Il ristorante è un teatro, il cameriere il primo attore ad entrare in scena

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La cucina è come il teatro: il primo attore ad andare in scena e l’ultimo a chiudere il sipario, è il cameriere. Questa mia breve, banale, affermazione riassume tutto il significato della percezione che ho di un mestiere affascinante, mai abbastanza capito per il potere immenso che potenzialmente esercita, ancora poco valorizzato all’interno del comparto ho.re.ca, sovente sottovalutato dai giovani che si avvicinano alle scuole alberghiere, i quali prediligono, come assai noto, i percorsi didattici per diventare cuoco invece che quelli che li porterebbero a diventare cameriere di successo. Gli imprenditori del settore continuano a lamentarsi e la ricerca spasmodica di personale qualificato sta diventando un mantra negativo, quasi a ricalcare le avventure della ricerca del Santo Graal… Che fare dunque?
Innanzi tutto smettere il lamento e iniziare a “costruire” la dignità, anzi, l’autorevolezza di questa figura cardine del business dell’ospitalità tutta. In verità i migliori tra i giovani maître della ristorazione più evoluta, la cosiddetta “stellata” o comunque gourmet da alcuni anni hanno iniziato ad associarsi, a scegliersi, ad “annusarsi” per creare sinergie ed opportunità di visibilità, di marketing avviando soprattutto rapporti di fiducia con aziende vinicole in primis ma non solo, dato che la figura del sommelier toutcourt è in declino, ideando format di iniziative atte a mettere in valore la figura del cameriere. Sto parlando naturalmente dell’Associazione “Noi di Sala” all’interno della quale spiccano, tra i tanti, nomi come Matteo Zappile, Marco Amato, Alessandro Pipero, Beppe Palmieri.
Siamo a buon punto dunque, la punta dell’iceberg è emersa. Tocca affrontare l’enorme massa da sgrezzare che c’è sotto, una massa bella come un diamante ancora da tagliare. La mia attività è legata al mondo dell’enogastronomia e i più sanno che da anni la mia società organizza una serie di eventi alla ricerca dei giovani talenti in cucina e nell’ultimo decennio ne abbiamo scovati tanti, con mia enorme gioia!
Non poteva che emergere la voglia di cimentarsi anche con il mondo difficile da “mettere in scena”: la Sala. Dopo un timido tentativo, una sorta di “numero zero” avviato oltre un paio d’anni fa che ha portato già i suoi risultati, il premio “Miglior Emergente di Sala” riprende il via quest’anno.  In gara allora i ragazzi erano tre, rigorosamente sotto i 30 anni: Daniele Natalino che ai tempi lavorava presso il ristorante Baldovino a Roma (oggi, guarda caso, è Restaurant Manager presso L’Open Colonna di Antonello Colonna Roma, una stella Michelin), Vincenzo Scannapieco che abbiamo lasciato nel ristorante “Rossellini’s” del lussuoso Hotel Palazzo Avino a Ravello, ma a vincere la prima edizione fu Valentina Dellepiane, giovane ragazza ligure, molto intraprendente, che dopo aver volteggiato tra i tavoli stellati del ristorante “The Cook” a Genova, fu assunta in forze nel team di sala del bistellato “Pagliaccio” di Roma dove è rimasta sino a pochi mesi fa. Oggi Valentina è in Francia, assistente del capo sommelier (Campione del mondo negli anni ’80) all’Auberge de l’Il, tre stelle Michelin ininterrotte dal 1957.  Il claim di una vecchia pubblicità televisiva che mi torna in mente è: fatti, non parole. La competizione quest’anno sarà un vero e proprio esame:  i concorrenti dovranno affrontare una sorta di “situation  comedy” con un taglio reality ovvero una prova sul campo all’interno di un set allestito come un ristorante  dove accoglieranno e serviranno  alcuni personaggi celebri e “non facili” da accontentare, sotto gli occhi di una  giuria composta dai migliori maitre d’Italia e non e da reputati giornalisti del settore e delle televisioni. Sarà un momento d’emozione, spettacolo e speriamo esempio per tanti altri giovani che amano questa professione.

Lorenza Vitali

La foto è gentilmente concessa da ALMA/Studio Carra

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