Gestire la comunicazione su intolleranze e allergie

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Non tutti i clienti che si dichiarano celiaci (o vegani) sono realmente tali. Ecco come fare per evitare disagi in cucina e gratificare l’avventore

 Due doverose premesse prima di cominciare. Primo: le scelte alimentari, animate da ragioni etiche e non, vanno rispettate, dal momento che ognuno ha il diritto di nutrirsi come meglio crede. Secondo: vanno rispettate ancor di più quelle non tanto dettate dalla propria volontà ma imposte da reali intolleranze, allergie o vere e proprie patologie, come, un esempio su tutti, la celiachia.
Certo è che la ristorazione oggi si trova a vivere in un’epoca particolare, in cui il vecchio adagio di Feuerbach “Siamo quello che mangiamo” potrebbe essere riscritto in “Siamo quello che non mangiamo”. Qualcuno ha affermato che le diete, più che mai divisive, sono la nuova religione o, per dirla in termini più laici, che ormai tutti, chi più chi meno, sentono l’esigenza di appartenere a una “tribù alimentare”.
Il risultato, per la cucina di un ristorante che voglia rispondere in modo adeguato alle necessità della clientela, è qualche complicazione in più. Che, per forza di cose, deve imparare a gestire: negli approvvigionamenti come nell’organizzazione del lavoro.

Roberta Corradin

Roberta Corradin, penna del giornalismo che di recente ha aperto con il marito il ristorante Il Consiglio di Sicilia a Donnalucata (RG), ci ricorda cosa accade in una cucina quando arriva un cliente celiaco: una zona viene ripulita a fondo, una persona della brigata si dedica esclusivamente alla preparazione del piatto gluten free dopo avere cambiato la giacca da lavoro e lavato con cura mani e braccia fino al gomito, e lo stesso cameriere effettuerà il servizio separatamente. Una procedura doverosa per evitare ogni possibile rischio di contaminazione, che, però, come alcuni ristoratori denunciano, risulta talvolta del tutto inutile. Inutile perché può accadere che il cliente che si era dichiarato celiaco forse era solo leggermente intollerante, oppure magari soltanto desideroso di provare il gluten free, per curiosità o spaventato da tutto ciò che capita di leggere e sentire su glutine e dintorni. Era tanto poco celiaco da allungare serafico la forchetta nel piatto del proprio commensale, incapace di resistere alla tentazione di assaggiare una cozza al pangrattato. E meno male che non era pure vegano… Perché anche su questo fronte non mancano i casi ambigui di quanti, dopo essersi dichiarati tali e aver richiesto un menu ad hoc, si sono poi lasciati sedurre dai gamberi o dal tortino al cioccolato del proprio vicino.
Forse oggi ciò che è diverso è diventato di moda, e per sentirsi di moda c’è anche chi si dichiara vegano o affetto da celiachia pur non essendolo.
C’è poi anche il caso di chi non avrebbe alcuna necessità particolare ma, visto che un commensale ordina un piatto “speciale”, debitamente segnalato al momento della prenotazione, cambia d’emblée i propri desiderata per richiedere lo stesso, incuriosito dalla novità. Come chef e ristoratori ben sanno (ma i clienti evidentemente no), questo porta a rivedere l’intera organizzazione della cucina e a un rallentamento del lavoro che si ripercuote sulla preparazione e sul servizio a ogni altro tavolo.

insalata-cereali.
Che fare, allora, per evitare che chi non è realmente celiaco si dichiari tale, mettendo inutilmente in croce l’intera brigata? Secondo Roberta Corradin la risposta è semplice: bisogna imparare a informare meglio i clienti, raccontare loro cosa succede in cucina quando si prepara una portata senza glutine e illustrare la provenienza e le caratteristiche di ogni altro ingrediente che va a comporre le proposte del menu. “Quando ho spiegato che la pasta che utilizziamo è realizzata con grani antichi attentamente selezionati – osserva Corradin –, qualcuno, rassicurato, mi ha confessato di aver richiesto il gluten free non per motivi di celiachia e a quel punto si è gustato serenamente un piatto di pasta tradizionale”.
Ecco: anche in questo caso, parlare, spiegare, comunicare con efficacia può evitare spiacevoli disagi e far sì che un pasto al tavolo di un ristorante possa essere un momento di piacere per il cliente, un lavoro gratificante, svolto nelle migliori condizioni per chef e ristoratori.

Mariangela Molinari
officinamari@gmail.com

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