Il Giro d’Italia della biscotteria, con gli allievi di Alma

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Gli eventi ad Alma, la scuola di alta cucina all’interno della sontuosa Reggia di Colorno (PR), hanno un sapore tutto particolare. Quello che è riconosciuto a livello internazionale, come uno degli istituti di formazione più prestigiosi oltre che operoso laboratorio di idee ed esperienze, che oggi ospita 160 studenti, venne inaugurato nel 2004 a Colorno (Pr), con soli diciassette allievi e la benedizione di Gualtiero Marchesi che ancora oggi ne è magnifico rettore. Ma per capire davvero cosa accade in quei superbi e secolari ambienti, un tempo amati da Maria Luigia, e oggi fucina di giovani talenti, che domani diventeranno chef, pasticceri, e maitre, occorre partecipare almeno ad un evento. Le divise immacolate indossate con eleganza dai giovani allievi, raccontano di rigore e disciplina, un travaso di esperienze tra grandi maestri della ristorazione e giovani virgulti, che sapranno fare tesoro di quelle nozioni e di quelle ore trascorse ad allenare le proprie abilità, guadagnandosi nottetempo il diploma della Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il Corso di Pasticceria rappresenta una delle eccellenze della Scuola, ed essere parte della giuria che periodicamente verifica l’apprendimento degli studenti è sempre un privilegio. L’invito a partecipare ai laboratori di metà anno del Corso Superiore di Pasticceria, si preannuncia un’esperienza unica. Un’esercitazione teorico/pratica accuratamente predisposta dal Dipartimento di Storia e Cultura della Gastronomia, coordinato dal prof. Luca Govoni, insieme ad Andrea Sinigaglia, Fabio Amadei e Davide Mondin, che ha impegnato quaranta studenti. Una prova della durata di tre ore nelle quali incontrare i giurati ed esporre un dolce rappresentativo del proprio territorio di riferimento, attraverso un project work che investigasse le implicazioni storiche, geografiche, gastronomiche, a cui è seguito un tasting organolettico, e l’abbinamento a un vino, o un distillato, sempre di quel territorio. Una prova che impone agli allievi di rendersi consapevoli del giacimento di tradizioni culinarie di cui dispone il territorio dove sono nati, e a farle proprie raccontandole, come presto dovranno fare, una volta inseriti nel mondo del lavoro. I dolci presentati dagli studenti quest’anno esploravano l’universo della biscotteria, con 40 proposte in rappresentanza di 12 Regioni d’Italia, e potevano essere preparati seguendo la ricetta originale, ma nel caso questa non si conoscesse, (molte sono centenarie e non vengono rivelate dai pasticceri), anche semplicemente acquistandoli, purché provenienti da un laboratorio con una storia e una tradizione di particolare pregio. Teatro dell’evento le sale storiche allestite con cura ed eleganza, e presso ogni tavolo, addobbato con tovaglie di fiandra, oggetti d’epoca caratterizzanti e suggestive mise en place, un allievo del 26° Corso Superiore di Pasticceria, a raccontare l’esperienza territoriale dell’Italia delle tradizioni culinarie più antiche, che conosce meglio, quella di casa sua, attraverso i dolci biscottati più significativi della Penisola.

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Ecco la sequenza degli assaggi, e gli allievi che hanno partecipato:

Ciambella all’anice – Lugano / Svizzera – Sarà Giampà

Ingredienti semplici, come farina di grano tenero, zucchero, uova, burro, latte, miele, semi di anice, spezie e lievito, fanno di questo biscotto una vera specialità, riconducibile al panettiere Gin Bianchi, che ne riforniva le osterie di Lugano fin dai primi del ‘900. Il biscotto era conservato in vasi di vetro o impilato in aste di legno e serviva d’accompagnamento al vino locale. L’abbinamento ideale è con il Merlot Ticino.

Torcetto – Piemonte – Alessia Polla

Un prodotto della pasticceria secca a lievitazione naturale, ricoperto di miele o zucchero, che un tempo si cuoceva sul bordo del forno, al termine della cottura del pane. Tipico di questa parte del Piemonte, viene preparato con farina di grano tenero 00, zucchero semolato, sale, burro, latte intero, lievito di birra, ma ne esistono più varianti in base alla forma e al colore. L’abbinamento ideale è con l’autoctono Erbaluce di Caluso passito.

Nocciolini di Chivasso – Piemonte – Gioele Triberti

Dolce tipico piemontese, della località di Chivasso (Torino), prodotto nella terza settimana di settembre in occasione della Festa dei Nocciolini, ma oggi tutto l’anno. Preparato con nocciole, zucchero, albume, e abbinato a crema di zabaione, oppure a un calice di Erbaluce di Caluso.

