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8 agosto 2016
IMPASTO PER PAN BRIOCHE CON LIEVITO NATURALE
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Ingredienti per una porzione

60 g di tartare di Vitellona Piemontese (condita con olio, sale e pepe)
60 g di tartare di tonno (condita con olio, sale e pepe)
una goccia di salsa al basilico
una goccia di salsa al coriandolo
una goccia di salsa al prezzemolo
una goccia di salsa al cren
una goccia di marmellata di lime
una goccia di senape
una goccia di salsa di acciuga
capperi
pepe rosa marinato
polvere di sesamo e sale (gomasio)
polvere di olio di oliva (olio e maltodestrina)
olio extravergine di oliva (poche gocce)

Per la salsa al basilico
100 g di foglie di basilico fresco
o
lio extravergine di oliva
s
ale e pepe
un grammo di gomma di xantano

Bollite il basilico in acqua salata per 8 secondi. Raffreddatelo in acqua ghiacciata.
Mescolate con sale, pepe, olio di oliva e gomma di xantano. Filtrate. La consistenza deve risultare soffice e compatta. La medesima ricetta per le altre salse verdi.

Ristorante Il Desco
Chef Elia Rizzo
Via Dietro S. Sebastiano, 5/7
Verona Tel. 045 595358
www.ristoranteildesco.it

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