IMPASTO PER PAN BRIOCHE CON LIEVITO NATURALE

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Ingredienti

375 g di lievito naturale
1,1 kg di farina tipo 1
250 g di latte intero
150 g di zucchero
400 g di uova intere
250 g di burro
20 g di sale di Maldon

Mettete nell’impastatrice la pasta madre con tutto il latte, quindi azionate la macchina alla prima velocità e fate lavorare per 2-3 minuti. Unite la farina, lo zucchero e 200 g di uova, lasciate amalgamare e aggiungete le restanti uova a filo per ottenere un composto liscio ed elastico. Aggiungete il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, unendolo un po’ alla volta in modo che ogni pezzo si amalgami perfettamente all’impasto. Poi azionate alla seconda velocità e fate lavorare 2-3 minuti. Togliete la pasta dall’impastatrice e fatela riposare per 10-15 minuti in un luogo fresco (16-18 °C). Con un matterello stendete la pasta in uno spessore di 4-5 cm; andate a formare 9 panetti da 280 g l’uno. Lavorateli per ottenere delle palline.
Lasciate lievitare i panetti nelle apposite cassette o sul piano da lavoro coperti da un canovaccio o da un telo di nylon, distanziati l’uno dall’altro, a una temperatura di 24 °C per almeno 3 ore o comunque finché non avranno raddoppiato il loro volume.
A questo punto i panetti sono pronti per essere stesi su una placca da forno (vanno bene anche le tortiere monouso in alluminio), leggermente unta di olio, meglio se rotonda e con un diametro di 24-26 cm in modo da avere un pan brioche dello spessore di 4-5 mm. Lasciate lievitare per altre 2-3 ore, coprendo: è importante che il coperchio non tocchi la pasta. Passato questo tempo, con il dorso di un cucchiaino bucherellate la pasta; cuocete in forno già caldo a 160-170 °C per 20-25 minuti.
Il pan brioche diventa ancora più buono se, una volta cotto e lasciato raffreddare, viene ripassato in forno per qualche minuto, sempre alla stessa temperatura.

Per la farcitura di una pizza/focaccia

Ingredienti

180 g di scamone di manzo
8/10 pomodori confit
140 g di baccalà mantecato
70 g di crescione

Tagliate il manzo al coltello per realizzare una battuta non troppo fine. Realizzate la mantecatura del baccalà:
400 g di baccalà dissalato, 2 spicchi d’aglio, 4 g di zucchero, foglie di basilico, 200 g di olio di vinacciolo, 80 g di oli extra vergine di oliva Biancolilla.
Mescolate l’olio extravergine con quello di vinacciolo. Mettete il Baccalà sottovuoto con aglio, basilico e un bicchiere d’acqua e cucinate in bagno temperato a 63° per 20 minuti. Toglietelo poi dalla busta sottovuoto tenendo 50 g di acqua di cottura. Pulitelo da lische e pelle, versatelo ancora caldo in planetaria con lo zucchero e, con il gancio a foglia, fatelo lavorare alla prima velocità per 30-40 minuti. A questo punto cominciate a versare un mestoloni di olio e un goccio di acqua di cottura e lasciate emulsionare. Non bisogna avere fretta di aggiungere tutta l’acqua e l’olio: questa operazione richiederà circa un’ora e mezza.
Preparate i pomodori confit tagliando a metà i pomodorini, disporli su una placca da forno, condirli con un pò di zucchero, sale e un filo d’olio.
Metterli in forno già caldo a 100°C per un’ora circa. Mondare il crescione.

Realizzazione:

Prendere una base di pizza, tagliatela a panino e farcitela con uno strato di baccalà mantecato e uno strato di targar di manzo, il crescione leggermente condito e i pomodorini confit. Richiudetela e tagliatela in otto spicchi con il coltello da pane.

Pizzeria I Tigli
Chef Simone Padoan
Via Camporosolo, 11
San Bonifacio (VR)
www.pizzeriaitigli.it

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