Dolci della gremola – Piemonte – Valentina Mazzetti

Dolce tipico prodotto fin dai primi dell’800, solo a Saluggia (Vercelli), nelle famiglie contadine. Preparato a base di farina, zucchero, uova, limone grattugiato, vaniglia, e abbinato a un Passito di Caluso.

Biscottino di Novara – Piemonte – Angelica Marabelli

Chiamato anche el biscutìn, nacque nel XVI secolo dalle mani delle monache per farne omaggio al vescovo nel secondo giorno di Pasqua. Farina di grano tenero debole, uova fresche, zucchero. L’allieva, per ripercorrerne le origini, ha intervistato 63 persone di Novara. L’abbinamento scelto è stato con l’antichissimo tè verde cinese Long Jing, risalente al I secolo d.C.

La Batiaje – Piemonte – Arianna Borello

Il biscotto dei battesimi di cui era ghiotto Cavour, che ora si prepara tutto l’anno, originario di Barge (Cuneo), da dove viene distribuito nel Pinerolese e nel Saluzzese. Una variante delle paste di Meliga ancora oggi segreta, originaria della corte di Campiglione della casata dei Savoia, preparata a mano in un’unica pasticceria di Barge. Abbinato a una buona tazza di latte oppure a un Erbaluce di Caluso passito.

Tirulèn – Piemonte – Arianna Valente

Siamo nel Comune di Isola d’Asti, dove nel 1948 nacque questo dolcetto da inzuppare nel latte. Si prepara con farina debole, zucchero, latte, burro, nocciole, buccia grattugiata di limone. Il nome deriva dall’atto compiuto nella preparazione, l’impasto viene infatti tirato durante la lavorazione per ottenere dei gnocchetti che vengono poi cotti assumendo forma irregolare. L’allieva li ha preparati la sera prima della prova. L’abbinamento consigliato è con un calice di Barbera chinato Calissaia.

Krumiro – Piemonte – Marie France Cuiza Perez

L’origine di questo famoso biscotto è fatta risalire al 1870 nella cittadina di Casale Monferrato (Alessandria). Si prepara con farina di mais, farina bianca, zucchero semolato, vaniglia, uova, burro. Misteriosa la genesi del nome Krumiro, che potrebbe derivare dal nome della tribù dei Krumiri, famosi per le tribali scorrerie, ma l’ipotesi più accreditata narra che si tratti di un omaggio a re Vittorio Emanuele II e al profilo dei suoi celebri baffi a manubrio. L’abbinamento principe è con il Brachetto d’Acqui.

Paste d’melia del Monregalese – Piemonte – Giorgio Calabrese

Biscotto di Pontedassio – Liguria – Michela Guscilio

Nasce nel piccolo paese ligure di Pontedassio (Imperia), nel 1905, dalle abili mani di Sebastiano e Caterina “Arimondo”, un brand storicizzato che ancora oggi ne garantisce la produzione e la distribuzione. Farina 00, zucchero, tuorli d’uovo, burro, lievito madre, lievito di birra, olio extra vergine di olive Taggiasche, semi di finocchio. Un biscotto che si può consumare con miele o marmellate locali e abbinarlo a un Moscatello di Taggia.

Baci di Alassio – Liguria – Simone Rossini

Una delle eccellenze della cittadina ligure in provincia di Savona, che oggi si può trovare in tutto il medio Ponente, simile al Bacio di Dama, venne creato nel 1919 da Rinaldo Balzola, con nocciole, zucchero, albume d’uovo, cacao, miele, panna e cioccolato fondente. E’ reperibile tutto l’anno e si abbina al tè e al passito di Pigato.

Baxin d’Albenga – Liguria – Isabel Molotzu

Un biscotto delizioso, prodotto e consumato tutto l’anno ad Albenga (Savona), e nei comuni limitrofi. Si prepara con farina di grano tenero 00, miele, limone, latte, agente lievitante, zucchero e semi di finocchietto. L’abbinamento consigliato è con un calice di tipico vino Sciachetrà.

Gubeletti – Liguria – Marta Simonetti

Il nome del prelibato biscotto deriva dal termine dialettale “cubeletto” che in genovese significa “cappello”, e che nelle forme ricorda appunto un copricapo. Oggi si trovano tutto l’anno, ma si preparavano anticamente il 5 febbraio durante la festa di Sant’Agata e sono relativamente semplici da realizzare, con una pasta frolla farcita di confettura a strati, cotta in particolari stampi di metallo. L’allieva li ha preparati artigianalmente la sera prima utilizzando la ricetta della nonna. Abbinamento con Moscatello di Taggia passito.

