Pizzeria Il Castello: una pizza da favola

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Il locale si chiama Il Castello e solo il nome ha il potere di immergerci nel fascino medievale che lo circonda. Castelvetro di Modena è un luogo incantevole, un borgo tra i vigneti, un centro storico circondato da mura antiche. Tra queste mura sorge il ristorante Il Cappero alle Mura dello chef Francesco Pedone e a pochi passi, affacciato sulla piazza di Castelvetro il suo alter ego, Il Castello, pizzeria gourmet inaugurata lo scorso mese di agosto 2017.

“Adoro la pizza – racconta Francesco Pedone – e ho voluto proporre la mia idea, innovativa per la zona, creando un locale dove la pizza fosse un alimento diverso dal convenzionale, frutto di ingredienti selezionati, di alto livello qualitativo, legati alla stagionalità. Ristrutturando il locale già esistente, ho puntato su un format giovanile ma legato all’impronta storica del luogo, che offrisse una visione nuova della pizza e un prodotto buono, digeribile e originale”.

La pizza de Il Castello non è la classica napoletana, è un piatto con una sua identità, l’elaborazione che nasce dall’esperienza di un cuoco e come tale ricco di sapori, accostamenti insoliti dettati dalla cucina e ricette che esulano dalla tradizione pur ispirandosi ad essa.


Francesco Pedone ci spiega così il suo concetto: “ Volevo una pizza che permettesse di gustare il cornicione senza quella sensazione di gommosità della napoletana. La mia pizza, infatti, è formata da un impasto che sviluppa il cornicione e l’alveolatura ma questi sono generati da una temperatura inferiore dalla classica, intorno ai 300/320 gradi in un tempo di cottura di circa 2 minuti e mezzo. Ciò è dovuto all’idratazione e all’impiego di farine macinate a pietra che conservano il germe e alla semola di Altamura, al grano spezzato. Il 70% di idratazione e la temperatura inferiore alla media permettono di disperdere l’umidità all’interno dell’impasto, la cottura avviene in forno rotante combinato a gas e a legna e il risultato è una pizza croccante che sviluppa un intenso sapore di pane, profumo di grano e crusca. Due tipi di impasto, farina macinata a pietra, grano spezzato e semola e nucleo di farina integrale macinata a pietra e semola. Pochissimo lievito, 1 grammo soltanto, e pasta madre per una lievitazione lunga che favorisce lo sviluppo dei lieviti e la digestione”.

Anche i condimenti si discostano notevolmente dalla tradizione e sono inseriti sulla pizza al temine della cottura, fuori dal forno, per esaltare i sapori ed evitare che si brucino. Un menu composto di 15 pizze dove il contrasto tra dolce e salato rivela la mano del cuoco: miele e pistacchio incontrano i pomodori freschi passati a mano o conservati in vetro a bagnomaria, le acciughe, il tonno, sapientemente accostati: è l’esperienza di un cuoco che porta nella pizza quel tocco di creatività che stupisce. Ritroviamo a Il Castello la passione di Francesco Pedone per i sapori della sua terra d’origine, la Puglia, nelle mozzarelle che arrivano quotidianamente. La sua esplorazione del gusto si rivela nella ricerca quasi maniacale dell’ingrediente genuino: prosciutto alla brace dal Friuli, formaggio Montrasio.

“La mia pizza è nuova per Castelvetro, non è per tutti, o almeno non ancora – ammette lo chef Pedone – è un piatto da capire ma è una sfida in cui credo molto, le critiche non mi spaventano e i clienti tornano. Stiamo riscuotendo sempre maggiori consensi e stiamo lavorando al menu per la buona stagione alle porte quando apriremo la veranda e il giardino affacciato sulla piazza”.


Sessanta coperti in inverno, saranno fino a 200 in estate. Prezzi assolutamente abbordabili – da 8 a 13 euro a pizza – per un piatto che va capito per essere apprezzato ma “il cliente va educato” afferma Pedone, specialmente in provincia dove le novità faticano a mettere radici. Abbinamenti eccellenti con vini del territorio e birre artigianali e, per la prossima stagione estiva, grandi novità: il reparto celiachia, la caffetteria e un menu arricchito di antipati e dessert degni del luogo, incantevole ed elegante.

Il posto ideale per una pizza da intenditori.

Marina Caccialanza

 

Pizzeria Il Castello
Via Roma 7
Castelvetro di Modena (MO)
Tel. 059 790924
www.fagusto.it

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