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Il servizio di sala è tema ormai dominante della maggior parte delle conversazioni, dibattiti e congressi riguardanti la ristorazione. Un bene, dal momento che l’ospite di un ristorante in Italia forse non sa ancora giudicare un piatto, ma sicuramente sa valutare un servizio di sala capace di rendere piacevole o addirittura memorabile una cena al ristorante.
Il dibattito ancora non ha preso una direzione lineare: si passa dalla lamentosa svogliatezza dei giovani che non vogliono lavorare al sabato e alla domenica per finire di incolpare gli istituti alberghieri per una modalità formativa troppo ingessata.
Sono le parole di Lidia Bastianich a fungere da sintesi per la nuova visione del servizio di sala: “In sala tutto ha un ruolo importante, dalla luce all’odore, ma spontaneità e cordialità sono essenziali: chi accoglie l’ospite deve farlo sentire a proprio agio e fare in modo che tutto sia perfetto come una grande sinfonia, al grande ristorante come in trattoria. Questa è la nuova frontiera del nostro mestiere e rappresenta una grande opportunità professionale”.
La ristoratrice che, dal 1971, racconta la cucina italiana agli americani, è stata ospite a sorpresa nel maggio scorso del convegno dedicato a “La Spontaneità in vigna, in sala e nel piatto”, voluto da Dominga, Marta ed Enrica Cotarella come occasione per presentare Intrecci, la scuola di alta formazione rivolta ai futuri professionisti dell’accoglienza e della gestione della sala.
Un progetto che esula dalle modalità canoniche, a partire dalla formula residenziale; infatti la scuola è stata ricavata negli edifici posti accanto al Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari-Muvis di Castiglione in Teverina.
“Vogliamo codificare le competenze di chi si occupa di accoglienza – afferma Dominga Cotarella – Identificando la sala di eccellenza con doti come il coraggio, la cultura e la curiosità ma soprattutto con la classe che ognuno deve avere, con il calore necessario per trasferire emozioni, lasciando che l’ospite resti protagonista ma avendo un proprio carattere, uno stile personale che sia anche in linea con il territorio e con il locale. Chi uscirà da Intrecci non deve avere la presunzione di lavorare in un tre stelle per forza ma deve avere il sogno di poterlo fare. Perché per noi il benvenuto arriva prima del buon appetito”.

seconda foto Intrecci

Foto di Andrea Moretti

L’intervista a Dominga Cotarella
Cosa vi ha spinto a creare una scuola di alta formazione dedicata al servizio di sala?
“Tante volte in questi anni, girando per ristoranti, ci siamo sentite ripetere che mancavano energie, idee, iniziative per rilanciare la sala. Eravamo stupite: una grande domanda di personale, ma un’offerta insufficiente. Con la nostra scuola vogliamo quindi provare a fornire una risposta”.
Pochi posti di accesso presuppongono un investimento importante per chi aderisce: con quali criteri fate la selezione?
La selezione sarà prevalentemente basata sull’aspetto motivazionale dei ragazzi. Lo abbiamo definito “Entusiasmomentro”! Gli aspiranti studenti di Intrecci dovranno dimostrare la loro volontà, caparbietà, il loro carattere, la loro assoluta convinzione nell’intraprendere una professione che è difficile e faticosa, ma che può dare grandissime soddisfazioni”.
Come saranno strutturati i corsi?
La nostra è una scuola elaborata sul modello dei campus anglosassoni dove la didattica in aula sposa la pratica e l’avviamento professionale, e lo fa in un contesto curato, che ingloba spazi per la formazione e per l’alloggio degli allievi, con camerate, mensa, foresteria, aree ricreative e di studio con attrezzature didattiche digitali e tradizionali. Nei sei mesi di aula saranno affrontate diverse materie, alcune più specialistiche, per esempio agronomia, enologia, antropologia della vite e del vino, economia e gestione delle attività ristorative (dal magazzino alle prenotazioni, dalla comunicazione all’organizzazione di eventi, dalla sicurezza sul lavoro alla gestione del personale), scienza degli alimenti, cultura agroalimentare con focus su produzioni tradizionali e sperimentali. Poi ci sono inglese e francese, tecniche di comunicazione e accoglienza, psicologia del cliente, public speaking, postura e dizione (per i quali sono stati chiamati docenti provenienti dal mondo del cinema e dl teatro), moda e stile. Con in più masterclass e visite in strutture ristorative e alberghiere, aziende alimentari o vitivinicole o aziende partner appartenenti al mondo del digitale, della comunicazione, ecc. E già a partire dal terzo mese ci sarà la pratica nel ristorante didattico Intrecci”.

