Frittelle di castagne con crema di latte e sciroppo di finocchietto

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Ricetta di Flavio Costa, cuoco del 21.9

Ingredienti per 8 persone

per le frittelle:
100 g di farina 00
150 g di farina di castagne
300 cl di latte
25 g di lievito di birra 1 uovo

Per la crema di latte:
1 lt di latte freschissimo
1 foglio di colla di pesce

Per lo sciroppo:
1 mazzo di finocchietto selvatico fresco
100 cl d’acqua
50 g di zucchero

Procedimento:
Cominciare con la crema di latte; in un pentolino mettere sul il latte fresco, ridurre della metà il latte ed incorporarvi il foglio di colla di pesce ammollato in acqua fredda, raffreddare e mettere dentro un sifone per montare la  panna, aggiungere una carica di gas  e lasciare in frigo un paio d’ore.
Per lo sciroppo mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero e portare a riduzine fino a densità sciropposa, sbollentare nel mentre il finocchio in acqua calda, raffreddare strizzare e passarlo in un’ estrattore, il succo rimasto aggiungetelo allo sciroppo e lasciare raffreddare.
Infine la preparazione delle frittelle; mescolare le due farine in una ciotola, aggiungere l’uovo e il lievito sciolto nel latte freddo, incorporare e mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lasciarlo riposare e lievitare in un luogo fresco, friggere delle piccole palline e passarle nello zucchero semolato, quindi impiattare con vicino lo sciroppo e delle spumette di crema di latte.

www.ristorante21punto9.it

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