27 e 28 maggio: Cantine Aperte
24 maggio 2017
Desita Award- Pizza experience: via al contest internazionale
24 maggio 2017
image_pdfimage_print

Se non sono mancati i riconoscimenti dalle maggiori guide gastronomiche, in testa Espresso e Gambero Rosso, che l’anno incoronata “migliore trattoria d’Italia”, la definitiva consacrazione del Mirasole, formidabile giacimento di mestiere e materie prime, è giunta soprattutto in virtù di un irreversibile tam tam. Una meta obbligata e sospirata, dove prima o poi bisogna venire, e tornare, con ambienti caldi e raccolti, il camino, mobili antichi e oggetti d’epoca, resi ora ancora più confortevoli da un’ulteriore saletta, e da alcune camere al piano superiore, mentre all’esterno, nel periodo estivo, c’è un fresco dehor. Un locale nato nel 1989 dalla passione del ventitreenne Franco Cimini, inseguendo il sogno di un locale tutto suo, che potesse esprimere la sua cucina, attingendo ai piatti della memoria. Fra le materie prime, c’è l’imbarazzo della scelta, tutto il meglio dell’azienda agricola Caretti, che è la famiglia di Anna, dalla panna di affioramento, alle carni selezionate, al Parmigiano.
E per chi non ha voglia di territorio, fin dai primi tempi, ci sono le latte di acciughe del Cantabrico, da 10 kg. sotto sale, che non hanno nulla a che vedere con le diliscate sottolio che si trovano abitualmente; stessa cosa per lo Stoccafisso Terragno lasciato a bagno tre giorni prima; i calamaretti Fischioni dalla Romagna; le verdure di stagione, l’asparago selvatico, il bruscandolo. Negli ultimi dieci anni si è affiancata la moglie Anna nella gestione e la sua figura è preziosa in sala nel fare gli onori di casa, e predisporre l’ospite a quello che sarà. Sedersi è un’autentica esperienza gastronomica attraverso la riscoperta dei piatti simbolo della cucina tipica emiliana, (i genitori di Franco si trasferirono a San Giovanni quando lui aveva 5 anni), e abruzzese, prima patria dell’oste e patron. L’inizio non può prescindere dai salumi, mortadella, coppa di testa, salame casalingo in primis, per poi lasciare posto ai tortellini con panna di affioramento e alle tagliatelle al ragù di cortile, che rappresentano due picchi assoluti del locale, e precedono il sontuoso capitolo dei secondi, dove il braciere la fa da padrone, insieme all’universo frattaglie, entrambe trattati con mestiere, in uno scenario di godimento assoluto per gli amanti del genere.
Ma cosa significa l’Osteria del Mirasole, per Franco Cimini: “Trent’anni fa quando ho aperto, si metteva in discussione la cucina, imperava la nouvelle cuisine, e si affacciavano nuove forme di espressione, fu fondamentale collocarmi nel contesto nel quale ero, e cioè in campagna, tenendo i piedi nella tradizione, pur dedicandomi a un’attenta ricerca della materia del territorio. Oggi va molto di moda, ma per me è stato un passaggio essenziale di cui sono fiero, e ne rivendico un po’ la paternità. E’ stata la mia linea fin da allora, certo non ero il solo, ma ero fra quelli che avevano scelto di incentrare il proprio percorso sulla tradizione. Le lunghe cotture erano ormai fuori tempo, e molti dei piatti che si preparavano dovevano essere alleggeriti, e così facemmo con un piatto che forse meglio di tutti rappresenta questo pensiero, le tagliatelle fatte in casa con il nostro ragù di cortile, che è sontuoso ma leggero. Una cucina che è contaminazione, la brace non fa parte della tradizione emiliana ma è stata integrata dai dogmi abruzzesi in una cucina antica e nuova, dove dispongo di tutto ciò che c’è di moderno, dal roner al sottovuoto, alle cotture brevi, pur restando nella più ferrea tradizione”. Ma come è iniziato tutto: “Prima di aprire il Mirasole, ero stato dai 14 ai 20 anni dipendente, sei anni a Venezia, all’Hotel Danieli, al Gritti, al Cipriani, nella grande hotellerie internazionale, durante un periodo di formazione che mi lascò un bagaglio di importanti nozioni a cui ancora attingo pur essendo in un contesto così diverso. Poi andai un anno a lavorare Ai Notai a Bologna, da Nino Castorina, per aprire finalmente all’età di 23 anni, il Mirasole”.

Luca Bonacini

ANTICA OSTERIA DEL MIRASOLE

Via Giacomo Matteotti 17

San Giovanni in Persiceto (Bo)

Tel. 051.821273

www.osteriadelmirasole.it 

image_pdfimage_print