Paste D’Melia Del Monregalese – Piemonte – Giorgio Calabrese

Un biscotto reperibile tutto l’anno preparato in occasione della festa dei battesimi (batiaje), prodotto nelle famiglie contadine, esclusivamente nel Monregalese e nel Cuneese, mischiando due farine. La storia ci riferisce che fossero tra i dolci preferiti da Camillo Benso Conte di Cavour. Sono ottenuti con farina di grano tenero 00, farina di mais Ottofile macinata a pietra, zucchero semolato, lievito, burro, bacca di vaniglia. L’allievo li ha preparati artigianalmente la sera prima della prova. L’abbinamento più riuscito è con il Barolo chinato.

Biscotti di Prosto – Lombardia – Maria Fagetti

Amaretto di Gallarate – Lombardia – Nicolò Pavano

Pan de méi – Lombardia – Lisa Elli

Un tipico biscotto lombardo, in particolare varesino e milanese, chiamato Pan de méi o Pan méino o Pan di miglio, preparato il 23 aprile, nel giorno di San Giorgio. Farina gialla a grana fine, farina bianca 00, burro, farina gialla a grana grossa, zucchero semolato, lievito di birra, uova, latte, fiori di sambuco, zucchero vanigliato, sale. Si consiglia l’abbinamento con panna fresca, oppure con un Passito di Angera (Arona).

Biscotto Isolino – Lombardia – Lara Gaboardi

Una specialità di Isola Dovarese (Cremona), nata alla fine degli anni settanta grazie a Davide ed Enrico Castellucchio. Un impasto di nocciole piemontesi, decorato con confettura di albicocche cremonesi, e glassa croccante, preparato tutto l’anno, da consumarsi per colazione, all’ora del tè, oppure a fine pasto abbinato a un Malvasia dolce piacentino o a un Passito di Candia.

Ossa dei morti – Lombardia – Luca Federici

Basini de Trént – Trentino Alto Adige – Nadine Giovannini

I bacini di Trento, sono biscottini solitamente preparati nel periodo autunnale e invernale, ma ormai reperibili tutto l’anno. Risalgono al ‘500 ed erano molto amati dall’aristocrazia locale che li consumava abitualmente come dessert, contengono mandorle, albume, zucchero, farina 00, cannella, vanillina, coriandolo. Come abbinamento principe viene indicato il classico Moscato Rosa.

Biscottini Ercolini – Veneto – Raffaele Gant

Una specialità del panificio De Martin di Comelico Superiore (Belluno), fin dagli anni ’60, ma conosciuti da ogni famiglia della Valle Comelico, e dell’Alto Cadore, sono ormai parte della tradizione locale. Vengono preparati con burro, zucchero, uova, sale, farina 00, fecola, una frolla montata e cotta al forno. Si accompagnano bene con un caffè d’orzo autoctono, o con una grappa leggera casalinga.

Zaleto di giuggiole – Veneto – Maia Babolin

Un biscotto tipico del Padovano e dell’Euganeo, ispirato al classico zaleto veneziano,  dove però le uvette sono sostituite dalle giuggiole, preparato un po’ tutto l’anno, in particolare tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre. Ad Arquà Petrarca ogni anno viene preparata in suo onore una vivace sagra. L’abbinamento ideale è con il liquore brodo di giuggiole oppure con il Moscato Fior d’Arancia.

Biscotti Pevarini – Veneto – Sulema Giovanna Amodio

Biscotti secchi tipici di Padova, che si preparano tutto l’anno e si conservano per settimane, reperibili nelle più antiche pasticcerie, caratterizzati dalla presenza evidente di pepe. Vengono preparati con farina tipo 0, burro, zucchero di canna, cannella, noce moscata, pepe, lievito, sale, cacao, acqua. L’abbinamento consigliato è con il Recioto di Soave.

Sfogliatine di Villafranca – Veneto – Helena Kuhn Michel

Una famosa specialità di questa località del Veneto amata da D’Annunzio, che un tempo veniva preparata durante le feste cattoliche in tutta la Provincia di Verona. Le sfogliatine di cui era ghiotto anche il Vate, (che scrisse al pasticcere un memorandum di ringraziamento), si preparano con farina di grano tenero tipo 00, burro fresco, sale, zucchero, aggiungendo in alcuni casi anche le uova. Si consiglia di gustarle con il liquore Acqua di Fiume, oppure con il Passito Cà di Frari.

Bissòla – Veneto – Alessandro Moretto

Tradizionalmente scambiato tra parenti e amici nel periodo dell’Epifania, con una forma che ricorda “il vecion” cioè la befana, è un biscotto tipico polesano, originario in particolare di Adria (Rovigo). Una pasta frolla preparata con farina 00, margarina, zucchero semolato, uova, sale, lievito, scorza di limone grattugiato. Lo si accosta molto bene ad un Passito di Maculan.

