Fiori di zucca Spirito Contadino in farcia di baccalà, olive dolci pugliesi e borragine Spirito Contadino

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Ricetta di Mattia Borroni, chef del Ristorante Alexander di Ravenna

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 fiori di zucca Spirito Contadino, 400 g di baccalà dissalato, 16 foglie di borragine Spirito Contadino, 20 olive dolci pugliesi Spirito Contadino, olio q.b., sale q.b., pepe q.b., agro di humeboschi, peperoncino, aglio, falde di pomodoro appassito, marmellata di pomodoro, cedro candito.

PROCEDIMENTO:

Preparare una tartare di baccalà, precedentemente dissalato, condito con olio sale e 3 gocce di agro di humeboschi, aprire i fiori di zucca, farcirli con la tartare e richiuderli. Spadellare le foglie di borragine con olio e peperoncino. Fare appassire le falde di pomodoro condite con olio, sale, zucchero per 6 ore a 90°. Saltare le olive dolci pugliesi con scorza di arancia e finocchio selvatico, una parte di olive frullarle e emulsionarle con un filo d’olio. Sistemare al centro il cilindro di fiore di zucca in farcia di baccalà, disporre le foglie di borragine, le falde di pomodoro e le olive. Sporcare il piatto con la marmellata di pomodoro e il patè di olive, finire con cubetti di cedro candito.

Ristorante Alexander
Via Bassa del Pignataro 8 (angolo Via Mazzini)
48121 Ravenna
Tel. 0544 212967
www.ristorantealexander.it

Spirito Contadino
Via Ex S.s. 544 Trinitapoli/fg, 57/c,
71042 Tressanti,Cerignola (FG)
Tel. 0885 418626
www.spiritocontadino.com

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