberghieri non sono attivi percorsi che portino a una qualifica di pizzaiolo, sebbene in alcuni siano stati istituiti corsi in cui s’insegna la manipolazione e la preparazione della pizza tonda o in teglia, all’interno di piani di studio più ampi, dedicati alla pasticceria o alla panificazione”.

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Un mix imprescindibile di pratica e teoria
D’altro canto, esistono realtà sorte specificamente per la formazione dei professionisti di margherite & C.: alcune più valide e accreditate, anche per la lunga esperienza accumulata negli anni, come la Scuola Italiana Pizzaioli, con sede storica a Caorle (Ve).
“In corsi di questo tipo – nota Demo – è possibile contare su un corretto mix di pratica e teoria. In essi non sono trascurate nemmeno le problematiche relative alle condizioni igienico-sanitarie da assicurare e alla gestione amministrativa, oltre alle conoscenze degli aspetti legati al contatto con il cliente e alla cura dell’immagine del locale. Credo che sarebbe molto utile inserire corsi di questo tipo all’interno degli istituti alberghieri, lasciandone però la gestione alle scuole che hanno maturato più competenza: l’insegnamento di quella che è un’arte richiede una conoscenza approfondita non solo delle questioni teoriche ma anche degli aspetti pratici. I docenti dei corsi per pizzaioli inseriti nei percorsi di studi in panificazione e pasticceria non sempre sono all’altezza del compito e i risultati non sono quindi del tutto soddisfacenti”.

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Tecnica e materie prime
Gli aspetti imprescindibili da prendere in considerazione in un percorso formativo per la figura professionale di pizzaiolo sono diversi, ma tutti da affrontare in un adeguato equilibrio di teoria e pratica. In primo luogo viene la conoscenza delle materie prime: non solo di quelle che vanno a creare l’impasto (farina, lieviti, acqua, grassi), ma anche di quelle che costituiscono il topping, a cominciare da pomodoro e mozzarella, fino a spaziare agli ingredienti più vari, considerato il successo che oggi stanno riscuotendo le cosiddette pizze gourmet. “Non si può poi prescindere dalla lavorazione – sostiene Demo –, sia dell’impasto che della farcitura. E non dimentichiamo, tra le nozioni da acquisire, quelle relative al corretto stoccaggio di tutti gli ingredienti, le questioni igienico-sanitarie e la padronanza delle attrezzature: impastatrici, laminatrici, sfogliatrici, porzionatrici, arrotondatrici… Molte di queste sono utilizzate soltanto in realtà chiamate a soddisfare grandi volumi, ma la loro conoscenza è comunque imprescindibile”.
E, oltre a queste, refrigeratori, abbattitori di temperatura, congelatori e sistemi di cottura. “Ma è anche indispensabile acquisire una buona capacità di gestione delle diverse tipologie di forni – aggiunge Demo –: a legna, elettrici, a gas e a termoconvezione, sempre più utilizzati per la produzione delle pizze in teglia”.

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C’è pizza e pizza
Soprattutto negli ultimi tempi, si sta poi delineando la necessità di tracciare una chiara distinzione tra ciò che è pizza e ciò che non lo è. “Il tipo di produzione, il servizio veloce, la cottura in tempi brevi, il servizio di un prodotto caldo, non ripassato più volte in forno, fanno della pizza una preparazione unica – spiega Demo –. Sempre più spesso, invece, ci s’imbatte in locali che, pur chiamandosi pizzerie, servono un prodotto definibile più focaccia che pizza, realizzato in teglie, con tempi di cottura di 10-12 minuti, e ripassato al forno più volte a temperature piuttosto basse. Tanto che in questo caso a concorrere alla qualità sono quasi esclusivamente le attrezzature utilizzate, che, se ben settate, possono dare un prodotto standard, ma certo non artistico: totalmente privo, quindi, del valore aggiunto dato dalla capacità del pizzaiolo di manipolare un impasto e offrirlo al cliente con risultati eccellenti”.

(Ri)conoscere la qualità delle farine
Se la conoscenza degli ingredienti riveste un ruolo fondamentale, quello della farina risulta certamente prioritario. “Spesso capita che il pizzaiolo che decida di inserire nuove proposte nella propria offerta ricerchi on line informazioni sulla farina più adatta – dice Nicola Demo –. Niente di più sbagliato. Notoriamente, infatti, in rete mancano garanzie riguardo l’attendibilità di ciò che è pubblicato. Parlando di farina, in particolare, occorre ricordare che l’indice W, che si riferisce alla sua capacità di sviluppare un impasto elastico e resistente, in grado di trattenere i gas al suo interno e creare volume durante la lievitazione, non è il solo criterio di qualità. E, quindi, non può essere l’unico parametro di scelta. È parimenti importante, per esempio, considerare le varietà di grani macinati e la lavorazione a cui sono stati sottoposti. Il consiglio che posso dare a chiunque lavori con le farine è andare a conoscere i produttori, visitarne gli impianti, capire cosa viene macinato e come. E questo, a ben vedere, vale anche per qualunque altro tipo di ingrediente”.

Mariangela Molinari
officinamari@gmail.com

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