Il modello di accoglienza in sala, raccontato da Alberto Santini

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“Il giusto rapporto tra sala e cucina per me vuol dire riconoscere i ruoli, rispettando le reciproche competenze, come in una squadra. La cucina, quando è buona, vale il 50% di un ristorante, ma da sola non è mai sufficiente se l’ambiente non è idoneo e il personale non è adeguato. Ecco perché è fondamentale investire nella formazione e valorizzare i giovani della sala. Spesso sono proprio loro a determinare il successo di un ristorante”.
Antonio Santini è il maestro indiscusso del servizio di sala e non potevano essere che sue le parole che aprono una serie di servizi dedicati proprio a dar valore a questa importante metà del successo di un ristorante, realizzati in collaborazione con l’associazione Le Soste di cui il patron del ristorante tristellato Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio è stato socio fondatore, insieme a Gualtiero Marchesi, nel 1982.

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La famiglia Santini

La prima di una serie di interviste che ospiteremo ogni mese è con il figlio di Antonio, Alberto Santini oggi direttore del prestigioso ristorante di famiglia.
Come avete impostato, nel vostro ristorante, il rapporto tra sala e cucina?
“Attraverso una fondamentale e strettissima collaborazione. Uno è l’interfaccia dell’altro, non possono che esistere in simbiosi. Credo che questa dualità che oggi riempie le cronache della ristorazione sia un retaggio derivante dall’impostazione che viene data nelle scuole alberghiere, con le nette distinzioni che invece dovrebbero fondersi. Non dico che un cameriere deve essere anche cuoco ma che sappia cosa succede in cucina, questo si, è fondamentale se mettiamo al centro il risultato finale: la soddisfazione del cliente”.
Quanto si impara dall’osservazione di una figura professionale come tuo padre?
“Io e papà abbiamo un rapporto strettissimo, passiamo molto tempo insieme ed è grazie all’osservazione, prima, e al confronto, poi, che ho imparato moltissimo; come approcciare ad un determinato ragionamento, come capire l’aspetto e l’essenza di una sala. Di lui ammiro la naturale autorevolezza nel rapporto con le persone, senza quegli automatismi gerarchici spesso in agguato. Sia io che mio fratello Giovanni, oggi in cucina, siamo cresciuti tra le mura del nostro ristorante e siamo entrati in punta di piedi nella gestione delle scelte, grazie al grande bagaglio di conoscenza che i nostri genitori ci hanno trasferito, valorizzando sempre la nostra autonomia”.
Come stai gestendo il tuo personale approccio a questo mestiere?
“Ti rispondo così: non ho fatto il militare. E di conseguenza non ho mai saputo cosa fosse la condizione gerarchica che, in molti casi, vige anche in questo mestiere. Parto perciò dal principio che si può essere i migliori anche il primo giorno in cui si approccia ad un mestiere. La condizione è la passione in quello che fai. Solo quella ti aiuta a crescere, capire gli errori e migliorare. Lo puoi fare sempre, a diciotto come a cinquant’anni, se hai la passione dentro”.

Cosa ti senti di consigliare ad un collega ristoratore nella scelta di una figura di sala: maître o cameriere che sia?
“È sempre molto difficile dare consigli. Preferisco raccontare quello che piace a me; individuare figure professionali con cui si stabilisce un buon feeling, disposte a migliorare, se necessario. Capire, dopo un colloquio, se quella figura può inserirsi all’interno del team, evitando personalità e competenze troppo simili, altrimenti il rischio è la competizione mentre tra i nostri collaboratori ciò che vogliamo è la buona armonia. Senza scale gerarchiche consolidate perché tutti devono sentirsi all’altezza del proprio lavoro. Voglio che le persone si sentano apprezzate”.
C’è un problema di reperibilità del personale di sala?
“Francamente lo considero un falso problema, così come l’accusa che le scuole alberghiere non formano adeguatamente. È vero che sono in maggioranza gli iscritti ai corsi di cucina ma non mancano i ragazzi di sala che escono dagli istituti. Ne escono con una base molto generale e del resto le scuole possono offrire solo quello. Spetta a noi il compito di intuire le potenzialità del ragazzo che si presenta nel ristorante per lavorare, capire come valorizzarlo e formarlo sulle aspettative del nostro modello di accoglienza e servizio”.

All’estero la sala che ruolo gioca?
“Dipende dai paesi. Negli Stati Uniti si esige un servizio molto professionale. Mentre in Giappone il servizio di sala è quasi inesistente perché si stanno affermando locali sul modello del sushi-bar dove la unzione del servizio è implicita nel consumo stesso. Voglio però ritornare in Italia dove il servizio riveste un ruolo essenziale; i clienti, soprattutto quelli stranieri, si aspettano un rapporto umano, che vada oltre alla formalità. È l’espressione stessa della nostra cultura, prima ancora della tecnica conta come accogli l’ospite, fin dal suo ingresso al ristorante, facendo in modo che tutto si svolga nel miglior modo possibile. Ogni dettaglio riveste un’importanza basilare, dal parcheggio alla traduzione del menu”.

La principale, una su tutte, caratteristica che deve avere un bravo cameriere, indipendentemente dal livello di ristorante in cui lavora?
“La buona volontà. Vedi, noi abbiamo una grande responsabilità verso il cliente: diamo l’idea del nostro Paese. Se ci pensi, quando si viaggia sono tre le cose che rimangono più impresse e ne determinano il ricordo: i ristoranti in cui mangiamo, gli alberghi in cui dormiamo, le persone con cui ci relazioniamo”.
Spunti di riflessione molto interessanti che escono finalmente dalla lamentela fine a sé stessa, del resto “le critiche servono solo se si può migliorare”, conclude Alberto Santini.

www.dalpescatore.com

Luigi Franchi

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