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L’architetto Massimo Mussapi, dopo Flying Room, lancia una nuova idea: rendere piacevole la prima colazione.

Da una ricerca effettuata da AIFBM (Associazione Italiana Food and Beverage Manager), con la collaborazione di Res Hospitality Business Developers, in cui sono stati valutati oltre 250.000 recensioni relative a mille strutture alberghiere su cui sono stati espressi più di 200 commenti, emerge il Breakfast marketing: infatti, alla prima colazione accede il 90% della clientela di tutti gli alberghi. Il breakfast può essere la prima impressione (oppure l’ultimo vissuto prima della partenza) su cui si forma il giudizio di un cliente in merito alla qualità della ristorazione. Eppure, non tutte le strutture italiane spiccano per eccellenza in questo servizio. Ed è proprio questa considerazione che ha stimolato Massimo Mussapi, architetto di fama internazionale e ideatore di molti progetti dedicati all’hospitality, ad affrontare una nuova sfida.

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arch. Massimo Mussapi

Cosa significa progettare l’ospitalità?
“Fin da quando ho cominciato a occuparmi di progettazione per l’ospitalità – cioè circa 25 anni fa – ho quattro idee chiare in mente: la prima è che l’hotel, anche se a gestione famigliare, non è una casa, ma un’attività imprenditoriale e come tale deve creare profitto;  la seconda che deve soddisfare le esigenze reali e concrete del viaggiatore, non il narcisismo del progettista; la terza è che è per sua natura si presta all’impiego di componenti tecniche e d’arredo seriali, e quindi è uno straordinario mercato  potenziale per tante eccellenti industrie italiane che vorrebbero operare nel contract alberghiero, dal quale invece oggi sono tagliate fuori”.

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Un esempio tangibile di soluzione a queste opportunità?
“Tre anni fa, insieme con importanti aziende partner,  ho preso l’iniziativa di ideare un concept di camera d’hotel chiamato “Flying Room” (www.flyingroom.net)che si è concentrato su questi tre punti cardinali con l’obiettivo di provare a sviluppare un modello di ospitalità “made in Italy”, ed oggi è fra le  realtà più autenticamente innovative nel settore. Del resto, visto che il nostro è il più grande patrimonio artistico culturale del mondo, visto che abbiamo il maggiore numero di camere d’Europa, vista l’originalità della nostra offerta alberghiera, visto il primato indiscusso della nostra eno-gastronomia, è il caso che ci affranchiamo da modelli di ospitalità che non ci appartengono per cultura e tradizione, e che proviamo a svilupparne uno tutto nostro”.

Manca la quarta idea chiara…
“La quarta mia idea fissa, è che l’albergo, lungi dal ripetere stereotipi che ci sono estranei, è l’occasione ideale e preziosa per far conoscere all’ospite qualcosa di originale del territorio in cui si trova. Oggi parto da questi quattro punti cardinali per un altro progetto di grandissimo interesse e attualità: la prima colazione in hotel, e lo faccio restringendo  -si fa per dire –  l’obiettivo all’ 85% circa degli alberghi italiani, di fascia media, mediamente di 50 camere, spesso a gestione famigliare. Il motivo è semplice: è qui che c’è più bisogno”.

Cosa differenzia questi hotel da quelli di lusso?
“Hotel di fascia alta possono permettersi, o forse sono obbligati, a offrire un breakfast ricco, con dovizia di personale, con food manager che studiano proposte gastronomiche originali, speciali. Il budget a disposizione di un hotel tre stelle per la  prima colazione invece è molto tirato. Tutte le analisi concordano sull’importanza del breakfast nell’indice di gradimento di un hotel, e verrebbe da dire che non c’è bisogno degli esperti per scoprirlo, se non fosse che la realtà molto spesso è tutt’altro che positiva. Questa disattenzione è davvero paradossale,  soprattutto considerato che la prima colazione è il pasto principale della giornata nella maggior parte dei Paesi del mondo, e quindi dei turisti dal mondo”.

Quali sono gli obiettivi di questa nuova sfida?
“L’obiettivo che ci siamo prefissi con questo progetto è semplice (a dirsi): ridurre  l’incidenza delle voci di costo che non sono percepibili o non  interessano al cliente, e  mettere tutto quello che si risparmia in questo modo a disposizione di ciò che a lui interessa di più, cioè innanzitutto la qualità e ricchezza dell’offerta gastronomica. Questo significa sicuramente partire proprio dal capire che cosa i singoli prodotti food & beverage  comportano  in termini di operatività del personale in sala e in cucina, di consumi energetici, di scarti, di spazi, di attrezzature. Che cosa implica ad esempio servire uova strapazzate e  bacon? Non sembri strano, questo è proprio il vero lavoro di un designer!”

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Ma questa idea non potrebbe essere applicata a tutti i servizi di ristorazione di un hotel?
“Forse, ma resto convinto che l’attenzione del cliente è fortemente concentrata sulla prima colazione come metro di giudizio. Il progetto deve necessariamente investire l’intero ambito del breakfast, ridisegnare l’arredo di sala, le attrezzature di servizio, la mise en place, rendendo tutto molto più funzionale di come avviene oggi, ma allo stesso tempo molto più ricco, generoso, appetibile, perché  deve essere una festa, anzi una ‘break-feast’, un modo gioioso di iniziare la giornata. Va ripensato lo stesso sistema di servizio, certamente puntando sul self service ma rendendolo  molto facile e piacevole. E poi deve favorire la proposta di prodotti rappresentativi del territorio. Il “trucco” è convertire in fattori positivi e piacevoli per il cliente tutti gli interventi volti a produrre una riduzione dei costi per l’albergatore”.

Quando vedrà la luce questa nuova modalità?
“Questo progetto è tutto “made in Italy”, con le aziende partner realizzeremo non solo nuovi prodotti, arredi e attrezzature in linea con le più avanzate esigenze dell’hotellerie, ma un modello di ospitalità che ha le sue radici  e il suo futuro nella cultura dell’accoglienza e nell’abilità manifatturiera di questo Paese straordinario. Tempo, 18 mesi se tutto va bene”.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

la foto di copertina è stata presa in prestito da www.hotelrivoli.it

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