Francesco Cerea a Oltre i gesti: in sala sempre più professionalità

image_pdfimage_print

Francesco Cerea rappresenta la testimonianza di un imprenditore della ristorazione, protagonista di un sistema, quello dei  Cerea, che vuol dire un ristorante 3 Stelle Michelin a Brusaporto, un altro ristorante “Da Vittorio” a ST. Moritz, un ristorante con lounge bar al settimo piano del Hotel  Gallia a Milano, la storica “Pasticceria Cavour 1880” a Bergamo Alta, la società di catering esterno “Cantalupa”  e una media di 7-15 eventi a settimana. La frase che lo identifica: “Questo è un mestiere che non consente improvvisazione, serve una perfetta organizzazione e grande flessibilità per affrontare i problemi che possono insorgere; ci piace pensare che diventare grandi è fare gli sbagli e rimanere umili”.

 

La famiglia Cerea – foto di Fabrizio Pato Donati

La sua testimonianza parte da qui, dalle origini e dalla famiglia: “Siamo nati, come ristorante, nel 1966 e quello che ci identifica da sempre è l’unione, quello che abbiamo fatto negli anni è crescere umilmente insieme. Probabilmente noi Cerea siamo un po’ unici nel nostro essere, nel nostro saper fare, perché negli anni ci siamo adattati crescendo a fianco di papà Vittorio, che purtroppo non ha visto ‘la parte alta’ del suo lavoro dal momento che il ristorante ha iniziato a raccogliere i frutti nel 2005, anno in cui nostro padre è venuto a mancare; è stato un grande maestro e tutto è iniziato con lui fin da piccoli”.
Francesco tiene a ribadire una cosa molto importante, rivolgendosi  agli studenti di ALMA seduti di fronte: “Non si nasce con la passione  per questo mestiere, la passione viene se uno crede in quello che fa quotidianamente, dedicandoci molto tempo  e facendo anche delle rinunce. A me, ad esempio, piaceva il calcio ma mio padre riuscì in qualche modo a distrarmi da esso; poi con gli anni mi sono innamorato del mio lavoro e abbiamo formato una squadra che cresce, ogni giorno, attorno al concetto di qualità”.

La scelta della qualità totale è stata l’arma vincente della famiglia Cerea:  “È stata la nostra sfida, e chi lavora in questo campo sa quanto sia difficile fare quantità e riuscire a mantenere la qualità; quando vuoi mantenere lo standard alto ci si mette in gioco tutti i giorni e i numeri che Luigi Franchi ha riportato sono il frutto di un grande lavoro di gruppo. Ciascun fratello, per il proprio settore che sia la cucina, la sala o il catering esterno, ha formato la propria squadra affiatata che lotta e gioca la sua partita ogni giorno per la bandiera che si chiama: Da Vittorio”.

La testimonianza, da sola, lascia immaginare quanto tempo e fatica ci vogliono per raggiungere dei risultati e poi mantenerli, confermarli, radicarli e rimanere sullo stesso livello negli anni. Francesco Cerea racconta il suo personale percorso: “Io in sala ci son cresciuto: dopo il liceo, da adolescente, ho iniziato a fare i primi corsi da sommelier perché mio fratello era già indirizzato verso la cucina. Insieme a mio fratello Chicco, abbiamo pensato alla figura di nostro padre, temerario, che del suo lavoro aveva fatto la sua vita, e questo ci ha convinti a credere in un futuro migliore, più produttivo  e portare l’attività al massimo del risultato rimanendo uniti”.

“Sono contento che oggi si parli di sala e ringrazio Luigi per aver tirato fuori questa tematica, perché fino a oggi nessun giornalista voleva parlare di questo settore e  questo lavoro sembrava  il “rifugium peccatorum” di chi non voleva studiare, mentre a me ha dato tantissime soddisfazioni. Oggi, in sala con me c’è anche mia sorella  Rossella che ha creato una squadra importante di sala e siamo entrambi convinti  del grande valore che assume la dedizione in questo lavoro. Un impegno costante che non può risolversi in una fredda meccanicità di gesti, ma vuol  dire miglioramento quotidiano, confronto, cooperazione e tanta, tanta, umiltà”.

Questa umiltà, nelle parole di Francesco Cerea,  è fondamentale affinché al cliente arrivi sempre un messaggio specifico: “Ho voglia di esserci per lei”. Questo significa, in molti casi, con l’evoluzione del modo di vivere l’esperienza gastronomica a qualsiasi ora, anche turni di lavoro infiniti, e qui “si devono trovare, in sé stessi, delle forti motivazioni, non solo economiche, ma di crescita, di conoscenza”.

Soffermandosi ancora sul tema della concretezza e del sacrificio, Cerea prosegue: “Se sei trascinatore, se fai  capire ai ragazzi il valore del gruppo, i risultati finali si ottengono, e questo è da tenere in considerazione perché  quando ci si mette in gioco su tanti coperti, ci si mette in gioco completamente; noi ne abbiamo fatto un po’ il nostro spirito di vita, è il nostro mondo. Non nego  il fatto di essere fortunato nella mia attività perché ho vissuto tutto il periodo della scuola di Gualtiero Marchesi, che è stato un grande maestro per tutti e un punto di riferimento per i ristoratori italiani; poi abbiamo iniziato a guardare anche oltre i confini  e all’estero abbiamo provato a far conoscere la nostra cucina, lo stile di vita italiano. Con ottimi risultati che ci motivano ulteriormente”.

Tornando al lavoro di sala, Francesco Cerea conclude la sua testimonianza con queste parole: “Si è aperta una nuova attenzione verso il nostro mestiere e ne sono molto fiero; da oggi la sala sarà sempre più preparata e dimostrerà che non solo i cuochi, ma anche i camerieri, hanno grande professionalità. La cosa bella del mio mestiere è che questo mondo mi ha permesso di concretizzare tanti sogni e capire che questa è tra le professioni più belle al mondo”.

Manuela Di Luccio

image_pdfimage_print