Flan di patate e Parmigiano Reggiano con spuma di mortadella, asparagi d’Altedo in stagione con cialda di pane di grani antichi

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Ricetta dello chef Ivan Poletti di Cantina Bentivoglio di Bologna, per la Parmigiano Reggiano Night

Ricetta per 4 persone

Flan
150 g Patate bollite
100 g latte
100 g parmigiano grattugiato
q.b. sale/pepe
4 rossi d’uovo

Spuma
120 g Mortadella a dadini
40 g ricotta
20 g latte

Cialda
1 pagnotta pane grani antichi
12 asparagi verdi di Altedo
q.b. evo
1 spicchio d’aglio
30 g lardo di montagna

Procedimento

Per flan:
Schiacciare le patate bollite in una boull d’acciaio ed incorporare i rossi d’uovo, il parmigiano grattugiato, sale pepe ed in fine il latte, assicurandosi di ottenere un impasto omogeneo che poi andrà messo in pirottini di alluminio monouso ed infornato a 140° per 25’-30’

Per spuma:
Nella campana di un frullatore mettere la mortadella a dadini, la ricotta e il latte, frullare per ottenere un composto omogeneo che andrà messo in un sacco a poche con la bocchetta rigata

Per cialde:
Le cialde di pane si ottengono tagliando sottile una pagnotta del giorno prima e facendola asciugare in forno a 100°

Gli asparagi vanno lavati accuratamente, poi sbollentati in acqua salata e raffreddati in  acqua e ghiaccio, tagliare le punte e ripassarle in padella con olio EVO e uno spicchio d’aglio in camicia e il lardo di montagna.

www.cantinabentivoglio.it

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