terza foto Intrecci
Chi sono i docenti? Sono previsti stage o masterclass?
“I docenti provengono dal mondo universitario per le materie più tecniche, ma anche dall’imprenditoria e dal mondo dell’alta ristorazione. Nel secondo semestre i ragazzi saranno inoltre impegnati in stage formativi presso ristoranti stellati ed alta hotellerie, in Italia e all’estero. Nell’offerta formativa anche corsi post lauream di durata variabile, e focus e masterclass su specifiche materie, pensati anche per chi già lavora. La retta, per il corso di un anno, è di ottomila euro, incluso vitto e alloggio, divise, materiale didattico ed escursioni didattiche (alcune anche all’estero), e la possibilità di usufruire di borse di studio. Abbiamo già stretto accordi con aziende e banche, e stiamo in contatto con diverse regioni, per le borse di studio e i bonus studenti che consentirebbero agli allievi di pagare il corso dopo la fine della scuola, una volta ottenuto un contratto”.
Come vedete l’evoluzione di questi mestieri legati alla sala? Cosa va cambiato, migliorato, inventato?
“Crediamo fermamente che prima venga il “benvenuto” e solo dopo il “buon appetito”. Il percorso che proponiamo ha come scopo la formazione di nuovi esperti in accoglienza capaci di conciliare altissima preparazione con un’indispensabile dose di calore ed empatia. I nostri valori distintivi sono la classe intesa come eleganza e preparazione, non come distanza; il calore inteso come presenza, come accoglienza ed ospitalità tipicamente italiane; il carattere, inteso come capacità di distinguersi e di valorizzare i propri talenti, rimanendo fedeli a se stessi e al proprio territorio”.
Avete in progetto un’interazione con istituti alberghieri?
“Certo che si. Gli istituti alberghieri si sono dimostrati subito interessati al nostro progetto, e non solo con riferimento agli studenti, ma anche ai docenti, per i quali stiamo preparando dei corsi di aggiornamento specifici. Ciò non toglie che lo studente di Intrecci possa provenire da differenti percorsi scolastici, e che dopo l’esperienza della nostra scuola decida di proseguire gli studi iscrivendosi all’università. I nostri docenti dovranno assolutamente entusiasmare i ragazzi e far loro comprendere la bellezza e l’importanza della “conoscenza” e della “curiosità”. Alla fine del percorso Intrecci, l’entusiasmometro sarà usato su di noi!”
Un percorso che supera la logica di modelli di insegnamento, a volte talmente rigidi che vedi ragazzi incagliarsi in posizioni innaturali a dir poco, pur di rispettare la posa del piatto alla sinistra dell’ospite.
Mentre oggi il servizio richiede qualcosa di ben diverso dalla formalità, come ha ricordato, a margine del convegno, Silvano Giraldin, general manager del ristorante Le Gavroche di Londra, richiamando anche un’altra dote, l’umiltà. “Il miglior servizio è quello che non si vede ma si fa con gli occhi: bisogna sempre guardare negli occhi il cliente. Noi siamo mercanti di felicità e una buona accoglienza al ristorante è fondamentale”. Quando ho iniziato a lavorare, in sala c’era il doppio del personale che in cucina, adesso è il contrario”.
www.intreccialtaformazione.com

Luigi Franchi

 

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