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Giuseppe Palmieri è il maître dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura e, come tale, non ha bisogno di grandi presentazioni. Nell’intervista che segue emerge con forza il suo amore incondizionato per questo mestiere che lui ha coniato con un motto stupendo: basso profilo, altissime prestazioni.
Una sala positiva e propositiva, rispettosa e professionale, leggera e dedicata ai propri ospiti, quasi sempre decreta il successo di una cucina e del suo chef. Quante volte, negli ultimi tempi, sentiamo riecheggiare queste parole che Palmieri pronunciò, dal suo blog Glocal, già tre anni orsono. Poco alla volta hanno scavato  e grazie anche a lui, sono diventate riflessione comune, generando moti di simbiosi e dando valore ad un mestiere che, negli anni, era a rischio estinzione.
Non all’Osteria Francescana però, dove il concetto di squadra è sempre stato messo al centro da Massimo Bottura come condizione essenziale per arrivare agli onori a cui è sottoposto il suo locale di via Stella a Modena e, con esso, l’immagine qualitativa di questo Paese.
Giuseppe Palmieri ne è uno degli interpreti principali, al punto che gli è valso di recente il riconoscimento, a lui attribuito dall’associazione Le Soste e sostenuto dalla famiglia Lunelli di Cantine Ferrari, Premio Le Soste Ospitalità di Sala: “la sala esiste, perché c’è una cucina da amare e celebrare a cui dedicare passione e grande impegno” ha affermato Palmieri a margine della consegna del premio..

Tu sei stato il fondatore di Noidisala, la prima associazione ad affrontare le tematiche inerenti al valore della sala: quali sono stati i risultati conseguiti?
“Io sono tra quelli che hanno capito in anticipo che l’emergenza sala avrebbe penalizzato la stagione straordinaria che il food and beverage italiano tutto avrebbe vissuto. Insieme ad amici e colleghi che stimo molto ho dato il via ad un’ampia discussione che ha visto emergere il problema a livello nazionale, e tutt’oggi se ne parla diffusamente. NoiDiSala è un network straordinario che ha bisogno di continui aggiornamenti e ulteriore contributo da parte di tutti, nessuno escluso. Io sono defilato, perché mi ero ripromesso di dare il via al movimento e lasciare la scena ai tanti colleghi che meglio di me potevano dare peso e sostanza all’associazione. Reitano, Zappile, Amato e Pipero (solo per citarne alcuni) a riguardo stanno facendo un lavoro importante e difficile”.

quarta foto Giuseppe Palmieri

Come scegli il personale di sala in un ristorante come l’Osteria Francescana, dove nulla può essere lasciato al caso?
“La prima domanda è: per che squadra tifi? Se la risposta è quella giusta il confronto può continuare per capire se chi si propone ha i requisiti fondamentali: passione, sensibilità, energia positiva, sano stakanovismo, cuore e senso del gruppo. Il resto è un percorso difficile da fare insieme, per dare peso e spessore ad un gruppo straordinario di amici e colleghi, che tutti i giorni giocano una finale: pranzo e cena. Serviamo con cortesia e rispetto un pubblico che varca la soglia con alte aspettative, che vanno soddisfatte a pieno, ma il grande successo è dare importanza al lavoro dei nostri amici e colleghi di cucina. Un ristorante di successo non può prescindere da una squadra in cui tutti si mettono sullo stesso piano: abbiamo smontato lo stereotipo delle organizzazioni verticali e, da quel giorno, abbiamo iniziato un percorso di crescita difficile. Spostiamo ad ogni occasione i paletti sempre un po’ più avanti e siamo degli inguaribili ottimisti pronti a trasformare i vincoli in opportunità. La differenza si fa sotto pressione e nei momenti critici, che fanno parte del menage quotidiano”.

I ragazzi di sala stranieri, che sono passati sotto a tua direzione, come hanno imparato il linguaggio e i gesti dell’ospitalità italiana?
“L’Osteria Francescana è un ristorante internazionale in cui opera un gruppo di lavoro multietnico e tra noi non ci sono distanze: c’è uno sforzo comune per l’integrazione che ci arricchisce e determina un’apertura mentale che è la base culturale necessaria per fare al meglio questo mestiere. Abbiamo un approccio critico e costruttivo ad ogni occasione e siamo mossi da una sete di conoscenza inesauribile. C’è una fusione costante che ci permette di trovare continuamente spunti e motivazioni”.

seconda foto Giuseppe Palmieri

Il tuo motto basso profilo, altissime prestazioni è un’indovinata sintesi di come deve essere il servizio di sala; in tutto questo dove si ricavano le gratificazioni di questo mestiere?
“Chi non è disposto ai grandi sacrifici e chi non si immedesima nel ruolo del gregario non riuscirà a brillare in sala e cantina: basso profilo e altissime prestazioni. Il resto è duro lavoro e senso di appartenenza. Abbiamo tanti doveri che ci gratificano nei diritti a cui costantemente ambiamo, e non è vero il contrario. Questa mentalità, poco comune, ci permette di trovare puntualmente soddisfazioni inimmaginabili…”

Hai aperto Panino, in strutture easy come questa come si differenzia e quanto è importante il servizio verso l’ospite?
“Panino è un luogo del cuore: raccontiamo il lusso della semplicità la cucina domestica e popolare, rieditando prodotti e ricette senza un filo di nostalgia. È un laboratorio che ci permette di raccontare il nostro vissuto e la passione per il made in italy. Il successo di Panino è anche merito di Christian Lorusso, l’attuale responsabile di questo progetto, che a 40 anni ha smesso i panni dell’elettricista e ha scelto di seguire la passione di una vita. Gli devo molto, stiamo facendo nel nostro piccolo grandi cose, nonostante le difficoltà e qualche delusione: fare qualità e dare vita ad un gruppo è una grande sfida, ma l’impresa eccezionale dammi retta è essere normale! Cosi cantava anni e anni fa un certo Lucio Dalla. Viviamo travolti dalle nostre passioni, non ci fermeremo mai. Solo uno sciocco non capisce quanto è difficile e straordinario trasformare un banale panino in un piccolo capolavoro”.

Come vedi il futuro del servizio di sala?
“Il successo di un cuoco e i conti in ordine di un ristorante passano attraverso le mani, la testa, la pancia e il cuore di noi di sala. Direi che non c’è altro da aggiungere. Bisogna investire tempo e risorse in questa direzione: chi non lo capisce è condannato al fallimento”.

Luigi Franchi

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