Intelligenza Nutrizionale: il metodo Niko Romito

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Una nuova frontiera, che passa attraverso un sapiente utilizzo delle tecniche di cottura, è la definizione forse più giusta per raccontare l’imponente lavoro di ricerca che Niko Romito, il cuoco tristellato di Reale Casadonna a Castel di Sangro, ha affrontato per valorizzare il gusto dei piatti nelle mense ospedaliere lasciando integre le proprietà nutrizionali, anzi esaltandole anche un po’, e senza incidere sul food cost delle ricettazioni. Un food cost, è bene ricordarlo, che è fin troppo basso, dal momento che si aggira sugli otto euro a persona al giorno.
Eppure lui ci ha provato, riuscendoci, grazie alla collaborazione con il mondo scientifico e l’imprenditoria privata: Università della Sapienza di Roma, Ospedale Cristo Re dove si avvierà la fase di start up del progetto di Intelligenza Nutrizionale (questo il nome scelto) e GioService, la società che cura la parte alberghiera del Gruppo Giomi ( che detiene e gestisce strutture sanitarie convenzionate con il Ssn per un totale di 3350 posti letto), e che realizza 15 mila pasti al giorno.

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Foto: Francesco Fioramonti

“Per approdare a un modello replicabile ho dovuto tener presente il budget limitato e la scarsa qualificazione del personale delle cucine ospedaliere – ha raccontato Niko Romito nel corso della presentazione avvenuta ieri all’Università La Sapienza a Roma – ma le sperimentazioni condotte in questi mesi dimostrano che dare qualità alla ristorazione collettiva è possibile, riducendo anche gli sprechi, perché oggi il 40% di quello che viene servito in ospedale finisce buttato perché i pazienti lo rifiutano. Certo è necessario avere una formazione adeguata, e aprire alle tecnologie in cucina, che sono di grande aiuto”.
Niko Romito è partito proprio da qui: dalle tecniche di cottura che consentono di ridurre sprechi e inefficienze, validando un modello di replicabilità che verrà avviato dal 15 dicembre, presso l’ospedale Cristo Re in occasione dell’inaugurazione delle nuove cucine, ristrutturate e dotate delle tecnologie indicate dal cuoco di Castel di Sangro.

Luigi Franchi

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