Buslanéi – Emilia Romagna – Luca Mazzoni

Mandorlini del Ponte – Emilia Romagna – Martini Cavallini

Scroccadenti – Emilia Romagna – Andrea Bragagni

Un biscotto di antica tradizione contadina, che si prepara in tutta la regione, amato anche dallo scrittore Guareschi, preparato con farina, zucchero, burro, uova, mandorle grezze e lievito. Abbinato a un passito di uve stramature di Albana di Romagna.

Ciambelle lesse – Toscana – Chiara Bruschi

Un biscotto di origine povera, del paese di Pratovecchio (Arezzo), preparato in numerose varianti, con farina, uova, olio di semi, zucchero e semi di anice. Abbinato a un Vinsanto locale.

Cavalluccio di Massa Marittima – Toscana – Federica Peruzzini

Biscotti brutti ma buoni tipici del periodo natalizio, un tempo consumati nelle soste delle osterie, immersi nel vino rosso, e preparati con grano farina di tenero, arancia e cedro canditi, noci, anice, vanillina, miele. Abbinati al Vin santo di Monteregio di Massa Marittima.

Corolli santostefanesi – Toscana – Valeria Ferrarese

Biscotti originari di Porto Santo Stefano (Grosseto), ispirati a un dolce tipico senese. Si preparano con latte, zucchero, burro, uova, Alchermes, e si trovano tutto l’anno nei forni e nelle pasticcerie del paese. Abbinati ad un Ansonica passito.

Tozzetti di Viterbo – Lazio – Andrea Cimmino

Mostaccioli romani – Lazio – Federica Oricchio

Pupazza frascatana – Lazio – Gaia Silvestri

Amaretto di Guarcino – Lazio – Simone Angelo Capuano

Un biscotto di forma ovale e base di mandorle dolci e amare, albumi d’uovo, e ostie, festeggiato nel paese di Guercino, ogni anno a fine luglio. Abbinato a un Ratafia Ciociara di Colazingari.

Ferratelle – Abruzzo – Fabio Farroni

Un biscotto di antica memoria, che si può trovare molto simile in tutto l’Abruzzo, con nomi e ricette leggermente diverse, che non si lega a particolari ricorrenze e si consuma tutto l’anno. L’allievo li ha preparati personalmente la sera prima della prova. Abbinamento consigliato con un liquore infuso di radice di genziana.

Il Piccillato – Molise – Roberta Vizzarri

Il “Piccillato” è una delle specialità dolciarie molisana della tradizione. L’antica ricetta si unisce sapientemente con l’utilizzo di ingredienti di qualità: puro lievito madre naturale, uova fresche, zucchero, burro, latte e farina. Un impasto dosato per offrire un dolce dal sapore e dal profumo di altri tempi. L’abbinamento più indicato è con il Mosto cotto, oppure con il Vin Tinduce di uva Tintilla.

Dolce di San Gennaro – Campania – Maria Bucciero

Amaretto di Caposele – Campania – Jessica Petito

Un’antica specialità della provincia di Avellino, è un biscotto di forma rotonda e colorazione scura, più sottile ai bordi con un sapore caratteristico di nocciole tostate, che appartengono alle varietà San Giovanni e Mortarella, particolarmente diffuse a Caposele. L’amaretto è un dolce di tradizione casalinga, delle festività natalizie, preparato in occasione di matrimoni ed altre cerimonie, ed è venduto ai pellegrini del santuario di Materdomini a Caposele.

Papassini – Sardegna – Margherita Tedone

Un biscotto tipico sardo diffuso in tutta la regione in diverse varianti, consumato in autunno durante le festività dei Santi e dei Morti, anticamente considerato una protezione per le lunghe trasferte dei Pastori. Preparati dall’allieva la sera prima, con farina, zucchero, uova, strutto, uvetta, mandorle, noci, scorza di limone e arancio. Abbinati a un Mirto passito.

I Cucciddati siciliani – Sicilia – Stefano Colapinto

Un biscotto tipico siciliano del periodo natalizio, inizialmente da ricondurre all’estro delle suore dei conventi benedettini, offerto da tradizione alle famiglie in visita nei giorni di Natale. Preparati dall’allievo la sera prima, con farina 00, fichi secchi, zucchero, strutto, mandorle tostate, uvetta, vaniglia, cioccolato, scorza di limone, arancia, mandarino, caffè, miele. Abbinati ad un Passito di Pantelleria.

Luca Bonacini

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