La Brinca: i suoi primi trent’anni a Ne in Val Graveglia

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“I nostri clienti ci dicono spesso che gli sembra di arrivare in cima al mondo, quando approdano alla Brinca. E noi rispondiamo loro che siamo contenti di stare qui e che siano venuti a trovarci” ci racconta il patron Sergio Circella.
Siamo in quel di Ne, un piccolo comune su su in Val Graveglia, nell’entroterra del Levante ligure.
C’è stato un tempo in cui Ne era isolata, una sorta di mondo chiuso che disponeva di tutto il necessario al proprio interno (qui Tugnin, il nonno di Sergio aveva creato un frantoio, un mulino, una bottega e un’osteria, “una sorta di centro commerciale per quei tempi!”) poi sul finire degli anni 60 è arrivata la strada carrabile ed è cambiato tutto (“anche il centro di nonno Tugnin ha iniziato a sgretolarsi”). “ Mio padre Carlo  con mamma Franca – ricorda Sergio Circella – hanno portato avanti solo l’attività di frantoio di olive in inverno e di piccolo commercio di ortofrutta locale d’estate, per cui compravano frutta e verdura dai contadini della Val Graveglia, la confezionavano e portavano ai mercati di Chiavari, Rapallo e Genova”. E continua “d’estate mi aggregavo anch’io, così mi sono fatto una cultura sui prodotti locali, che anni dopo mi sarebbe servita nel lavoro.”
Negli anni ‘80 le mutate condizioni di mercato hanno costretto la famiglia Circella- con i figli ormai in forza- a mettere in discussione le attività in corso e valutare altre possibilità.  L’importante tradizione gastronomica raccolta da mamma Franca, brava cuoca, in famiglia, la  proprietà di una casa colonica a Ne con stalla, fienile, vigneto e uliveto, un orto e il poter contare sul supporto dei giovani figli hanno sospinto per l’apertura di una trattoria.
“Tutti i nostri beni li abbiamo investiti nella ristrutturazione della stalla e del fienile e dopo varie peripezie burocratiche abbiamo inaugurato la Trattoria Brinca Cucina Rustica” ricorda Sergio che, a distanza di tanti anni, ancora avverte tutto il rischio corso, intendendo peraltro proporre una cucina di campagna, fatta di piatti tradizionali di quella zona realizzati con prodotti locali, assolutamente sconosciuti a tutti coloro che vivevano fuori da quel comprensorio  e in controtendenza rispetto a una nouvelle cuisine imperante in quel periodo.
“All’inizio mia madre – che ha sempre e solo aiutato la sua mamma nel preparare pranzi per riunioni di famiglia – ha coinvolto alcune cuoche esperte. Ne ha provata una, poi un’altra ma nessuna l’accontentava, precisa com’era. Così si è resa conto che preferiva gestire lei in prima persona. L’esperienza è durata pochi mesi! Sul far da mangiare per tanta gente è il caso di dire che ci siamo fatti da soli. Così come siam riusciti a dare un certo taglio alla trattoria dicendo no a determinate richieste quali il filetto, il pesce che non sono prodotti tipici della nostra terra” spiega Sergio.
“Ancora oggi – continua – a distanza di tanti anni, accade che bambini di allora che venivano con i loro genitori a cena nel nostro locale, ci facciano visita e gioiscano nel trovare quel piatto dopo tanti anni.  E notare che spesso sono giovani padani. Mi gratifica il fatto di non avergli servito filetto o cotolette”.

Le ricette di famiglia e di territorio
Prebugium di Ne, Fresciulle o Testaieu, Ravioli di erbette “cu tuccu”, gnocchetti di castagna e pesto al mortaio, prescinseua e verdure, coniglio ripieno alle erbe, Panera… ciascun piatto rispecchia una ricetta fedele di quel comprensorio, come ama chiarire Sergio, e alla Brinca viene integrato con la sua storia, quella vera, che con tanto rigore la famiglia Circella ha raccolto in questi anni. La racconta il menù, la spiegano nel servizio al tavolo, la si porta via con sé, uscendo, in un esaustivo libricino. Sergio è in sala con il figlio  Matteo, fresco di studi di economia, che si è appassionato al vino seguendo le orme del padre. Simone, l’altro figlio e gemello di Matteo, ingegnere da qualche anno, ha seguito un corso ad Alma e ora  è in cucina  come rifinitore, sotto l’ala esperta dello zio Roberto (fratello di Sergio), prezioso per la sua bravura e tenace sostegno della famiglia. La chiusura in dolcezza è lasciata a  Pierangela, moglie di Sergio e mamma di Matteo e Simone, provetta pasticcera. Le sue torte sono memorabili.
Alla Brinca, c’è una peculiarità:  il pesto lo si prepara rigorosamente al mortaio. È quasi un rito di cui i Circella vanno molto orgogliosi. E sono pure ortodossi nella scelta e utilizzo degli ingredienti. “Il pesto – ci confida Roberto – non può essere mai uguale perché c’è una stagionalità . È l’aglio il più difficile da equilibrare , a seconda se è fresco o secco. Noi utilizziamo rigorosamente un Parmigiano Reggiano di 30 mesi e un Fiore Sardo molto stagionato.”
Sono trent’anni quest’anno, trent’anni che la famiglia Circella si dedica alla propria creatura, senza clamori ma con un impegno e una serietà premianti agli occhi dell’opinione pubblica. In tanti oggi sanno dov’è Ne, in tanti vanno appositamente in cima al mondo per mangiare alla Brinca!


Ma lo sguardo di questi ristoratori  non si è fermato solo al proprio orticello. Negli anni Sergio ha accettato l’incarico di costituire una nuova Pro Loco per lanciare il territorio. Così  ortaggi e frutti autoctoni, piatti e ricette, angoli sconosciuti e splendidi, tradizioni secolari sono stati catalogati e divulgati con acume, contribuendo alla rinascita di un orgoglio di Valle. In più non è mai mancato l’impegno personale a divulgare la produzione locale di vini, sua autentica passione, per cui ha avuto riconoscimenti nel corso degli anni e anche soddisfazioni dallo stesso Gino Veronelli.
“È un piacere servire un grande rosso locale creando stupore negli ospiti che ignorano completamente la nostra realtà” ci confida Sergio.
È un piacere, aggiungiamo noi,  incontrare ristoratori che davvero vivono il proprio territorio come bene comune!

Simona Vitali

Trattoria La Brinca
via Campo di Ne, 58
16140 Ne (GE)

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